8 rohelist aktivisti (Madrid Fusión 2021)
Sel aastal pole ainsatki aasta kokk Madridi Fusiónis, kuid 8 austatud kokka: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros Culler de Paust (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro Casa Josest (Aranjuez, Madrid) ja Luis Callealta Ciclost (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Tema restoran Mugaritz on nimekirjas seitsmendal kohal Maailma 50 parimat restorani 2019. aastal (viimane tehtud klassifikatsioon). Aduriz rakendab oma köögis filosoofiat ja kultuuri, saavutades seeläbi pideva üllatuse, mis on alati juurdunud territooriumil.
TÄNAV RODRIGO
"Olen spetsialiseerunud köögiviljade valmistamisele loomulikul viisil" . Rodrigo de la Calle, talupoja poeg ja kokkade lapselaps, on juurviljadele pühendunud peaaegu kaks aastakümmet. “Olen auhinna eest väga tänulik, kuid peame olema ausad ja tunnistama, et ka meie, kokkade, tegevus pole eriti jätkusuutlik, sest palkame palju tarnijaid ja tekitame palju jäätmeid. Isegi sõna jätkusuutlik kasutamine on muutunud üsna jätkusuutmatuks , sest kõik püüavad seda omastada”.
Kõnekaitsja kokk oli üks teerajajatest : “Üksteist aastat tagasi, samuti Madridi Fusiónis, rääkisin juba ringmajandusest ja nüüd kasutatakse seda turundusvahendina, kuid teadlikkust pole veel tõstetud”. Sinu arvates " me peaksime lõpetama nii suure liha ja kala söömise või mitte kasutada autot leiva ostmiseks, aga valitsused peaksid ka seda tegema keelata teatud ettevõtete teatud materjalid . Vaja on vähem eksitusi ja rohkem tõtt.
RICARD CAMARENA
«Püüame olla võimalikult järjepidevad, nii et kogu restorani globaalne kontekst on kooskõlas väärtustega, mida soovime kliendile edasi anda . Tahame tunda end kasulikuna, et töö, mida teeme, ületab ainuüksi söötmise fakti ja edendada sektori positiivset osa meie elupaigas”.
Ricard Camarena, kes toetab praegu erinevaid käimasolevaid projekte enesekriitika vaatenurgast, analüüsib parendusvaldkondi, et olla neist teadlik, sest me teame, et me ei tee asju päris õigesti. ”. Ja see käib läbi inimeste suhtes rakendatava jätkusuutlikkuse : “Kui me ei ole jätkusuutlikud, ei saa me teeselda, et planeet on seda. Oleme plastikule väga keskendunud, aga kuidas on lood meiega? Seetõttu on muu hulgas avatud 3 päeva nädalas . "Väljakutse oleks avada 6 teenust ja muuta see majanduslikult jätkusuutlikuks, sest see on viis, kuidas see on inimlikult jätkusuutlik."
XAVIER PELLECER
2012. aastal tegi ta oma profikarjääris pöörde, kui kohtus Joan Salicru , mis avas akna biodünaamilise põllumajanduse maailma. Sellest ajast peale on see keskendunud diskursusele, mida iseloomustab ajurveeda toitumine (traditsiooniline India meditsiin), köögiviljade elutähtis energia (“ looduse hõrgutisi ”, nagu ta neid nimetab) ja iga protsessi jaoks, et luua tervislik köök, mis tunneb end hästi ja on keskkonnaga kooskõlas. Selle manifest põhineb jõulisel "Me oleme eksklusiivsed, kuid mitte eksklusiivsed": teie restorani enimmüüdud menüü on taimetoit kuigi nad pakuvad ka üks vegan ja üks kõigesööja . 2018. aastal valis We're Smart Green Guide selle maailma parimaks köögiviljarestoraniks.
IGNACIO ECHAPRESTO
Iseõppinud kokk kaitseb küla- ja hooajakööki . Sel põhjusel avas ta koos oma venna Carlosega oma restorani Daroca de Riojas, mis on nüüd 1 Michelini täht ja 2 Repsoli päikest kuhu gastronoomiasõbrad palverännaku teevad.
Venta Moncalvillol on oma juurviljaaed ja maaelule pühendumine määratleb selle filosoofia: alates 2019. aastast on nad korraldanud "Cocinas de Pueblo" kohtumispunkti, mis annab nähtavuse ja väärtustab meie riigi väikelinnades valmivat kööki. samuti tootjatele ja käsitöölistele, kes seda võimaldavad.
JAVIER OLLEROS
intuitiivne kokk , Javier Olleros on oma ümbruskonda armunud, olles enne Culler de Pau loomist perehotelli endisesse asukohta läbinud suurepärased riiklikud ja rahvusvahelised köögid. Selle eesmärk keskkonna tõlgendajana on, et sööja "tunneks maad, kasutades sellest pärinevaid tooteid". valiti Revelationi peakokk Madridi Fusiónis kui Culler de Pau oli vaid mõnekuune.
KÜE FERNANDO
„See on tunnustus millelegi, mille kallal oleme aastaid töötanud, sest me juba teame seda köögiviljad võivad muutuda sekundaarsest elemendist roa põhielemendiks ”. Teie puhul nad töötavad ümbritseva tootega keskkonna arendamiseks. “Olen köögiviljade kaitsja, et anda sellele teine lähenemine . Meie piirkonnas on kolm fetišitoodet: maasikad, maasikad ja spargel. Aranjuezil on üks asi, mida paljudel viljapuuaedadel ei ole: meie kliimas on jätkuvalt kõik 4 aastaaega, mis annab meile laialdased võimalused erinevate toodetega.
Casa José (Aranjuez) kokk räägib meile, et tema praegune töö seisneb selles, et ta ei küpseta köögivilju, töötleb neid erinevate rasvadega, maitsestab... ja valmistab neid spontaanselt, improviseerides. “ Töötame ka selle kallal, kuidas külmutatud juurvilju tuleks teha”.
LUIS CALLEALTA
Cadizi kokk, keda kõik hellitavalt Luitiks kutsuvad , päris elukutse oma vanaisalt, on õppinud mitmete gastronoomia suurkujude juures, nagu Berasategui või Ángel León… ja täna on ta üks neist. Mõni kuu tagasi alustas ta oma isikliku projektiga restorani Ciclo Santa Maria Cadizi naabruskond koos oma partneriga, hommikune kaste . Oma “kodus” hoiab ta tihedaid suhteid lähedal asuvate tarnijatega ja teeb igapäevast tööd, mida ta määratleb kui luksust. “Aponientes õppisin töötama jäätmetega, mis on siiani inimese jälg. Töötame inetute, kuid ainulaadsete köögiviljadega, millel on väikesed visuaalsed vead. Taaskasutame end iga päev ja valmistame uuenduslikke, kuid lühiajalisi roogasid, aidates kaasa sellesse, et neid köögivilju ei viskaks minema”.