Ida sushi restoran , isegi olles (peaaegu) saladus, hakkas täies vangistuses müra tegema. Nendel täieliku suletuse hetkedel viskame kõik kööki, et valmistada ette mõeldamatut. Mida keerulisem, seda parem. Kuid meil oli piir ja kui nädalavahetused ümberringi veeresid, igatsesime, et keegi teine teeks meile toidu lauale panemise teene. See oli siis, et hotellipidajad , üks pandeemia põhjustatud majanduskriisi tagajärgede all kannatavatest ametiühingutest, asus välja mõtlema võimalusi edasiminekuks. Nad tegid seda kiiresti ja kaotamata oma leidlikkust ja loovust. Üks neist oli Kobose Ebisu.
Tema lugu algab peakokk Kobose teekonnaga Jaapan . “Käisin kultuurivahetuse korras paaris Hispaania restoranis tööl, see oli fantastiline kogemus ja tahtsin tagasi tulla, et õppida kõike Jaapani köögi kohta. Kõik, mida ma nägin ja proovisin ning mida ma töötamise ajal uurida ei saanud”, räägib Madridist pärit kokk Traveler.es-ile.
«Lahkusin ilma tööta, müüsin auto maha ja läksin seiklema,» jätkab ta. Juba sihtkohas võttis ta ühendust seadme omanikuga Ebisu restoran , üks kohtadest, mida olin sõpradelt ja tuttavatelt kõige paremini kuulnud. "Käisin õhtusöögil ja armusin kõigesse, mida nad tegid," meenutab ta. Kaks korda mõtlemata küsis ta, kas ta saaks neile köögis abi anda. "Kuu aega palkavad nad mind, töötan seitse päeva nädalas ja magan kaks tundi päevas. Ma olin selline peaaegu aasta." Madridi naastes ei võimaldanud pandeemia tal õpitut praktikas rakendada.
"Pärast seda, kui olin kaks kuud kodus vahutanud, kukkusid seinad mulle vastu, nii et otsustasin helistada Xavier Tervitused , minu praegune partner, tarneteenuse käivitamiseks,” selgitab ta. Selline, mis töötas rohkem kui hästi ja mis siis, kui piirangud lõpuks kaotati, paigaldati see Matritumi veinibaari keldrisse, keset Cava Alta tänaval ja rohkem kui 25 aastat Madridis.
“Vähem kui kuu aega pärast kojutoomise teenuse käivitamist küsiti juba minu käest, millal ma restorani avan. See on siis, kui ma hakkan seda tegema omakase tabel, mis praegu moodustab Kobose Ebisu pakkumise ”, selgitab kokk. "See on olnud pandeemia ajal sündinud projekt ja protsess, mis on sellega kohanenud," ütleb kokk, menüü See on ulatuslik degusteerimine, mis koosneb peakoka valitud preparaatidest.
"Enamasti teenindame seda nigiris . The tuunikala on alati kohal ja parimal võimalikul viisil, mis on sushis ja toorelt. Vähemalt kahes-kolmes toidus, mida serveerin, on see kala,“ kirjeldab Kobos. sinu laua taga mahub ainult kuuele inimesele , nii et alles siis, kui saabuvad broneeringud nende toolide katmiseks, avaneb restoran, mis asub Matritumi veinikeldri alumises osas. "Isegi nii, minu eriala on angerjas . Mida ma teenin, ma toon Ebro deltast , kaubamärgilt Roset, mis saabuvad elusalt ja valmistatakse siin traditsioonilisel Jaapani viisil. See on tehnika, mida Hispaanias on vähe nähtud ja mida me pole harjunud nägema ", kommenteerib ta protsessi, mis oleks "kana kitkumise mereline ekvivalent".
Menüü koosneb ligikaudu 17 või 18 käigust hinnaga 150 € koos sidumisega. Veinid on tavaliselt selle maja veinid, kus Ebisu peatub (rohkem kui 400 viidet): vaiksed ja vahuveinid või helded.
"Minu toiduvalmistamise kontseptsioon on väga puristlik. Ma ei tegele fusiooniga , on sellele kõige lähemal ruum, kus ma oma toitu serveerin – kus vahel mängitakse otse-eetris flamenkokitarri – ja et ma sean seda veinidega," selgitab Kobos. „Ma arvan, et Ebisu on kontseptsioon, mida nagu ma pakun, pole olemas . Jaapani gastronoomiline kultuur Hispaanias ei ole suurepärane ja mida seal süüakse, mida ma siin küpsetan, sellel pole midagi pistmist sellega, millega inimesed on harjunud ", jätkab ta. Tõestus on olemas kiitused, mida loevad Instagram ja Twitter mõned kõige nõudlikumad gastronoomid.
Asjaolu, mis on kinnitatud selliste tükkidega nagu angerjas, kalmaar, krabi, mõõkkala, merekarp või must stauriid koos talisibula ja ingveriga; samuti rasvane tuunikala temaki (pull) marineeritud naeris. A merikuradi maks, munaomlett, kääritatud sojaoa gunkan ja vutimuna, marineeritud makrelli või krevettide futomaki, angerjas ja karamelliseeritud shiitake. "Ma ei pannud kunagi lõhe sest massilise püügi tõttu toimub ülekasutamine. Selle asemel serveerin imelist stauriidi, tuunikala, kammkarpi või uramakit, mille sees on tükk krevetti," selgitab Kobos. Kõik on võimalikult puristlik. "Tuleb meeles pidada, et nigiri on nagu kanapae, millesse paned suurepärase Ibeeria singi viilu , mille peale majoneesi või salsa bravat ei tuleks kunagi pähe," lisab kokk. "Nigiri Jaapanis on midagi elegantset, nii et Kobos pole ruumi nii head toodet rikkuda."