Kartulikivid, roog Frederikshøj restoranist Taanis Aarhusis.
On väikseid žeste, mis muudavad kõike. Eemaldage laualt laudlina, põlvitate metsa seeni korjama või ei ostke tooteid, mis ei asu teie restoranist 100 kilomeetri raadiuses. Gastronoomilise luksuse teadlik ümberkujundamine mis sai alguse enam kui 15 aastat tagasi ja koges oma kõige pöördelisemat hetke, kui mitmed tunnustatud kokad allkirjastasid uue Põhjala köögi manifesti.
Siis tuli auhinnad ja tähed seejärel kulinaarsed elamused, mille käigus sööjad tavapärase laua taha istumise asemel lähtekohta – metsades ja järvedel asuvatesse einestamisklubidesse – läksid. Ja hiljuti võrdsustas tervishoiuorganisatsioon oma toitumise Vahemere piirkonnaga. Ja nüüd see?
Vastuse sellele küsimusele võib leida kirjastuse Gestalten uuest raamatust Nordic by Nature, mis annab ülevaate **välitöödest, mille viisid läbi Borderless Co. loomingulise kollektiivi poisid**, kes ringreisil käisid. Taani Kuningriik, selle tähtsamatest linnadest kuni Gröönimaa ja Fääri saarte kaugeimate piirkondadeni uurida Taani toidukultuuri arengut, taasleiutamist ja ümbertõlgendamist, aga ka selleks, et näidata meile Põhjamaade kõige arenenuma köögi hetkeseisu.
12 kuud ja 5000 kilomeetrit kulinaarset uurimistööd Taanis andsid tulemuseks raamatu "Nordic by Nature"
EESSÕNA
Tutvustame Nordic by Nature jookse ajakirjanik Andrea Petrini, rahvusvahelise kokkade kollektiivi Gelinaz kaasasutaja. Kirjanik süveneb uue Põhjala köögi juurtesse, kuid näitab ka sarkasmi abil, kuidas need Põhja-Euroopa "esimesed heidikud", kes distantseerusid prantsuse, itaalia ja hispaania kokakeeltest, on lõpuks tänu oma visadusele ja põhimõtetele suutnud sundida "vapraid Michelini kutte lõpuks uurige peamisi Skandinaavia pealinnu, nagu oleksid need neitsimaad nad võiksid nõuda oma, otsustades, millised on tulusad ja milliseid on raske leida.
Petrini lõpetab oma teksti erinevate näpunäidetega, millega seda kulinaarset valemit pikendada ja edusse mitte surra, nt. põgeneda stereotüüpide eest, mis on etteaimatav kui "püha abielu toore ja metsiku vahel" , panustades innovatsioonile, õppimisele, küsitlemisele: "Sisimas me kõik teame, et vastused on palju vähem olulised kui neile eelnevad küsimused," ütleb ajakirjanik.
Küpsetatud tursk lehtkapsa roheliste maasikate, rannakarbi kastme ja suitsupeterselliõliga restoranis Musling, Kopenhaagenis.
ESSEE
Claus Meyeri Nordisk Mad on raamatusse lisatud didaktiline narratiiv, mille on välja töötanud restorani Noma kaasasutaja, taanikeelsete sõnade nordisk ("Põhjamaa") ja mad ("toit") akronüüm. Selles leiame nii selgitavaid lauseid nagu see: "Uus Põhjala köök See ei olnud kunagi sõja kuulutamine Prantsuse toidu või Itaalia pitsa vastu, ega ristisõda sushi või Maroko tagine vastu. Kui on vaenlane, siis rahvusvaheline kiirtoidu- ja rämpstoidutööstus. kus domineerivad suurkorporatsioonid, mis rikuvad meie tervist, õõnestavad meie iseseisvust ja kahjustavad meie planeeti.
Aastaid maailma parimaks restoraniks olnud Noma päritolu ja trajektoori kohta nendib Claus Mayer, et tema ainus kavatsus oli oma kulinaarsetele muredele tähendus anda: "Tundsime, et tagasihoidlikud koostisosad ja paljas laud võiksid kuidagi luksust esindada." Loomulikult panustades alati säästva toote hooajalisusele ning taastades köögi ja looduse vahelise seose.
Detail restorani Vækst Kopenhaagenis, Taanis.
ARVAMUS
Ärimees maitsetaimede, seente ja metsamarjade koguja Roland Rittman on veel üks ekspertfirmadest, kes on osalenud raamatus Nordic by Nature. Konsultant paljudes Skandinaavia restoranides, Nomas kutsutakse teda peale välimuse ka jõuluvanaks, kuna too tõi saagi "kingi" peakokk René Redzepi kööki.
Tekstis kutsub Rittman meid üles seda tegema läheme metsikult inimkonna ja planeedi päästmiseks: "Meie toitumisharjumused ja üleminek mahepõllumajandusele ja säästvale põllumajandusele ning loodusega ühenduse taastamine looduslike saaduste söömise kaudu annavad meile jõu muutuda, päästa planeeti ja päästa iseennast."
Espelette pipra ja sidrunilõhnalised merisiilikud Taanis Falsled Kro Millinge restoranis.
RESTORANID
Suurem osa Põhjala looduse järgi raamatust, kokku 304 leheküljega, on korraldatud ümber 29 Taani restorani valitakse muuhulgas oma seose tõttu hooajatootega, tooraine hankimise viisiga ning austusega tootja, koka, tarbija ja keskkonna vastu.
Ükshaaval nad on esitatud lihtsal, kuid väga inspireerival viisil – ruum, kokk, sisekujundus ja mõnel juhul ka keskkond – ja siis ilmuvad selgitas valitud retsepte igas neist. Restoran Ulo, Gröönimaa Arctic hotellis, Koks Fääri saartel, Høst & Vækst Kopenhaagenis... Ükskõik kus Taanis nad ka ei asuks, ei puudu neis kõigis kunagi loomulik ja "alasti" kaunistus. .”, ülikvaliteetne kohalik toode ja inimkapital, mida on raske võrrelda.
Toores krevettide roog Kødbyens Fiskebari restoranis Kopenhaagenis, Taanis.