San Sebastián Gastronómika 2020: edevuse jaanituli
Kui treeningul gastronoomiline mälu Kui vaadata mõnele aastale tagasi, siis meenuks see, millest räägiti eelmise kümnendi alguses aastal San Sebastiani gastronoomia See oli provokatiivne köök, radikalism ja avangard . Tänapäeval on maastik hoopis teistsugune. Provokatsioon on andnud teed rahulikuks, radikalism on nüüd kohal väärtustage toote lihtsust ja avangardsust juurte haaramisel - neid maha lõikamata -.
Selle kongressi väljaande komplekt ei ole olnud San Sebastiani kuursaal . See on olnud üks ja mitu korraga ning kõik arvutiekraanilt kättesaadavad. Ja tasuta. "See on olnud väga tugev panus," ütleb ta telefoni teel Roser Torras, San Sebastiani ürituse direktor . "Ja me oleme olnud esimesed, kes seda kogu maailmas teinud. Andoni (Aduriz) ütles mulle täna: oleme loonud uue paradigma”.
Restoranid Azurmendi, Mugaritz, Akelarre või Arzak on oma köögi avanud, et nende köögis saaks nokitseda tuntuim rahvuslik gastronoomia. Oleme jõudnud selliste rahvusvaheliste tegelaste kodudesse nagu Pierre Thiam, Nigeerias Noki ja New Yorgi Teranga kokk . Kui organisatsioon rääkis 2019. aastal avalikkusega suurema läheduse otsimisest, siis tundub, et selle on andnud just distants: “ See on olnud meeldiv kongress, väga ilmekas ”, kommenteerib Torras, „rohkem päevi kui kunagi varem, rohkem kokkasid kui kunagi varem, rohkem registreeritud kui kunagi varem”. San Sebastián Gastronómikat on kahekümne teisel väljaandel jälginud enam kui 20 000 tellijat 53 riigist.
KAINE MÕISTUSE KÖÖK
Oli näha, et see tuleb formaadi poolest teistsugune aasta. Küsimus oli selles, kas nii saab sisu poolest . Pealkirja Caminos all seikles 2020. aasta programm alternatiivsed marsruudid kõrgköögi diskursuses , kõne, mille aluseks on loomulikult pandeemia. Ja nii, väike, lihtne, professionaalne köök – nukuköök, millest nii palju räägitakse – on olnud selle väljaande kõige huvitavam osa. San Sebastiani gastronoomia.
Köökide areng on tihedalt seotud sotsiaalsega Ja kui tänavusel kongressil on ilmnenud trend, siis see, et pretensioonidel pole gastronoomias enam kohta. See sööja otsib ausust selles, mida ta sööb ja et kokad on maandunud, et seda talle anda: „Koka ja tema külaliste vahel on lepingut uuendatud. Nad on pjedestaalilt alla tulnud ”, teatas Benjamín Lana, Vocento gastronoomiaosakonna president , ühes oma sekkumistest uuele "post-bistronomy" -le, sõna, mis on võib-olla liiga läbimõeldud sellise otsese köögi jaoks.
“21. sajandi uus luksus seisneb selles, et keegi teeb sulle süüa ”, kommenteeris ta Jordi Vilá, Alkimia ja Al Kostati kokk , dokumentaalfilmis nuku köök mida konverentsil esitleti. “ Degusteerimismenüü on vertikaalne ettepanek milles kokk on tõeline peategelane, kes otsustab kõik. Me kõik anname end sellele täpselt, kuid igapäevaselt oma linnas, kohas, kus me elame, inimesed tahavad otsustada ja olla peategelane ”, ütles ta edasi.
Ja see lähenemine inimestele, siinsetele, naabruskonnale, neile, kes on gastronoomiaturisti kadumisega linnades tähtsust saanud, on pannud köögi lahti riietuma ja etenduse kõrvale jätma. Katalaani kokk jagas lindil ruumi alati mõistlikuga Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Cesar Martin (laKasa) ja Carlos Torres ja Elisa Rodriguez (Hea elu).
Kõik oma söögisaalidest rääkisid lihtsuse tähtsus roogades ja õnne kulinaarses kogemuses . Köögi lahti keeramisest ja selle juurde naasmisest terve mõistuse köök . "Me räägime ameti järgi kokast, sellest, kes jääb oma restorani kliendiga tegelema ja tööd tegema, kes hoolitseb kvaliteetse, kuid mitte tingimata kalli toote eest, kes kohtleb meridiaanilise lihtsusega," laiendas ta. Ignatius Medina , asjatundja ja ära teeninud Gastronoomilise ajakirjanduse auhind käesolevas kongressi väljaandes.
See räägib kokast. kokast, kes süüa teeb . "Oleme tagasi köökides," teatas Roser Torras oma avakõnes. Mida olime unustanud, et see varem nii ei olnud? "Me ei olnud unustanud," vastab kongressi direktor, "ühiskonna arenedes arenevad ja muudavad kokad." Ja praegune on viiruse poolt tähistatud.
"ON OK END LEiutada. PEAME JÄLLE LOOMA"
"Meie mure pole enam ainult toidu valmistamine, vaid ellujäämine" , ütles kokk Sacha Ormaechea Gastronómika võtteplatsil . Nagu alati, näitas ta avameelselt valitsuse poolt unarusse jäetuna tundnud ja tunneb end endiselt sektori reaalsust: „Oleme riigis, mis andis kuvandi avangardist, loovusest, progressist, lehvis Hispaania köögi lippu. Nüüd ei pea nad kõndima. Me osaleme mängureeglites, kuid vajame teie abi ”, mõistis ta karistuse. Tema ja tema lauakaaslaste oma - Pablo Loureiro Casa Urolast ja Nino Redruello firmast Fismuler , panevad nad kogu liha grillile: „Piisab, kui leiutame end uuesti. Peame uuesti looma. Peame tegema toiduvalmistamise suurimaks tõeks, mida saame anda.
Restoranitööstuse tulevik on olnud kongressi keskne teema, kus kokad nagu Clare Smyth (peakokk) või Yolanda León (toiduvalmistamine) . Samuti Michael Warren , moodustatud aastal Baski kulinaariakeskus ja Medellinis asuva Barcali peakokk, kes on sunnitud uksed sulgema ja kelle tulevikuväljavaated läbivad taas "ökosüsteemi laiendamise, rahulikuma gastronoomilise ettepaneku tegemise ja kohaliku avalikkuse sihtimise". Casa Barcal on tema uus projekt Medellini äärelinnas: " Maakohas on võimas loominguline keskkond ja ruum, mis võimaldab kasvatada saaki ja küpsetada grillil, mis erutab meid . Olgem puristlikumad. Maksate selle eest, mida sööte, toote eest”.
NÜÜD KESKKOND
Suundumus on selge: jõuda põhilise juurde. Ja sisuliselt keskkond. “Köögi tulevik seisneb looduse vaatamises, meid ümbritsevas,” kommenteeris ta oma köögist Jelena Arzack viidates mitte ainult toorainele, vaid kogu produktiivne ökosüsteem mis ümbritseb gastronoomiat. Ta pooldas tarnijate eest hoolitsemist, aidates neil selles kriisiolukorras rahaliselt ellu jääda, nagu paljud teised kokad, nagu César Martín de laKasa, kellel on üle 180 tarnija – "Onu Toledost toob meile selle konkreetse küüslaugu" - või Rafa Rock. Greskast: " Ajalisus, teadmine, kust see tuleb, kes teeb, kus teeb Varem polnud see nii oluline." Nüüd jah.
Tundmatute esivanemate koostisosade kasutuselevõtt lääne köökides on avanud ühe neist teedest, mis annab konverentsile pealkirja. Kui 2015. aastal leidsid nad, et Aafrikal puudub San Sebastián Gastronómikas pedagoogilise õppeaine loov tee, siis viis aastat hiljem on liikumine Black Lives Matter seda toetanud. must toit, must köök , ole üks peategelasi 2021. aastal.
Nii me nägime Pierre Thiam valmistada kolm rooga fonioga, gluteenivaba teraviljaga, väga toitev, rohkem kiudaineid kui riis, milles tunnustatud Senegali kokk näeb "võimalust jagada oma kogemusi ja vältida teraviljade kadumist". Lisaks teeb see koostööd kohalike naiste väikeste ühistutega, kes seda kasvatavad.
Seda sama vastutust keskkonna eest näitas Selassie Atadika, kokk Minudus (Ghana) , mis uurib Aafrika nomaadide gastronoomiat ning propageerib jätkusuutlikku kööki ja kohalike koostisosade tarbimist. Nii ka Maura de Caldas, kes valmistas 83-aastaselt Vaikse ookeani lõunaosa vetest pärit enam kui 20 tüüpi molluskitega steiki oma Colombia köögist. Kõike, lauldes ja tantsides ilma häbita ja lõbutsemata kaamera ees. Ladina uhkus.
Arvestades seda, ei ole rahvusliku gastronoomia bastionid, mis nagu igal aastal, on San Sebastián Gastronómikast läbi käinud, vähe uut. Nad ei ole kohtumisest jätnud Pedro Subijana, Quique Dacosta ja selle soolaga kuivatamise protsessid "mitte toidu säilitamiseks, vaid selle küpsetamiseks", ingel lõvi ja seda kõikehõlmavat kasutamist, mida ta kasutab kalu ja merd. Ta valmistas mureenide sisikonnast mõned ribid ja kinnitas "väärkohtletud väikese pitsi" musta pudinguga, mida võib-olla varsti saab maitsta ka Aponientet ümbritsevatest soodest. Noor kokk Paco Morales torkas ekraanile taldriku kukeseente ja espardeñadega, oma Al-Andalusest roogade väljatoomise töö vilja . Kuursaali auditooriumis toimunud degusteerimistest jäid paljud ilma.
Leidmise rõõm Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , isegi kui see oli lõuna ajal ja hoolimata asjaolust, et tema kohalolek oli mõeldud ainult selleks, et märkida kastid "noor" ja "naine", mitte hinnata tema San Sebastiani restorani koka tööd. Grosi naabruskond , valmistab kööki juurtest, tootest ning autentsest ja muretust keskkonnast, mis on juba võtnud a Bib Gourmand Michelini juhendist ja Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KOKK MÄÄRIB KÄED
Töö, mida José Andrés on pärast seda teinud Maailma keskköök koroonaviiruse pandeemia ajal kõige enam abivajajate toitmine ei ole hõivanud mitte ainult informatiivseid lehti ja minuteid, vaid ka on pälvinud aplausi kõigilt gastronoomilise kogukonna sektoritelt . Kõrgköök on San Sebastián Gastronómika 2020 ajal avaldanud austust Astuuria kokale, kus ta rõhutab, et näljavastases võitluses on vaja poliitilist juhtimist.
Kui Torras rääkis kongressi ajal, et " see oli ainulaadne võimalus ehitada üles tuleviku gastronoomia ”, see San Sebastián Gastronómika väljaanne on selgelt öelnud, et tulevikus ei osale mitte ainult suured nimed. Ääremaade diskursus on hakanud vastukaja saama ja avardab nüüdseks piiritletud kõrgköögi territoorium . Köök viskab edevused tulle ning muutub ausaks ja otsekoheseks, ilma võltsita. Ta vaatab otse territooriumile ja inimestele otsa ning teeb seda raudselt läbi ekraanide.