See on Koke Closi kaunistusega Glass Mar
“ **Ma olin Madridi tuleku üle väga põnevil**. Mul oli tohutu soov omada kohta, isegi kui see oli pisike, kus inimesed saaksid maitse maitseid mida oleme teinud Aponientes ja kõrtsis”. nii õnnelik ta on ingel lõvi oma uue projektiga. Ta on õnnelik, tema meeskond samuti ja Madridis võitsime väike tükk merest maa peal.
Glass Mar Planktoni riis
Ángel León ehk merekokk nagu gastronoomiamaailmas teatakse, on ta olnud ühe olulise meretempli arhitekt, aponiente . "Mõõnaveski" Puerto de Santamarías , kus küpsetatakse kõike, mis merest tuleb, olgu selleks siis kala kõrge auaste , või üks, mis loetakse kasutusest kõrvaldatuks.
Oleme talle võlgu merevorstid , planktoni buum , ümbertõlgendus Andaluusia klassika ja söödav merevalgus.
Kuidas? Madridi Fusióni viimases väljaandes pidas Cádizi kokk kõne teemal luminestsents mis jättis kõik sõnatuks. Nad olid suutnud kuivatada valgust tootva mikroorganismi ja selle pulbriga valgustada köögis mis tahes suppi või puljongit. Maagia? Ei, härrased, palju tööd.
Klaas Mar Suitsutatud sardiin
Kõik see aitab meil sellega toime tulla köögi geenius ja et ta räägib meile omast käest, mida sügisprojektsioon . "Tahtsin leida koha, kus mul oleks vabadus ja kus ma ei tegeleks hakitud stereotüübid , ja muidugi suur soov pealinnas süüa teha koos kõige sellega kaasnevaga: inimesed kõikjalt, avatud meelega, ilma väiksemate kohtade klišeede või peenrahata.
Ja väljavalitu on olnud Hotelli Urban Glass Mar. Ma poleks saanud paremat valida. Lisaks oma strateegilisele asukohale otse Madridi kesklinnas, sellel kohal on Ángel Leóni südames eriline koht.
Seda kaaviarirooga nimetatakse "Mis maitseb meri?"
"Esimestel kordadel, kui ma Madridi tulin, tulin Glassi. Tol ajal oli see väga moekas koht. See oli koht, kus ma esimest korda nägin Heston Blumenthal, Ferrani juurde Adria, Juan Mari Arzakile ... Kõik kogunesid siia ühte esimestest Madridi Fusiónitest. Viimastel aastatel on Klaas lakkas helisemast. Nüüd oleme soovinud taastada ruumide hea töö ja soovime, et sellest saaks referentskoht.
Y Mis on Chef del Mar Glass? "A segu mõne aasta taguse Aponiente ja kõrtsi kaabaka punkti vahel ”. Siin on nad tulnud valmistama maitsvaid toite, et inimesed leiba kastma ja võltsitud ja mahlakate roogade sekka nautima, nii et kaugel meediabuumist leiaks igaüks, kes neid külastab, oma kodu olemuse. Ühesõnaga koht, kuhu "Too meri Madridi".
Ruum, mis on selleks puhuks kaunistatud Koke Clos See on juba tahteavaldus. Ta tervitab meid lausega: Jalad maas ja pea meres ” ja selle koha lage kaunistamas tohutu vaalaskelett. Ainult kümme lauda, milles 28 sööjat nad saavad akende ees rõõmustada poolläbipaistvate taustvalgustusega planktonipurkidega ning peene, elegantse ja mahlase köögiga.
"Meri on meie sahver ja siin esitleme seda võimalikult elegantsel viisil." Näiteks, austri besee . “See on roog kõigile neile inimestele, kes ei armasta toorest austrit süüa. On molluski emulsioon ja koos sellega ei lõpeta ma selle maitse edasiandmist, ilma et see oleks terav."
Samuti taastatakse maja klassika, näiteks mereplanktoniriis, grillitud tuunikala karbonaad ja mõned riskantsemad nagu " kuidas ookean maitseb mis on puhta planktoni purk koos kukeseentega.
"Millegipärast kartsid meeskonna inimesed, et paneme selle menüüsse, aga ma arvan, et seal peab olema see kõige metsikum ja puhtaim mere maitse." Sektsioonis, et alustada merd rahulikult, mängitakse ka Andaluusia klassikalised retseptid , nagu marineeritud koer, kuid ilma ülepraadimiseta. Samuti petlikud toidud nagu munapuder praetud krevettide ja peekoniga. Õnnistatud Auhiilgus. Ega see asjata ole üks Kõrtsi staarroogadest.
Tartlased on moes, eks? "Siin on meil ka. Mida te ei oota, on see, et see on kalmaar. Seda leotatakse peedi, ingveri ja tsitruselistega 24 tundi, seejärel tükeldatakse ja riietatakse kliendi silme all. Selle tekstuur on hämmastav, kui nad paneksid teile silmad kinni, näiks, et sööte liha. Ja kui me oleme Madridis, siis kuidas me ei saa avaldada austust ühele linna toidule par excellence? “ Kalmaarivõileib jah, aga minu rullile ”.
Selle kirja mõte seisneb selles, et need vahetuvad iga kolme kuu tagant. Nad kavatsevad seda keerutada ja nõud on pöörlemas. "Tahtsin sellega projekti alustada ja näha Madridi tagasisidet." meile meeldib lusikas , sest need kaasavad kartulid seepia ja mereandide hautistega. Ja nii kõigega.
Alustuseks on Ángel León toonud Borja de la Cruz ja Ismael Alonso, mõlemad "Aponiente meeskonnast", kes juhib Glassi, samal ajal kui selle kapten Chef del Mar tuleb igal võimalusel Madridi, et oma meeskonnaga kõrvuti töötada.
Eraldi mainimist väärib selle vedel menüü. „Tahame tähtsustada šerrit ja šampanjat, ilma et nad oleksid rasked või sundiksid kedagi neid jooma, kuigi see käib käsikäes meie köögiga. Oleme toonud joodi , harutrahv, mille oleme ise välja töötanud Lustau Jerezi veinitehased , palju viiteid Jerezi piirkonnast, aga ka kangendatud veinidest loodud kokteile”.
MIKS MINNA
Kas vajate rohkem põhjuseid, kui oleme teile juba esitanud? Lühidalt öeldes on see Chef del Mari ainus projekt, kordame veel kord MEREKOKK , väljaspool Andaluusia piire. See on toonud mere Madridi ja kõik, mida see serveerib, on maitsev.
Ja ei, see ei ole poosimiskoht. Al Glass Mar hakkab sööma hästi, mõnusalt ja hea hinnaga . Sellega on nad tahtnud jõuda igasuguse publikuni: noored, vanad, turistid... Nii et maailma inimesed, sellest saab teie uus palverännakute koht.
LISAFUNKTSIOONID
Kui soovid enamat, siis seal on ka osa "heade magustoitude meri". Melon vermutiga, piim küpsistega või šokolaad seemnetega . Sina valid.
ANDMETES
Aadress: Linna hotell. Carrera de San Jerónimo, 34
Ei aktsepteeri broneeringuid.
Kavad: avatud iga päev 13.00-15.00 ja 20.00-22.00.
Poole hinnaga: 35-40 eurot koos veini ja magustoitudega.
Ángel León, peakokk del Mar, uues Urban Glassis