Getaria tempel: Elkano
Elkano läheb juurtele. Juured, mis tuletavad meelde, et kõik gastronoomilised rännakud on üks ja sama teekond (ainuke, mis on väärt), see, mis lõpeb lapsepõlves ja mälestustes. Ja see on, et söömine on ka reisimine. Sõida kilomeetreid ja eksi ära hotellides, mis on meie emotsioonide Tourmaleti etapid. Ja see on see, mida me naudime otsides, veel üks emotsioon, säde, paus. Ja see on ka põhjus, miks me mõnikord unustame, kus me istume ja kellele me kuulume. Unustame (teiste degusteerimismenüüsse riietatud linade ja loorberite tõttu) need leiva- ja õliköögi lõhnad ja maitsed, millega valel ajal üles kasvasime. Kuni ühel päeval ületate selle läve Arregui maja, seal, kus grilli aroomid taevast meelitavad, istud ja meenutad.
TOODE, TOODE JA TOODE "Me jääme toote juurde," ütleb Aitor ja meenutab, kuidas igal hommikul Getaria alleede munakive peksatakse; Salvadori kiriku Getaria, kalurid ja rahulikud pärastlõunad sadama ees . Jalgratastest Balenciaga ja aroomid - sool, rahutus ja marusía-, mis tõusevad tammidest San Antóni mäele.
Mulle meenub tsitaat Orson Wellesilt (muide, suur nauding) ja see on see, et ta oli ka rõhutatud, kui seisis silmitsi rumala küsimusega valves olevast pastakast: “Ajaloo kolm parimat lavastajat? John Ford, John Ford ja John Ford. Samuti, Elkanoga tegelemiseks pole muud võimalust: toode, toode ja toode . Ja jah, muud asjad (laitmatu teenindus, töö ruumis, küpsetised, tempo) on rohkem kui tähelepanuväärsed, kuid toode on kindlasti selle gastronoomilise kogemuse partituuri iga noodi hing.
kammeljas, kammeljas ja kammeljas
TURBOT MEISTRIKLASS Sümfoonia algab unustamatuga -tõesti- cocochas . Sama toote kolm versiooni: esmalt munas ja õlis taignas. Seejärel grillitud, ilma millegi muuga, ainsa puudutusega (mida pole vähe), mille grill annab. Ja lõpuks jälle rohelises kastmes, meisterlikult.
Ja jõuab kohale kammeljas , ja tema kõrval Aitori meistriklass. Kuidas saab üks tükk endast nii palju anda? Ta selgitab meile - nagu gastronoomiline kirurg - iga nüanssi, iga tüki saladust. Alustuseks kala kahest põhiosast, ühelt poolt must nahk ja teiselt poolt päikese või mere järgi valge (tume, kus päike teda tabab ja kus tal on kaks silma) ja kogemus algab. : mask, kael, kõht, lõualuud, kondid (grilliga röstitud, ka söödavad), želatiin ja söe lõhn nagu kerge sosin taldrikul. Tõesti, söömine oli selline.
Küsin temalt - ma nõuan - selle roa saladust: "põhiline on meie ranniku lähedus ja püügikoht, meremehed, kellega koos töötame, toovad nad meie majja hilisemaks puhastamiseks ja ettevalmistamiseks ning vähese soola ja soolaga. „water de Lourdes” pange need grillile ja esitage seejärel lauale. Mitte rohkem.
Muide, ühendasime menüü fantastilise Billecart-Salmoniga, mis oli täis Pinot Noiri ja ausalt öeldes, miks just šampanja? Tsiteerides Madame Bollingerit, oleks ehk õige küsimus Ja miks mitte alati šampanja?
Elkano unustamatud kookosid
JA LÕPP Kui igavad toidukriitikud, kui mõtiskleme laudlina tähtsuse üle; peaks olema gastronoomiale ei mõelda, see juhtub . Elades peaks meeles pidama neid olulisi asju, mille me sageli unustame: terroir, soolase vee maitse, leiva krõmpsumise hääl suus, lillede aroom ja õli, kala, köögiviljade, valguse maitse laudlinal. . Aitäh meelde tuletamast, Aitor.