Juust, mis sünnib suvel
a-ga on midagi valesti juust kui talle on pühendatud dokumentaalfilm (mitte üks, neli; režissöör Jeanne Burgon ) ja kui selle tootjad loobuvad vabatahtlikult ühest planeedi rangeimast päritolunimetusest, kuna see on liiga pehme; ei midagi vähemat kui Gruyère Šveitsi Fribourgi kantonis.
L'Etivaz see on tema väikevend ja ühtlasi esimene haugiga Šveitsi juust, seni ainult veini jaoks mõeldud territoorium; sest ta oli esimene, kes selle sai Päritolunimetus (A.O.P., akronüüm appellation d'origine protégée ) sertifitseeritud 1999. aastal ja ühtlasi esimene, kes seda maailmale demonstreeris luksus võiks olla kuldsesse kõvakaaneline riietatud sellest täiuslikust juustust.
A täiuslikkuse kinnisidee ja äärmine täpsus, mis hirmutab; ja ma kardan, et selles gastronoomias me kasutame termineid "käsitöö" või "territoorium" lõdvalt ja ei.
Kahtlustan, et kui Stanley Kubrick või Jiro Ono peaksid end juustuks riietuma, teeksid nad seda sellest Šveitsi Alpides Vaudi kantonis tehtud aardest ja teeksid seda seetõttu, et äärmine olemuslikkus ja vabandamatu austus traditsiooni vastu : deemonid, see on luksus . Ma ütlen teile, miks, need on tõesti põnevad; nad erutavad mind.
L'Etivaz on a fromage d'alpage à pâte dure ; ehk siis kevadest sügiseni toorpiimaga valmistatud kõva alpijuust (põhiline, see detail), võib-olla just sellepärast kutsutakse seda juust, mis sünnib suvel . Helistan talle ideaalne juust.
Täpselt sügisel, kui lehmad lõpetavad Alpides oma "töö" — karjatamise —, kui kohalikud ja lähilinnad võtavad nad neid jumalannadena vastu oma auks peoga: seda nimetatakse nn. desalpe , Seda hoitakse sees Pays d'Enhaut ja ma pole kunagi midagi sellist näinud: inimesed kariloomade ümber, lilledega kroonitud lehmad (see tähendab, et pole karjadesse suletud) ja terve riigi siiras austus.
Ma peaaegu nutsin häbist, kui küsisin neilt kogu selle folkloori põhjust: " me elame tänu neile , need veised vastutavad meie eluviisi eest, kuidas me ei saaks nende eest hoolitseda? Imestan sama asja.
Desalpe, ood lehmadele, kes meile nii palju annavad
Need on samad lehmad, kes on karjatanud värske rohi ja ainult värske muru (sest kui ei, siis see pole Etivaz) tänu seitsmekümnele karjasele pühendunud perele, kes hoolitsevad suvekuudel enam kui saja sajandivanuste suvilate eest, mis ime eest vastutavad; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles või Rossinière.
Siin kulgeb elu aeglaselt ja iga päev algab koidikul ülesannetega, mis pole sadade aastate jooksul millimeetritki muutunud: lüpsmine, piima kuumutamine puu kohal vaskpatelde kohal või karjamaade eest hoolitsemine ilma muu ajakavaga kui päike, ma ei tee. tean, et jätate marsruudi vahele Christopher Bagley iga päeva kohta elus karjased Frédéric ja Marina Rozat (ja nende väga rubiinist chrumbelid).
Maksimaalselt tehakse neid kaks juustutükki pere kohta ja päev kuni sügiseni tuleb ja loodus ütleb piisavalt; enam ei ole ja see on kõik Etivaz, mida me saame ülejäänud maailmas ahmida, sest siin pole tehaseid ega otseteid, vaid ausus ; ja meie lauad on üle ujutatud selle lõpmatu kreemisusega ja see lillede, pähklite ja igaviku aroom . See tõe maitse.