María pagariäris välja pandud baarid
Blogid, erialafoorumid ja isegi Madridis peetud rahvusvaheline pagarinäitus: viimasel ajal hädavajaliku toidu, leiva vastu on tekkinud terve ühiskondlikku huvi pakkuv nähtus . Leivatehnoloogiatele spetsialiseerunud keskus INNOPAN on loonud isegi degusteerimispaneeli, kus valitud degusteerijate grupp eristab iga leivasordi kuni 51 väärtuslikku atribuuti. Töö, mis tõstab selle ajaloolise toidu gurmeetoote staatusesse , võib-olla samal tasemel kui vein, juust või õli. Räägitakse isegi leiva sensoorsetest omadustest.
Iidne jahu, pärmi, vee ja soola segu taastab oma väärtuse, see on peenelt segatud igasuguste seemnete, pähklite ja köögiviljadega ning see valitseb isegi dieetides, mis kuni viimase ajani seda vältisid . Laskumata vaidlustesse, mis tulenevad nn leivabutiikidest, mis mõnikord pakuvad madala kvaliteediga leiba kõrge hinnaga, võib öelda, et tarbija on teadlikum kui kunagi varem ning suudab end kaitsta ja kuuldavaks teha, kui ta arvab, et on teinud ebaõnnestunud võrdluse.
Madrid on üks linnadest, kus on viimastel aastatel avatud (ja ka suletud) rohkem pagaritöökodasid. Pealinnas võime selle uue nähtuse kohta näha kaht rohkem kui huvitavat näidet.
Jahu koht
JAHU
Harina avas oma uksed 2009. aastal Plaza de Independencial, mis asub piirkonnas, kus ümbruskonnas puuduvad toidupoed ja kus kuni viimase ajani polnud isegi terrasse. Suurepärane vaade Puerta de Alcalále rikastab täiesti valget ruumi, kus tõstab esile nähtava ahju ning et lisaks pagariärile on tegemist restoraniga.
Disainile spetsialiseerunud ajakirjanik, promootor Carmen Baudín tähistab "tema" Harina evolutsiooni: aasta tagasi avasid nad Corte Inglés de Castellanas "nurga" ja sel aastal nad avasid just teise asukoha Chuecas originaaliga sarnase joonega: üleni valge aiamööbli ja mõne tööstusliku puudutusega, nagu lambid.
Carmen on selge: ei taotle keerukust, vaid lihtsust ja leivakäsitöö taastumist . Nad valmistavad käsitööna valmistatud juuretisega leiba, st ilma kunstpärmita, aga ka säilitusainete ja värvaineteta küpsetisi, prantsuse lehtküpsetisi ja omatehtud kooke, näiteks tüüpilist porgandikooki. Edukad on nisupätsid (kogu elu omad), kuiv tomatileib, oliivid, kreeka pähklid ja rosinad, küttepuud, galeegi, rukki-, kastanijahu ja isegi õlleleib.
MARIA PAGARITÖÖ
María Calleja ja María Fitz James, ema ja tütar ning kaks suurepärast suhtlusprofessionaali Hispaanias, on alustanud uue pagariäri seiklust koos María pagariäriga. Maria Calleja mäletab tema eluaegne kirg leivalõhna, igaveste hommikusöökide, väga hoolikate detailide ja põhiliste suupistete vastu , ning see rõõm lihtsa ja loomuliku traditsiooni pärast on viinud ta avama poe, mis asub kesklinnas Zurbano tänaval.
Maria pagariäri on pisike, aga väga hubane ja soe ja näitab teatavat prantsuse hõngu . Seal saab juua kohvi, osta parima kvaliteediga leiba, saiakesi, kooke ja soolaseid tooteid. Üks selle panuseid on mitmekesisus: seal on Prantsuse, Argentina, tüüpilised Hispaania tooted, puruvõileivad, võileivad, Itaaliast toodud pitsad, mahetooted ja põhimõtteliselt lai valik leiba : täistera, kodune, gluteenivaba, sibul, tomat, oliividega, rukis, rosinatega...
Alati on uus leib naasnud ja leiab lisaks muudele ettepanekutele ka oma loomuliku keskkonna kahes Madridi pagaritöökojas, mida juhib nii võimas kui ka ajatu väärtus: pühendumine sellele, mis on hästi valmistatud ja serveeritud. Mõnikord on kummalisel kombel uudsus meie parimate traditsioonide taastamises.
Leib tuleb alati tagasi