Kas Haute Cuisine on lõppenud?
"Suur vale" , nii kõlavalt vastab ta mulle Mark Moran ( Casa Gerardo ) selle artikli ees seisva panuse ees. Mul on kahtlusi, nii et lähme skalpelliga: Kas Haute Cuisine on välja müüdud?
Marcos avardab, tahab end selgitada: „Haute cuisine kui kontseptsioon on täiuslik, kuid see, mida see minu jaoks kulgevatel aegadel esile kutsub Kõlab minu jaoks pigem kõõma ja antiigi moodi . Mulle ei meeldi, et seda samastatakse avangardse köögiga või klassikalise köögiga paleelistes ruumides”. Kas seda arvamust jagatakse? "Noh, me kõik, kokad, kellel on õnn, et meid peetakse "hea" või "keskmise hea" Arvan, et meid ühendab see, et me kaugeneme seni kõrgköögi traditsioonilistest parameetritest. Mulle meeldib, kuidas Marcos selle vestluse lõpetab: "Haute cuisine, kuni see pole taldrikul õigustatud, pole midagi väärt."
Pedro ja Marcos Moran
Aga alustame algusest. Haute Cuisine sündis terminina, mis piiritleb suurepärast traditsioonilist prantsuse kööki tipptaseme äärmuseni kõigis restorani muutujates: toode, köök, tuba, teenus ja ruum (üks selle piiblitest, Larousse Gastronomique).
Rääkinud Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), võib-olla pealinna restoran, mis esindab kõige paremini liikumise vaimu, mida toetavad Püreneede taga olevad suurepärased kokad, nagu näiteks Escoffier või Montagne (suurtes lavades ja luksushotellides) ; Velasco, võib-olla üks viimaseid kõrgköögi väravavahtisid Hispaanias: "Minu jaoks on "Haute Cuisine" üldiselt Köök on see, mida küpsetatakse ja otsitakse täiuslikkust , kõigist parimatest ressurssidest; toit, masinad, tööjõud jne...) mõistmine, et igaühe jaoks on täiuslikkus erinev tunne. Lisage oluline epiloog: " Ilmselgelt ei taga see, et see pakuks teile rohkem naudingut kui muud tüüpi tagasihoidlikumal või lihtsamal viisil valmistatud köök. ”.
"Haute köök on köök, mida küpsetatakse täiuslikkuse poole."
Kas Haute Cuisine on unustanud gastronoomilise naudingu – ja jätnud selle kõrvale, arvestades muid taldrikult pisut eemaldunud parameetreid? Üks hääli, mis on need küsimused kõige valjemini ja selgemalt sõnastanud, on Phillippe Regoli hääl: „Mõnikord mõtlen, kust algab kõrgköök ja kus lõpeb suurepärane brasserii kokk. Nauding, mida neis tagasihoidlikumates restoranides sageli tuntakse, on suurem kui see, mida tavaliselt nimetatakse suureks restoraniks. See, mis põhimõtteliselt peaks toitlustusteenust suurejooneliselt saatma, ülendama kuni gastroelamuse nautimise kõrgusele, osutub lõpuks, välja arvatud mõned meile kõigile teadaolevad erandid, tühjade rituaalide või tüütute ebameeldivuste kogum.”
Ma saan ainult nõustuda. Vaatan üle oma märkmed: nii palju hetki tõelisest gastronoomilisest naudingust ** Gresca, Taberna Marcano või Bouet' roogades,** kolm näidet paikadest, mis on teoreetiliselt kaugel toidu parameetritest. Kõrge köök.
Teoreetiliselt kaugel kõrgköögi kontseptsioonist
NAUDI LIHTSALT
diego sõdalane ( DSTAgE ) ei saa meile selgemalt öelda: " Minu jaoks pole kõrgkööki. Igal juhul on head ja halba kokkamist. Sest kui oleks kõrge, siis peaks olema ka madal”; ja jätkab " Hea kokkamine on seotud kirega, aususega . Hea köök on see, mis suudab edasi anda, liigutada”. GüeyuMar räägib meile ka emotsioonidest – emotsioonide otsimisest, toidu valmistamisest ja tehnikast väljaspool toodet.
Emotsioon ja õnn on ka taustasõnum pärast vestlust Eneko Atxaga (Azurmendi) sel teemal: "Tõsi on see, et mulle ei meeldi sildid üldse... Mulle meeldib aus kokkamine, mis püüab teisi rõõmustada ja mind ei huvita, kuidas nad seda kirjeldavad, sõnad haute cuisine, avangarde tüütasid mind... Minu puhul mulle meeldib, olgu see siis roog, millel on selge traditsiooniline viide või roog, mis on absoluutselt inspiratsioonivaba. Arvan, et tark on osata nautida kõiki maailmas leiduvaid ausaid ja häid kööke , ja et igaüks valmistaks seda, mida ta oskab, ja nimetaks seda nii, nagu tahab, sest tegelikult ei ole oluline see, mida nimetate oma või teiste köögiks, vaid see, et teete süüa seda, mis teile meeldib ja eelkõige see, mida loodate. teie klientidele meeldib”.
diego sõdalane
Ma vajan rohkem hääli. Nagu Fernando Huidobro , Andaluusia Kuningliku Gastronoomiaakadeemia president: "Ma ütlen teile, et kõrgköök on Looduslik valik, isiklik valik ja elu õppetund . Looduslik valik, sest sa pead sündima koka käega, omama annet. Isiklik valik, sest sul peab olema kutsumus ja ka tahtmine olla ja teha seda kõigest jõust. Elu õppetund, sest tööd tuleb teha ja ka õnne olla”.
Talent, kutsumus ja pingutus. Kas pole lihtsam seostada neid mõisteid nii paljude väikeste söögimajadega kui suurte restoranidega? Tavernad, bistrood ja brasseryd kui paigad, kus gastronoomid otsivad üha sagedamini "tõelisest gastronoomiast" naudingut ilma täiendava kaunistuseta.
Manifest tõelise gastronoomia jaoks
Vestelge Javi Esteveziga (La Tasquería) kohalik huligaan, kes on pühendunud rupsile: "Minu jaoks on kõrgköök kõik see osa traditsioonist, tehtud mõistlikult ja toetudes praegustele tehnikatele . Näiteks tänapäevaste vahenditega kohandatud ja valmistatud hautis võib olla kõrgköök. Miks mitte?". Samuti Antonio Romeroga (Suculent, "menjarside maja"): "Haute Cuisine? Toiduvalmistamise kvaliteet ja õige söömine . Kvaliteet hea toote mõttes, hästi teostatud, tasakaalustatud…”; ka koos **David Marcanoga Marcanost (Madrid) ** : “Lauale toodud tipptase. Selle saavutamiseks on vaja omada teadmisi toiduvalmistamise põhitõdedest: pikad keetmisajad, puljongid, kastmed, hautised, vormiroad, vaakumkeetmine jne. Kõik need tehnikad on põhilised ja lähtepunktiks selle saavutamiseks. ”.
See on uudishimulik: paljude nende suurtest lavadest kaugel asuvate paikade diskursus on rohkem seotud "tipptaseme, tehnika ja kvaliteedi" kui teiste omadega, mis on teoreetiliselt lähedasemad kõrgköögile (rohkem emotsioonide või vaatemänguga). Vähemalt La Buena Vidast (Madridi bistroo) on neil väga selge: „Seda on alati peetud suurte restoranide ja hotellide köögiks. Meile see ei ole köök, mida seostatakse luksuse ja pompoossusega . On seotud toode, tehnikad ja selle ravimise teadmise tundlikkus ”.
Võib-olla pole selle kõige lõpuks midagi muud kui kõneprobleem. Võib-olla on aeg uuesti määratleda see, mida me seni mõistsime Haute Cuisine'ina. Võib-olla on asi lõpuks lihtsalt heas söömises. Tootest, tehnikast ja emotsioonist: Hea köök.
Jälgi @nothingimporta
Asi on õiges söömises, mida kuradit!
*** Teid võib huvitada ka...**
- Manifest tõelise gastronoomia jaoks
- Miks me veini joome?
- 51 parimat rooga Hispaanias
- 19 põhjust, miks Cádiz on maailma parim (ja kõige tsiviliseeritud) linn
- 15 paradiisi Costa de la Luzis: Cádizi parimad rannad
- 22 põhjust veini juua
- Veinist ja naistest
- Maailma ilusaimad viinamarjaistandused
- Kõik Jesús Terrési artiklid