Oad sealihakoorega
nagu ma tegin eelmisel aastal Grant Achatz kolib oma kolme Michelini tärniga köögi Alinas Madridi, hotelli NH Collection Eurobuilding, täpsemalt teeb seda sel aastal viis kokka ja neli Colombia restorani, kes kõik on nimekirjas. Maailma 50 parimat Ladina-Ameerikat.
of 28. veebruar kuni 25. märts Nad teevad kordamööda igal nädalal Madridis süüa ja toovad oma parimad retseptid: Juan Manuel Barrientos , peakokk Taevas (28. veebruarist 4. märtsini) ; Harry Sasson , restoranist Harry Sasson (7. märtsist 11. märtsini) ; Eleanor Espinosa , restorani ** Leo ** peakokk (14.-18. märtsini) ; Y George ja Mark Rausch , kokad kriteerium (21. – 25. märtsini) .
Kasutage seda võimalust me räägime nendega saada rohkem teada gastronoomiast, mis on seni väljaspool oma riiki üsna tundmatu ja unustatud, kuid mida kutsutakse uueks Ladina-Ameerika köögiks, mis vallutab maailma pärast Mehhiko või Peruu kööki.
Ja nende uute koostisosadega nad ilmuksid uued väljakutsed Colombia köögile : lisage need oma menüüdesse, et "aidata põllumehi piirkondades, kus vägivald ja narkootikumid olid nende elatis," ütleb Sasson. "Meie pühendumus rahusobitamisele peab olema absoluutne."
Väljakutse hõlmab ka rahvusvahelist projitseerimist, Colombiasse saabuvate turistide rahulolu või selliste tegevustega Colombia elukohas kus nad saavad murda oma köögi kohta valesid müüte. “ Gastronoomia buum on Ladina-Ameerikas väga uus . Peruu ja Mehhiko alustasid varem, kuid Colombia on järele jõudmas ja on tõusmas Ladina-Ameerika uueks trendikaks gastronoomiaks,“ ütleb Jorge Rausch.
Perefoto Colombia kokkadest Colombiast Residence'is
KOLOMBIA KÖÖGI VÄLJAKUTSED
Eelmisel sügisel Colombia valitsuse ja FARCi vahel sõlmitud leping lõpetas riigis enam kui 50-aastase sõjaperioodi ja avab Colombia jaoks uue etapi see peegeldub isegi teie köögis ja kõik teie kokad teavad, et nad peavad seda hetke ära kasutama.
"Rahuprotsessi kristalliseerudes edendab see turismi ja seda tuleb gastronoomilisest vaatenurgast ära kasutada," ütleb ta meile. Jorge Rausch, Criteriumi tegevkokk , restoran, millel on tema vend Mark Bogotas . "Gastronoomia loob turismi ja me kasutame seda ära, et turiste võita."
Juan Manuel Barrientos, restorani Cielo tegevkokk , usub ka, et nad peaksid turismi tähelepanu juhtima. “ Tehke riik tuntuks erinevate gastronoomiliste ettepanekute kaudu, Piirkondade näitamine ja turistide hõlpsa juurdepääsu hõlbustamine kõikidesse piirkondadesse on tänapäeval põhisammas,” räägib ta. Panna turistid minema mitte ainult kolme-nelja tänapäeval kõige populaarsemasse piirkonda, vaid kogu riiki, kus on oluline gastronoomiline rikkus ja mitmekesisus.
Y Harry Sasson , temanimelise restorani taga, astub sammu edasi ja usub, et gastronoomiast saavad nad rahu sõlmimise järgsesse evolutsiooni veel midagi kaasa aidata. "Oluline samm on praeguste ebaseaduslike põllukultuuride asendamine sellistele toodetele nagu palmi, rohelise pipra, kakao ja päritolukohvi värsked südamed ", Seletama.
Kandik paisa
KOLOMBIA KÖÖÖGI PÕHIROAD
Kuid kõik nõustuvad, et ei taha võrdlusi naaberriikide köökidega. "Kuigi Ladina-Ameerika köökidel on ühine päritolu, on igaühel väga erinevad omadused," ütleb Sasson. "Kohtumiskoht, kui soovite, on Hispaania ja Portugali kolooniate poolt muudetud esivanemate traditsioon, a Aafrika orjad ning Euroopa ja Araabia migratsioonid ”.
Ja mis eristab Colombia kööki neist kõigist? „Meie geograafia, mida iseloomustavad erinevad soojuspõrandad, võimaldab mitmekesisust,“ jätkab Sasson. "Meil oli ajaloo jooksul rohkem kui kuus suurt rännet, mis teeb väga mitmekesise köögi," lisab Barrientos.
arepas
VALEMÜÜDID
Üks asi, mida nad kõige rohkem kuulevad, ütlevad need kokad, on see “Kolumbia köök ei ole kõrgel tasemel” ütleb Rauch. “ On palju müüte, et gastronoomilist rikkust pole olemas ja see on vale . Peame lihtsalt seda uskuma ja suutma inimestele öelda, mis meil on.
Sasson ütleb, et iga kord, kui tema "hispaania sõbrad" lähevad, nagu Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, vennad Rocad või Ferrán Adrià , "hüpnotiseerib jahu kasutamine" segudes. Teisisõnu, toidud nii populaarsed kui arepas need pole nii lihtsad. Nad kasutavad maisi, maniokki, haput tärklist. Ja nad ei tee ainult arepasid, vaid ka almojaseid või carimañolasid. Või Kariibi mere muna arepas, igapäevane suupiste nende jaoks, "tõeline eksootika külastajatele", ütleb Sasson.
Kui küsida neilt ühtainsat ikoonilist rooga, ei oska nad vastata, neid on kümneid. Nende geograafiline mitmekesisus (kaks ookeani, soojuspõrandad nullist kuue tuhande meetrini, 11 alampiirkonda) on tähendanud, et neil pole "üks rahvusroog, vaid palju," ütleb Barrientos. "Mis on veel avastamata isegi meie, kolumbialaste jaoks."
MIDA VÕIB IGA KOKK MADRIDISSE KAASA?
Ja üks võimalus nendega kohtumiseks on Colombia in Residence, kus igaüks toob selle tõlgenduse mitmekesisest Colombia köögist.
Vennad Rauschid annavad Criterioni degusteerimismenüü otse NH Collection Eurobuildingule, "nagu hüpikaken" Madridi, kus nad saavad proovida oma "tunnuskööki Colombia koostisosadega". Juan Manuel Barrientos toob Madridi "20-astmelise degusteerimismenüü, segu ikoonilistest roogadest" El Cielost ja roogasid uuest menüüst, mille ta just Bogotá restorani lisas ja mis pärast Madridi läbimist nad pakuvad Heaven Miamis. Samuti "Hispaania köögi auks valmivad kaks rooga Hispaania toorainel," teatab ta.
Jälgi @irenecrespo\_