"Gastrohedonistlik" marsruut läbi La Rioja
Iga kulinaarne külastus Rioja muutub avastuste konkatenatsiooniks, püsivaks taasavastuseks maa, kus eksisteerivad kõrvuti uued ja heterogeensed töösuunad.
La Rioja elanikud on ettevõtlikud ja rahutud, reisiva päritolu ja vabandamatu küpsusega. integreerida ideid ja suundumusi välismaalt oma identiteeti. Midagi, mis pole gastronoomilisele tasandile võõras, kus spetsialistid, käsitöölised tootjad ja restauraatorid nad tiirlevad loomingu, väljenduse ja innovatsiooni vähem vastutulevatel marsruutidel, kasutades isegi pärandi dekontekstualiseerimist ja traditsioonidest lahtiühendamist.
Riojani tundlikkus ja teadmised on selle evolutsiooni võtmeks. Kuigi juured valitsevad, on neid iga päev rohkem inimesi, kes soovivad proovida uusi kunste, uusi nägemusi territooriumil, mille laiendus on ligi kümme korda väiksem kui tema naabril Aragon .
Veritas Panis püüavad nad kaotatud teravilja taastada
**LOGROÑO RÕÕMUKÄSITÖÖD**
Hea näide selle teenete kohta on Fernando Diaz de Diego , endine kiirabiautojuht, kes armastas kodus leiba teha, otsustas töötuks jäädes oma hobile kihla vedada. Ta õppis parimatelt **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...)** ja tuuritas parimates töötubades Baskimaal, Madridis, Kataloonias, Galicias ja Valencias.
Lõpuks avas ta oma pagariäri ** Veritas Panis ** _(helista Carmen Medrano, 35) _ kuhu saadetakse kliendi silmis sõtkuvad, vormivad ja küpsevad suurepärased leivad: “Lisaks juuretisele ning mahe- ja täisterajahudele otsin taastada kaotatud väärisviljad” Fernando kommenteerib siira alandlikkusega.
Kui keegi vaatab Merekalad _(Calle García Morato, 14-16) _ hõlmab ka omaniku obsessiivset tipptaseme otsimist, Marino Fernando Martinez Moreno : letid, mis on juveelipoed, kus need üle voolavad ämblikkrabid, asekuningad, norra salehomaar, kammeljas, krevetid, latikas, karbid, merluus... Ekstreemse kaliibriga eksemplarid, lihavad töötlused ning siledad ja sädelevad nahad, mis muuta see ettevõte Hispaania kümne parima kalamüüja hulka.
“Logroños on klient väga nõudlik. Nad on väga hästi väljas reisinud ja söönud; kui nad on kodus, tahavad nad jätkata juurdepääsu parimale. , kinnitab kipper, kontrollides samal ajal kõiki detaile, alates letist kuni mobiiliekraanini, kus kalurid teda saagist teavitavad.
Õrnad tooted kapriissetele hingedele
Naabrist Marinost mõne meetri kaugusel Alvaro Nieto võttis perekonnalt üle Gurmee torn (Calle García Morato, 25), mis on tähistanud pool sajandit, pakkudes ületamatut sortimenti – ligi kolm tuhat viidet – õrnad tooted kapriissetele hingedele.
Pakkuge oma klientidele hästi laagerdunud juustud ja silmapaistev vorstirepertuaar parimatelt tootjatelt. ka üks parimaid kaunviljad, pasta ja riis. Teie pakkumine sisaldab konservid, vetikad, suitsutatud, maiustused ja värsked tooted ning sadu veine ja kangeid alkohoolseid jooke üle kogu maailma. Kui kahtlete, laske end nõustada erakordsel professionaalil Álvarol.
Sealt on umbes viis minutit dellaSera _(Portalesi tänav 28) _, ainulaadne jäätisekohvik, arvatavasti kõige keerukam neist, mis Hispaanias eksisteerivad. Ja seda, mis pakub parimat jäätist.
Fernando Saenz ja Angelines Gonzalez demonstreerida, et jäätis on gastronoomia võtmeosa: "Vaatamata sellele, et teda on alati peetud kondiitritoodete kehva vennana, Sellel on oma identiteet ja reeglid.
Seetõttu on nad alates 2002. aastast uurinud uusi väljendusviise oma sisemiste väärtustega: maitse, tekstuur ja temperatuur.
Ainulaadne jäätisekohvik
Mõnikord muutuvad tavalised maitsed mälestusteks või elutähtsateks hetkedeks sidrunikreem Alfaro õliga ehk nn Paseo de Verano ja Sombra de Higuera. Teised võtavad oma hinge väljavõtmiseks koostisosi, mis on jõudnud oma kasuliku eluea juurde, nt vaatides kääritatud valge veini sette, ja mängida kohalike koostisosadega nende päritoluga, näiteks hapuroheline või üleküpsenud viinamari, suhkruste nüanssidega.
TERROIRI JA ENTUSIASMI TOOTJAD
Sel hetkel räägime alternatiivsed veinimarsruudid La Riojas võib tunduda boutaadena, kuid paratamatu on välja tuua noored tootjad nagu Miguel Martinez , kes on terveks saanud supurao, esivanemate Rioja magus vein teoses, mis on puhas veinietnograafia.
Seda ei tooda võrgutaja Ojuel kaasaegses laos, kuid vanavanemate majas, peidetud terrasside, tööriistade, heinakuhjade ja põhjade vahele. Seal riputatakse kobarad pärast saagikoristust kuivatamiseks ja rosinate tootmiseks täiesti traditsioonilisel viisil.
Selle veinide viinamarjad on pärit lähedusest sojuela , töötades neid vanamoodsal viisil: ilma lisatud pärmideta, ilma viinhappeta, koristatud ja pressitud käsitsi.
Tagasipöördumine päritolu juurde, mis on viinud ka selleni, et väga hästi koolitatud noored Prantsuse veinimeistrid lahkusid kodumaalt, et asuda elama La Riojasse. Seal nad käivitasid taastada tagasihoidlikud viinamarjaistandused kes oma kehva soorituse, saavutamise pärast ajalooliselt selja pöörasid peened, värsked ja tasakaalustatud veinid kes kaitsevad maad.
Vanavanemate majas toodetud veinid
Kaks parimat esindajat on Olivier Riviere (Konjak) veinidega nagu Mirando al Sur, Rayos Uva või Losares ja Tom Puyaubert (Bordeaux) firmalt Bodegas Exopto. Mõlemad lahkusid oma sünnimaalt sajandivahetusel, reisides Riojani maadele ja ilmselt tahtmatult Prantsusmaa ja La Rioja vahel sada kakskümmend aastat hiljem.
La Rioja temperatuurid ja keskkonnatingimused lubavad Aleksander Rituerto viimistleda suurepärased vorstid iseloomuliku maitse ja tekstuuriga.
Kõigi nende seas paistab silma Belloto, "äärmuslik chorizo", mis on valmistatud Logroño äärelinnas asuvas farmis elavatest sigadest. kus nad toituvad juurtest, lilledest, vartest, tammetõrudest, aromaatsetest ürtidest ja teraviljadest. Ebatavaline toode tänu oma ülevale, elegantsele ja sügavale, suitsuste nootidega ja kunstipäraselt vürtsikatele vorstide hulka.
Midagi sarnast juhtub ka mesi, mis töötab Álvaro Garrido teie ettevõttes Honeyfield . Garrido on pere kolmas põlvkond, kes alustas meega puhtast vajadusest ja on seda praegugi mesinduse rändkarjatamise teerajaja, üks Euroopa hinnatumaid mesinikke mahemee tootmise alal ning aktiivne levitaja töötubades ja tegevustes.
Kõik tema lavastused on tema omad ja piiratud, olles eriti ihaldatud biércoli ja tamme omad, harmooniline ja üsna sõltuvust tekitav toode .
TAASTAMINE ARMU OLUKORRAS
Vennad Ignacio ja Carlos Echapresto jooks ** Venta Moncalvillo **, üks viimase aja suuri kulinaarseid üllatusi. Restoran asub Daroca, väike piirilinn mäe ja viljapuuaia vahel kuhu tema perekond 1610. aastal elama asus.
Belloto, "äärmuslik chorizo"
Nacho ja Carlos võtsid äri ohjad üle kaks aastakümmet tagasi ettepanekuga, mis on tänaseni hüppeliselt arenenud ja kus külastajale pakutakse silmipimestav teekond läbi La Rioja tooraine, maastike ja retseptiraamatute kaasaegses võtmes.
Ei puudu tunnistused neid ümbritsevast ökosüsteemist ja aastate jooksul uuritu mõjudest. A köök on täis leidlikkust, kaasosasust ja selgust mida täiendab unistuste kelder, sildid, mis on reserveeritud neile väljavalitutele, kes ületavad tema ukseläve. või sinu aed, sealt alustab klient täielikult individuaalne marsruut mis viib teid läbi keldri ja söögitoa.
Echapresto on näide teadmistest, tundlikkusest ja heameelest. samuti teadusuuringud ja innovatsioon. Alates linna viljapuuaedade taastamisest, seemnete ja väljasuremisohus kohalike sortide kasvatamisest kuni puutumatute territooriumide uurimiseni, nagu mee või metsmaasikate kuivatamine, mis vajavad oma vegetatiivse tsükli lõpuleviimiseks jääd.
Samuti teevad nad teadus- ja arendustegevuse alast koostööd selliste ettevõtetega nagu UCC – ülemaailmne kohvitööstuse liider , mille Euroopa peakorter asub Logroños–, mille restoranis on naudinguringi sulgemiseks mõeldud isikupärastatud segud sellistest riikidest nagu Uganda või Colombia.
Kulinaarne viide La Riojas
20. sajandi keskel läks **Don Pedro Echaurreni hostel** Marisa Sanchez , naine, kelle pingutuse ja leidlikkuse tõttu sai Echaurren aastateks La Rioja vaieldamatuks kulinaarseks referentsiks.
Marisa arenes pühendunud köök, mis on täis kultuurilisi viiteid ja põhineb traditsioonilistel retseptidel. Rioja moodi kartul, kikerhernehautis, caparrones, lambakoivad, kroketid...
Aeg muutis need ettevalmistused ikoonideks ; palverännak, et proovida neid kulinaarseid fänne üle kogu Hispaania. Alates tema kurvast surmast sel aastal on tema pärand jäänud tema laste kätesse, kes kannavad taastamist oma soontes, professionaalid, kellelt õppida iga žesti puhul.
Selle ajaloolise söögitoa täiendusena tema poeg Francis Paniego pakub El Portalis jätkuvalt tavapäraste rekordite vastu rõõmustavat šokiravi , uus keel. Mitte ainult demonstreerides tohutut tehnilist kontrolli või koostisosade kvaliteeti, vaid ka tema meisterlikkus aksessuaaride kombineerimisel ja tausta võlu.
Peakoka armuseisund on kinnitatud aastal imeliste töötluste repertuaar, mis liigutab ka kõige tundlikumaid. Rups kontseptuaalse garneeringuna ja Pol Contrerase maitseained on täiustanud Paniego kööki kui metafoorset ülevaadet Riojani ajaloost.
Franciscuse vend, Peakokk, hoolitsege veinitehase ja kliendi eest, kellegi kauguse ja empaatiaga, kes on peenuse vahekohtunik.
Jaapan asub Logroños
JAAPAN ON LOGROÑOS
Me rääkisime teile alguses, et La Riojas on põnevad kontrastid. Nagu näiteks on see olnud u n Jaapani restoran, mis on Logroños saavutanud esimese Michelini tärni.
See pole mitte ainult märk sellest, et asjad pealinnas muutuvad (vaadake Mariana Sáncheze ja Gonzalo Baquedano juhitud restorani Ajo Negro või Carolina Sáncheze ja Iñaki Murúa juhitud Íkarot), vaid ka see väike lepitav tahe mis viis selleni Felix Jimenez panustada – mitte Madridis või Barcelonas, vaid oma kodumaal – **kõige puristlikumale Jaapani liturgias Kiro Sushis** (María Teresa Gil de Gárate tänav 24).
seal pakkumised suletud omakase menüü, ilma läänepoolsete mööndusteta, d kus iga žest ja iga lõige mõõdetakse osana armulauast.
Félix võtab sushit kui peaaegu kloostrilikku elufilosoofiat, koidikust õhtuni keskendunult ja distsipliiniga; Ta elab restorani kohal, vestleb iga päev oma kalatarnijatega, jälgib obsessiivselt iga detaili, nagu Jaapani kööginõud või ümberlükkamatute kriteeriumide järgi koostatud sake-menüü.
INIMESED, KES VÕRGUTAVAD
See La Riojas toimuv revolutsioon on seda teinud inimesed, kelle levitamistöö on hindamatu. Fännid ja kirglikud oma maad, millest nad demonstreerivad sügavaid ajaloolisi teadmisi, kuid on avatud uute olemasolevate liikumiste laiendamisele.
Üks kümnest parimast kalamüüjast Hispaanias
Pablo García Mancha on Rioja köögi ametlik kõneleja. Vähestel on parem otsustusvõime ja nad teavad rohkem üksikasju kohalike tootjate, restoranide, viinamarjaistanduste ja veinitootjate kohta. See sai alguse Punto raadio legendaarsest raadiosaatest Vivir para comer ja on teinud koostööd ajalehega La Rioja alates 1994. aastast. 2010. aastal lõid nad Maitske Riojat , tõenäoliselt esimene gastronoomiline lisand meie riigis, mis on platvormiks kohaliku gastronoomilise rikkuse levitamiseks.
Peter Barrio, Kolm aastat Riojani gastronoomiaakadeemia president, tema entusiasm on nakkav esimesest vestlusest peale. Kohaliku territooriumi aktivist, unistab tööstuse erinevate osaliste ühendamisest, tootvatest käsitöölistest kuni töösturiteni, luues stimuleeriva keskkonna kogu piirkonnale, püüdes saavutada tipptaset.
Fernando Saenz See on segaja, katalüsaator ja südametunnistuse eemaldaja kulinaarsest baasist. Selle kasutuse jaoks platvormid nagu Jäised vestlused , interdistsiplinaarsete käsitööliste (teadlased, kunstnikud, kokad, kirjanikud, arhitektid, uurijad...) kohtumine, mis põgeneb gastronoomia tavapärase sugulusaretuse eest või Grate Ediciones Heladas, kus ehitatakse sild lugude, mälestuste, unistuste, ainulaadsete tegelaste ja kokandusmaailma vahele.
_*See aruanne avaldati **väljaandes Condé Nast Traveler Magazine number 122 (november)**. Telli trükitud väljaanne (11 trükinumbrit ja digiversioon hinnaga 24,75 €, helistades 902 53 55 57 või meie kodulehelt). Condé Nast Traveleri novembrikuu number on saadaval selle digitaalses versioonis, et seda oma eelistatud seadmes nautida. _