Askua praad tartar
Sisu juurde: praad tartar on üks mu lemmiktoite maailmas. Sellepärast? Sest pole olemuslikumat, toorasemat, minimalistlikumat rooga: noaga lõigatud toores liha. Ilma pettuseta või pappi või meigita või rohkema silikoonita kui kokinerode kastmed (perrins kaste, munakollane, hapukurk, äädikas, kapparid, sinep...) selles majas - võite ette kujutada - me ei tohi taldrikut eriti puudutada . Ja see on nii, et siin sa mängid seda toorainega ja pole enam mingit trikki (Don Ricardo Gadea sõna) kui liha ja vasikaliha kvaliteet.
Mulle sobib praad tartar. No nonsense roog mittemidagiütlevatele inimestele. Ja pärast eeskujulikku tartlast tunneb inimene end sama õnnelikuna kui detektiiv Philip Marlowe, kes "lahkub lillelisel kevadpäeval raseerituna oma korterist Bel Airis". Roa päritolust leiame ka (ka!) vajaliku annuse folkloori, kirjandust ja kummitusi: liha, mida mongoli ratsanikud oma ratsa sadula all leotavad (kui Hermès pea tõstis) oma reisidel üle preeriate Ulan-Batori. Jama muidugi (aga kui lahe). Sadu aastaid hiljem pistab tataris olev veiseliha käpa Jules Verne'i Miguel Strogoffi lehekülgede vahele, sealt Auguste Escoffieri kulinaariajuhendisse (piiblisse), sajandi alguse suurepärastesse gabacho restoranidesse ja kõige rohkem traditsiooniline Madrid (kuidas neile see roog Madridis meeldib) ja sealt taevasse. Teisisõnu Celler de Can Rocale.
Need on minu lemmikud (mitte rohkem kui õnnistatud mälestus):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
tunnistan seda. Minu asi Ricardo Gadea majaga on pühendumus. Tema praadtartaris on akolüüdid kogu härjanahas ja on võimatu mitte alistuda veiseliha kvaliteedile, mille Luismi Garayar jätab ainult Ricardole ja Martín Berasateguile. Askua hambakivi on õrn ja täiuslik , ja võib-olla on osa saladusest selles ta teeb seda sisefilee keskosaga, mitte kaunistuste või otstega (Levinud tava paljudes restoranides, kus tüki keskosa salvestatakse medaljonide või Wellingtonide jaoks). Küsin Ricardolt müsteeriumi kohta: eetika, töö, ohverdus, pingutus ja alandlikkus. Seal pole midagi.
El Gastronomo tartar
**2) Koit (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Üks Madridi tartlastest, kes Mäletan nutmise ja pauside vahelt See on eeskujulik praad, mille Jorge Dávila (riiklik gastronoomiaauhind, parim salalavastaja 2011) valmistas Piñeras. Täna juhib Jorge Alborat Jorge Juani keskel, ilusate tüdrukute ja vähem hipsterliku Madridi õmbluspoodide kõrval. Albora on hädavajalik, nagu ka selle terrass, selle Joselito portsjonid ja praad tartar, mis meid siia tõi.
Albora: praad tartar, mis meid siia tõi
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Kui paks see, kellega César Martín Madridis sõidab. Pole ühtegi gastronoomi, kes poleks juba alistunud sellele valgustatud, ausale ja olemuslikule uuskõrtsile. Tehke süüa ilma jamade, hooajatoodete ja kilode armastuseta köögis. Lakasal kõik toimib (rütm, ruum, gastronoomiline pakkumine, suhtumine klienti), kahju (tohutu, kirjeldamatu kahju) on see, et steigi tartarit valmistatakse ainult laupäeviti (söögikoha ees, nagu jumal oli ette näinud). Nad teevad seda oma “karritos” ja Martín ise valmistab selle ette. Ära igatse seda.
**4) Gurmee (Primado Reig, 149. Valencia) **
Aitab naljast: aga kui kuradi hästi sa El Gastronomos sööd. Muidugi ärge otsige siit Lichtensteini trükiseid või lounge-muusikat ega tippu varjavaid moderne. Ja kui vajalik, et sellised kohad oleksid jätkuvalt olemas, kus inimesed sinust räägivad ja su nime mäletavad. Aga läheme lihaga, sest lauas valmistab Jose Javier Martínez (siin on video, kuidas ta seda valmistab) Üks parimaid steik-tartare, mida ma eales maitsnud olen. Hädavajalik.
Gastronome: hädavajalik
**5) Paloma maja (Casanova 209 Barcelona) **
Märkus: Jordi Gotor valmistab ette rohkem kui 10 000 tatarlast aastas . Nii et nad saavad ideest aru, ma ütlen. Casa Paloma on steigi tartari oma lipuks teinud (ilus video). Casanova 209-s töötavad nad Anguse (Argentiina karjamaa), Friisi (Kesk-Euroopa) ja Wagyu (Jaapan) tõugudega selles ruumis, mis on juba klassikaline (ainult kahe aasta pärast) öösel Vila de Gràcias.
Casa Paloma ja üks selle 10 000 aastasest steikitartarist
**6) Alborada (linnapea Francisco Vázquezi promenaad, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelini täht) on Galicia uue köögi üks etalonidest. Nullkilomeetri köök, mille lähimad viited on Marcelo Tejedor või Pepe Solla ja kes ei peksa võssa: lihtsus, vaikus ja toode. Üks selle tunnustatumaid roogasid on praad tartar veise sisefilee sibulakaramelliga . Ja milline rõõm on näha, kuidas nad seda valmistavad oma klaasitud söögitoas, mis on vaatega Atlandi ookeanile, klaasis Côte-Rôtie (kui te küsite minult: hambakivi jaoks Rhône syrah).
Alborada steiki tartar
**7) L'Office (Villaroel, 227 Barcelona) **
Kuidas ma ei saaks sellesse valikusse istutada bistroot (kui ilus sõna, ah). L'Office ei ole toiduhuviliste (neist kaugemal) teel ja võib-olla sellepärast, et nad ei saa olla moest kaugemal: “Spetsialiseerunud prantsuse kõrgköögi suurepärastele klassikatele” . Jérôme Perraudin kolis Edela-Prantsusmaalt siiapoole Püreneed ja tema steiki tartar on nüüd oluline viide meile kõigile, kes armastavad toorest noaga lõigatud liha.
**8) Piletibaar (Paral lel, 164 Barcelona) **
Can Fabesi meeskonda kuulumine (olin, olen, jään) ei tähenda, et ma viimasel õhtusöögil Cala Montjois ei nutnud emotsioonidest nagu armunud tüdruk. Üks roogadest, mida ma selgelt mäletan, on tomati tartar, mis meid kõiki uimaseks jättis. Trompe l'oeil (jah, mis seal ikka, see pani meid kõiki kahtlema) oli võimatu unustada. Täna saate seda nautida koos Albert Adriàga keset Parallelit Ticketsi baaris.
Pluss? Aasta klassitsism komitee , hea töö Dolium , kelmikas praad Ricard Camarena , Ángel García kvaliteet in lavinia , toode koputaja , pärast sööki sisse Caldeni , lugu Zalacain...
Tervis.
Roog ilma jamadeta