Varsatartariga täidetud minipataqueta pipraõhuga Valencia soolvees, restoranist Canvas Print
Mida nad ei saa viljapuuaed, meri või Valencia mägi , kohalike tootjate või isegi oma tarudega, kujutavad nad seda ette ja leiutavad: see on Maria Jose Martinez , peakokk ja Juanjo Soria, "meeterreljee", nagu teda kutsutakse (de Maître + Sommelier). Mõdu või koodiumsinep (merevetikad) on selle Murcia koka suurimad õnnestumised, kuigi teised jäävad kõrvale. Aga see piiramatu loovus see on üllatav ja maagiline: iga päev juhtub talle midagi, ta ei saa peatuda. Selle kevadpäeva leiutis oli söödav keskosa, mis on valmistatud rohelistest tulbiõitest ja mandlist . Viimane (mis on tulnud, et jääda), selle nullkilomeetrine käsitööõlu toores linnameega Valencia botaanikaaiast , mis on segu Blonde'ist ja Pale Ale'ist, mille valmistas Valentivm koostöös mesinik Diego Bouriga.
Märgitakse, et mesi on María José fetišitoode , kelle isapoolses perekonnas on 12 taru tema linnas Alhama de Murcia Sierra Espuñas . „Seda kasutati Egiptuses juba aastal 3500 eKr haavade parandamiseks. See oli ka esimene jook ajaloos, ammu enne veini või õlut. Ja seepärast kogub ta selle kohta lugusid vedel kuld, et neid degusteerimismenüüdes üles lugeda : Ta on sellega juba kuid uurinud ja juba kasutanud suupisteid nagu tekstureeritud peedikäbi , mis kandis kastanimett, sellistes roogades nagu tema Vananenud merikukk miso ja meega või magustoitudes nagu Mesi, yuzu ja selle kääritatud tooted nelja tüüpi meega: lavendel, rosmariin, apelsiniõis ja kastan.
Kuid tema pühendumus ulatub palju kaugemale: kõigis oma magustoitudes on see magusa eliksiiri asendanud 80% suhkrust . “Meega sobib suhkru asemel väga hästi vahustatud munakollane või besee. Kuid ma ei saa veel fondanti kristalliseerumiseks muuta." Kuigi ta ei andnud alla. Sellele Murcia naisele ei pakuta midagi välja: ta on põhjusega naiste Gastronoomia Assotsiatsiooni edendaja, mis tekkis 2018. aastal restoranis Monastrell (Alicante) toimunud naissoost kokasõprade kohtumisel. María José San Román, praegune president , ja mis sellest teha nähtavaks naiste roll selles sektoris , mõnikord nii summutatud. Ta on hea näide: ta sai kolmanda koha as Revelationi peakokk Madridi Fusionis 2016 , omab Sol Repsoli ja Prantsuse juhendi Michelini plaadi tunnustust ning on meie gastronoomiamaailma mõjukamate naiste nimekirjas.
María José ja Juanjo, Canvas
Võib-olla on saladus tema visaduses... ja selles, et ta ei väsi katsetamast: tema külmik näeb välja nagu labor . Selgus, et ta õppis keemiat. viimane asi on osmotiseeritud sibul mee sees . "Ta teeb palju asju, kuid need kestavad väga vähe." Juanjo räägib meile, kes on olnud tema kõrval 15 aastat ja viimased 10 oma partnerina isiklikul ja professionaalsel tasandil. See ei kõla etteheitvalt: kui ta seda meile sosistab, löövad ta silmad särama ja me tajume seda imetlust kellegi vastu, kes saadab ja inspireerib geeniust. See on vastastikune.
Ta (ka) on armunud veini: kaitseb elutoas, täpselt nagu María José köögis, seda, mis on lähedal . „Ma ei tea, kuidas müüa rahvusvahelisi veine... ja mul pole ka turgu. Olen isiklikult kirglik prantsuse punase ja saksa valge vastu, kuid meie 260 viitest on peaaegu kõik rahvuslikud. Otsin ka meie söögikohta, et nende mugavustsoonist välja tulla: kahes meie menüüs, mis võivad teid puudutada, aga ei pruugi, pole ei Riberasid ega Riojasid . Ja see pole viga: Ma tahan, et prooviksite teisi asju”.
Siin on kõik erinev (ja muutub) . Isegi pakend: enne restoraniks olemist see oli galerii ja nüüd seinad Lõuend Nad on ka täis Valencia kunstnike kunstiteoseid , mis muutuvad iga 3 kuu tagant. Lõuendil sõnad konformismi või liikumatust ei eksisteeri : kus kogu see gastronoomiline maagia praegu toimub, aastaid tagasi pakuti praade, patatas bravas või vene salateid. Kui María José ja Juanjo ohjad enda kätte haarasid, otsustasid nad gastrotapas (alates rostbiifi kotletidest kuni minikalmaari burgeriteni), kuid nad mõistsid peagi, et kliendid tahavad midagi muud: oma teed kaardistada.
Nad on seda teinud viis aastat: "keskendume palju tootele, väärtustades seda, mis on meile lähedal". Seetõttu on nad kindlad läheduse kaitsjad: kõik, mis Lienzo kööki jõuab, kõik, mis taldrikule jõuab, see on ökoloogiline ja null kilomeetrit . "Mind ei huvita liha, mis pole siit pärit." Ja ta näitab seda omadega Varsatartar pataqueta, roheline pipar ja marineeritud pipra õhk, austusavaldus Valencia esmorzaretile (paaris muidugi Turia õllega). Aga ka oma artišokkide, kääritatud pipraga maasikate ja lambaliha lleterolade (magudega). Varss on pärit Valenciast ning maiuspalad ja lambaliha Viverist (Castellón).
Sandina oranž, fondillon ja hull uba, Canvas Printilt
Kõik muu on samuti ood Valencia sahvrile : artišokid on pärit Benisano ja maasikad Kanalid . Tema roheline spargel, mida ta küpsetab väga omapärases papilloodis ("Pole midagi primitiivsemat kui savi. Milleks kasutada plastikut?") on pärit Castellon täpselt nagu jänes. Ja austrid, mida serveeritakse uluki marinaadiga, on pärit Valencia sadam . Kuigi just piirkonnale väga tüüpiline totena kalmaar on olnud tema kõige ikoonilisema roa valmistamisel, mis tähistas enne ja pärast: kalmaar, dashi ja tuille on olnud menüüs juba mitu aastat. Kursuste vahel küsime talt leiva kohta: ta ostab selle Jesús Machi (San Bartolomé ahi ), Valencia pagar, kellel on üha rohkem jälgijaid.
María José kasutab oma loomingut ka õigustuseks: tema lambaliha, jaanileivapuu ja piparmünt on kasutatud selleks, et sööjad hindaksid seda puuvilja, mida mõnikord sõimatakse, kuna seda on traditsiooniliselt kasutatud veiste sööt aga vähehaaval võtab piirkonna gastronoomias kaalus juurde . Sa sööd seda ka sõltuvusttekitavas olekus Krõmpsuv koonus kohvist, jaanileivast ja topinambo-iirisest . Murciani peakokk eksponeerib nii Vahemere värvipaletti, et ta ei pea oma piltide maalimiseks Valencia kogukonnast lahkuma. Kuid on üks erand: ekstra neitsioliiviõli, mis on valmistatud maalilistest oliividest ja sajanditevanustest oliivipuudest, toodetakse ja villitakse. Egoleum Benalúa de las Villasis (Granaat).
Mõni tund hiljem lahkume lõuendiprintimisest maitsta nende mett ja vana, kuid magusa fondilloni maitsega veel suus, mõeldes, et nendesuguseid on vaja rohkem kirglikke inimesi, kes julgevad lõuendid üle maalida, kes elavad sellel igavesel mesinädalal. María José ja Juanjo on õppinud ebaõnnestumisi kunstiks muutma ja et kõik juhtuks: kui seda pole, loo see. Armastus toiduvalmistamise (ja elu vastu) oli selline.
Krõmpsuv koonus kohvist, jaanileivast ja topinambo-iirisest Canvas Printilt
*** Canvas avab oma uksed taas sel reedel, 12. juunil. Selle mahutavus on 100 inimest, kuid nad on alati töötanud 50% ulatuses ja nende kümme lauda olid juba algselt eemal. ***
Aadress: Plaça de Tetuán 18, all paremal. Valencia. Vaata kaarti
Telefon: 963521081
Poole hinnaga: Trazose menüü: 7 pääset, 35 €. Saadaval iga päev, välja arvatud reede ja laupäeva õhtul. Pintslitõmbed: 10 söötu, 50 €. Lõuend: 15 pääset, 65 €. Kõik sisaldab leiva- ja õliteenust. Nende menüüs on ka umbes 20 rooga.