Dani García jagab meiega oma uusi projekte.
Külastasime Lobito de Mari, Dani García uut ja "soolasemat" restorani Madridis, et vestelda kolme tärniga pärjatud kokaga (isegi kui vaid mõneks päevaks) tema tulevastest projektidest ja nendest unistustest – mida on alati jagatud –, mis on teda viinud ole see, kes ta täna on: täielik kokk, kes õpetab lihapalle küpsetama läbi suure ekraani, mis toidab 600 sööjat roogadega, mis teda lapsepõlves õnnelikuks tegid. See on mees, kes unistas ühel päeval Madridis varraste valmistamisest.
Pole möödunud kaks kuud sellest, kui avasite Madridis Lobito de Mari ja teil on see juba detsembrini täis. Kuidas te tunnete?
Ma olen väga õnnelik. Ma arvan, et kõige ilusam asi unistamise juures on millegi ette kujutamine ja see, et juhtub midagi sarnast või isegi paremat, kui arvasite. Nagu unistaks varraste valmistamisest väljaspool Malagat. Ja kes ütleb, et tee vardasid, see ütleb, et tee gazpachot või ajoblancot või too Madridi taldrik coquina’sid. Kokana on põnev tuua avalikkusele lähemale gastronoomilist kultuuri, millega olete üles kasvanud või et olete elanud, kõik need toidud, mida valmistasite koos oma ema või vanaemaga.
Lobito puhul on see kõik välja kukkunud ja välja kukkunud isegi paremini, kui olime ette kujutanud. Tuleb edasi areneda ja unistada nii et seda saab teha Madridis, aga samamoodi ka Pariisis või mujal maailmas.
Ja milline on teie vanaema köök?
Seda ma sõin igal laupäeval või pühapäeval kodus. Seda tüüpi köök, kus lähed turule, vaatad, mis seal on, ostad, tood ja valmistad. Midagi, millest kõik aru saavad äärmiselt värske, otsene, lihtne, lihtne, toode. Kuigi ilmselgelt on see siin arenenud.
See on uus Lobito de Mar Madridis.
Mõned nimetavad seda signatuurseks mereandideks…
Pidage meeles, et teenindame iga päev 450–600 külalist. Ma arvan, et "autori" kaubamärk on mõeldud teist tüüpi vähemusrühmale. Räägitakse ka, et Marbellas asuv Lobito de Mar on rannabaar, aga meil pole randa, see on 200 meetri kaugusel. Võime öelda, et see on linna rannabaar, sest see väärtustab ranna olemust. Mulle meeldib seda mõelda Lobito pikendab suvetunnet, sest võite tulla Madridi ja süüa praetud anšooviseid.
Kuidas läheb nelja aastaaja töödega Madridis?
Meie restoran kui selline on valmis, aga kompleks on väga suur. Oleme valmis 2020. aasta esimeses või teises kvartalis. See on veel üks projekt, millel pole Lobitoga mingit pistmist ja mida ma ka väga tahan. Meie jaoks on paljude projektide kallal töötamine pidev lõbu ja õppimine. Teiste jaoks kontseptsioonide loomine, näiteks Neli aastaaega, see meeldib meile, oleme selle vastu kirglikud. Tõde on see, et me pöörame sellele sama hoolt ja tähelepanu kui kõigele. Mõelge, et oleme juba teinud kõige keerulisema, milleks on oma restoranid.
Millist kööki me Dani juurest leiame?
See on elegantne brasserie. See pole ei BiBo ega Lobito. See on keskendunud Four Seasonsi ja Madridi avalikkusele. Ma arvan, et Madridis pole midagi sarnast sellele, mida me tegema hakkame. Igas mõttes, ei gastronoomiliselt ega esteetiliselt: seitsmes korrus, parima terrassiga, parimate vaadetega ja linna parimas hoones.
Lobito de Mari köök on värske ja mugav.
Kas konteiner on tänapäeval sama oluline kui sisu?
Lõppkokkuvõttes on see alati nii olnud. On neid, kes hoolivad ainult toidust ja teised, kes hindavad seda kohta palju rohkem. Tihti me ei teadvusta endale, et valime restorani sellepärast, et meile meeldib atmosfäär, muusika, valgustus... Sellepärast püüame kõik need asjad endasse haarata ja luua väga terviklikke restorane: lahedaid, lõbusaid, hea atmosfääriga, hea muusika, hea valgus ja see, kus hästi sööd. Restoran ületab puhta ja lihtsa gastronoomilise osa.
On neid, kes ütlevad, et tulevik peitub spetsialiseerumises, kuid ma näen, et teie puhul on see vastupidi.
Nii paljude erinevate asjade tegemine isiklikul tasandil nõuab palju tööd ja võib olla psühholoogiliselt väga raske, nii et sa pead olema väga teadlik sellest, mida sa ühes või teises kohas tegema pead; ka seda kui teete rohkem asju, vajate õppimisperioodi. Ma ei ole televisiooni tulnud nii, et oskan kaamerasse vaadata või suudan kuularist režissööri jälgida, selline asi omandatakse.
Kuid see motiveerib mind väga, et olen ühel päeval Dani García, kes õpetab retsepte teatud publikule, ja teisel päeval Dani García, kes annab intervjuud New Yorgi projektist. Minu jaoks seda kahtlemata ja südamest Minu arvates on see hämmastav, et saan seda kõike teha isiklikul tasandil: rajage siia kalarestoran, teistsugune sinna ja olge ka! saada kolm Michelini tärni, maailmas on neid ainult 135.
Dani García on meie riigi üks mitmekülgsemaid kokkasid.
See näeb põnev välja...
See on. Seda tüüpi olukorra kogemine läks mulle alguses maksma rohkem, sest peas oleva kiibi vahetamine oli keeruline, Kolmetärnihotellis söögitegemisel pole midagi pistmist maja jaoks lihapallide valmistamisega, kuid selles peitub arm väga hästi toimiva telesaate tegemises, restoranis 600 inimese toitlustamises ja samal ajal maailma kõige olulisema juhendi kõrgeima punktisumma saavutamises.
Mis tunne on televisioonis töötada?
Ma olen kolm päeva järjest salvestanud ja kõik on väsinud, kujutage ette. Lõbusa lisana aktsepteerisin rohkem tööd, aga me tegime seda, sest see köitis meie tähelepanu ja tahtsime seda proovida. Mul on väga lõbus ja kuigi see kulutab palju energiat, on tänuväärne näha, et hiljem on tänaval palju inimesi, kes meid jälgivad, kes retsepte teevad. See korvab teid.
Mida olete saates "Hacer de Comer" seda tüüpi toiduvalmistamise programmidesse panustanud?
Seda peab ütlema avalikkus, kuid ma tõesti usun, et meiega koos õpivad paljud inimesed, sest Programm on väga hariv. Õpetame nippe, sealhulgas täpset kokkamismustrit. Püüame selgitada selliseid asju, et need on olulised ja et võib-olla pole kodused inimesed sellest teadlikud või ei olnud sellest teadlikud. Püüame anda lihtsaid, mõistlikke ideid, mida igaüks saab teha, ja eelkõige selgitada seda võimalikult tõhusal viisil.
BiBo Marbella sündis väga rahvusvahelise kontseptsiooniga.
Milline on teie isiklik lugemine nüüd, mil on möödunud peaaegu aasta sellest, kui teatasite Marbellas asuva Dani García sulgemisest?
Oleksin tahtnud selle aasta teistmoodi veeta, aga see on ka tõsi Ma ei saa muud, kui kattuda tulevik olevikuga. Mida ma ei taha, on oodata oleviku lõppu ja kui saabub päev, mil ma selle sulgen, öelda: “mis nüüd teha?”. Kas telekas oleks võinud hiljem alata? Jah, aga rong möödus kui möödus ja otsustasime seda teha. Oleksime võinud alustada, kui kolm tähte sulguvad...
Selle ajaga on juhtunud palju asju...
Minule See on olnud mu elu kõige tegusam aasta. rohkem liikumist, rohkem reise ja ennekõike väga teadlik valmistumisest tulevaks tulevikuks, milleks on rahvusvaheline laienemine... Nüüd kavatsen avada Dohas kuu või pooleteise kuu pärast.
Katari restoranist saab BiBo, eks?
Jah, sest see on väga rahvusvaheline kontseptsioon. See sündis nii Marbellas ja jõudis siis Madridi, linna, mis hõlmab nii palju asju ja nii palju erinevaid inimesi, nii et me ei pidanud ka liiga palju asju retušeerima. See säilitab oma olemuse: BiBo hea asi on see, et see on restoran, mille saate paigutada kõikjal maailmas ja see töötab.
BiBo Madrid muutis pealinna gastronoomilise panoraami pöörde.
Kas saate meile rääkida mõnest muust tulevasest projektist?
Järgmisel aastal on laienemine USA-s üsna tugev, meil on tõenäoliselt mitu avamist New Yorgis või Miamis, aga ma ei taha sellest palju rääkida. Tõsi, meil on leping Ameerika hotellikontserniga SBE ja laienemine võib olla tohutu, kuna sellel on pidevalt sadu avasid ja me loome nende jaoks kontseptsioone, kuid ma ei taha konkreetseid andmeid anda, sest praegu on ainult embrüo.
Midagi väga erinevat kolme tärni kontseptsioonist...
Peame etapid sulgema, olles pidevad ja teades, et oleme juba kõrgköök olnud, oleme selle juba saavutanud, saavutasime kõrgeima eesmärgi ja nüüd on meil teine: jõuda meie köögiga palju rohkemate inimesteni. Peame kohanema avalikkusega, proovima teha midagi suhteliselt mugavamat maitse-targalt öeldes... mida inimesed naudivad.
Kui see on toiduvalmistamise eesmärk. Sa ei pea nii palju filosofeerima, vaid pead nautima! Elu on palju lihtsam, kui me arvame. Ja seda püüame oma restoranides edasi anda: loomulikkust ja külalislahkust teeninduses, et inimesed tulevad lõõgastuma ja mõnusalt aega veetma. See on sama, kui kinno minnes või midagi ostes, otsite seda, et hinna ja kvaliteedi suhe oleks adekvaatne ja et teile meeldiks nii palju kui võimalik.
Kolme Michelini tärniga pärjatud Dani García restorani sulgemiseni on jäänud vaid loetud päevad.
Ja kas sa ei tunne puudust gastronoomilise restorani loomingulisusest?
Ei, me eksime selles. Laagerdunud kala valmistamine on sama loominguline. Õpetagu Ángel León meile ka merevorsti valmistama. Tuunikala carpaccio serveerimine võib olla veel üks viis loovuse arendamiseks, milline silm! See võib olla suurepäraselt kolme Michelini tärniga. Loomingut ei leidu 100% ainult tärniga restoranis, seda praktiseerib ka keegi, kes seab sisse koha, kus serveeritakse ainult muffinit ja sada purki hoidisteid. See on loovus ja see on sama väärtuslik või rohkem kui mis tahes kõrgköökide restoran, seni, kuni see on jätkusuutlik loovus.
Kõrgköögi restoranide suur probleem…
Võime olla nii loovad, kui tahame, kui see on jätkusuutlik. Võime serveerida neli kilo kaaviari päevas või täita lauad vedela lämmastiku suitsuga, kuid see maksab palju raha. Ja see on midagi, mida oleme juba teinud! Samuti ei tohiks me seda unustada. Me teame, kust me tuleme, ega eita seda.
Lobito de Mar Marbellas on rannabaar ilma rannata.
Siis saabub ajakirjandus ja me ütleme: "Dani García vihkab kõrgkööki...".
Olen kõrgkööki teinud 25 aastat ja nüüd tahaks midagi muud teha. Ma arvan, et see on arusaadav. Et ma olen väsinud? Jah, muidugi, aga ma pole paigal püsinud. Kui ma tagasi vaatan, näen, et just siis, kui saan kolm tärni, on mul juba neli või viis restorani, mis töötavad minu jaoks väga hästi, ja veel kaks peagi saabumas.
Minu ettevõttes moodustab kõrgköök seega 6% käibest Polegi nii hull teha seda, mida olen teinud, igaühel on oma olukord. Olen selle juba läbi elanud, sest olin teadlik ainult oma restoranist ja siis hakkad mõistma, et tahad rohkem asju teha. Nüüd tundub see superplaneeritud projektina, aga enne oli see lihtsalt idee, mis on lõpuks hästi välja kukkunud.
Kas võib juhtuda, et aasta, mil teil on olnud kõige rohkem tööd, olete tundnud kõige rohkem vabadust?
Kuigi see võib tunduda vastuoluline, siis paar aastat või võib-olla kolm, õigemini kuna alustasin veidi alles viis-kuus aastat tagasi, tunnen end vabamalt. Kõik on võtnud kuju. Vabadustunne saavutatakse siis, kui asjad, mida teete või ütlete, toimuvad, kui eesmärgid täidetakse. See usaldusväärsus muudab teid oma mõtetes vabamaks.
Tasuta ja ühine projekt...
Tõepoolest, teid ümbritsevad üha enam inimesed, kes usuvad projekti, inimesed, kes juba unistavad nagu teie. Oma unistuste jagamine meeskonnaga on ülioluline. Ettevõte peab olema kasumlik, kuid selle taga peab olema sentimentaalne komponent. Iga kord, kui on projekt, isegi kui asjad juhtuvad või teel on tagasilöök või kivid, lähevad asjad lõpuks hästi, sest on keegi, kes unistab, mitte ainult enda unistus – kuigi mina olin esimene, kes unistama hakkas. –, vaid sellepärast, et sellest on saanud üks, millega on liitunud inimesed, kes on mõistnud, et sellel kõigel on mõtet.
Dani García unistused lähevad alati hästi, sest neid jagatakse tema meeskonnaga.