Süsi: kõik algab siit
"Köök on potti võetud maastik" , tõde (nagu tempel) pärineb sulest Josepi plaan kuid see on tulnud ka Joan Roca suust tema kampaanias Kataloonia turismiagentuuri heaks. Ma arvan, et see on avaldus köök on territoorium ; millega absoluutselt kõik kokad nõustuvad. Kõik.
meie maastik (ja meie gastronoomiline ajalugu) on sügav ühendatud tule, puidu ja grilliga . Ahju suitsule ja kuumusele. Seetõttu on see enamiku gastronoomiasõprade seas nii levinud assotsiatsioon arusaadav ja üsna loogiline: süsi on traditsioonilise köögi sünonüüm. Kuid miski pole tõest kaugemal.
Siin sünnib tuli (Güeyu Mar)
Embers ja tuli Elkanos, Güeyu Maris või Askuas, aga ka DiverXo, Coque (rohkem puitu), Ticketsis, Quique Dacostas või Alkimias; tegelikult on nad peategelased Alchemy Unplugged , pühendumus Jordi Vilà kõige radikaalsemale tootele. Just neil päevil teatab Dani García, et tema uus projekt (Lobito de Mar) keskendub varrastele —“ Malaga tehnika süte kohal kepi sisse pistetud sardiinide grillimiseks ”.
Rääkinud Abel Alvarez de Güeyu märts , peal Vega rand (tema asi tulega sai alguse just viis aastat tagasi), "Mind on alati tulest lummanud, keda poleks tuli mingil ajal hüpnotiseerida?" Aga miks see naasmine söe juurde? “Vaatame, mulle tundub fantastiline, et söel küpsetamist tunnustatakse, kas süsi, puit, Josperi ahjud, kamadod või erinevad grillid … kõik, mis on see toiduvalmistamise viis, tundub mulle kõige puhtam, vana ja kui see on moes, tähendab see, et selle väärtust tunnustatakse. Ja see, et üha rohkem kokkasid sütele panustab, teeb selle töö suuremaks”.
Hautada
Barcelonas räägin jordi gotor , Casa Paloma ja Chez Coco kokk: „Hakkasin söega süüa tegema Martin Berasategui . Minu jaoks on see vana, traditsiooniline tööviis, mis annab roale palju kaasa: vajab kvaliteetset toorainet, sest kui ei, siis sööb grilli ära. Ja mitte iga süte pole väärt... Sisse tuvimaja , meie liha küpsetamiseks (Galicia blond, Angus, Friesian, Wagyu) kasutan quebracho sütt. Ja töötame kaetud tulega: põletame pool tundi sütt, laotame süte laiali ja katame eelmise päeva tuhaga. See annab lihale eksimatu maitse. Mis puutub praegusesse… “Muidugi, vana tuleb tagasi . Püüame sageli uuendusi teha asjadega, mida on tegelikult alati tehtud. Kui see on moes, siis sellepärast, et grill toob tootesse midagi enamat. Kui teil on parim lihatükk, lisab grill veelgi rohkem aroomi ja maitset. Midagi, mida ühegi teise tehnikaga ei saa."
Elkano Cataria
Ka nendel päevadel on olnud hikari , uus yakitori baar Nozomi omanikelt: grillitud Jaapani vardad vabas vormis — antud juhul Josperi robata , suuresti süüdi kohtade vohamises, kus kivisüsi on peategelane . José Miguel on selles selge: " Grillitud köök pole meie hulgast kunagi lahkunud , kuid kui see on muude köökidega võrreldes vähenenud, mis võimaldas köögis rohkem areneda. Nagu kõik elus, tähendab evolutsioon sageli deevolutsiooni ja juurte juurde naasmist. **Grill on vanim, kõige primitiivsem köök** ja kahtlemata puhtam. Kuigi see pole vähem keeruline… See on ilma pikema jututa sütel küpsetatud!
Hikari ainult liigutab yakitori baar jaapan , kuid Jaapanis pole grill mood ega taaselustamine, vaid komme. Jaapanis on alati olnud, on ja jääb grill, mis on endiselt väga aktuaalne ja aktuaalne ning pole kunagi lakanud olemast väga kohal. See on ilmekaim näide kommete austusest, mida nii sageli sõimatakse, halvustatakse ja taandutakse.
Tulemus Etxebarris
Peegeldus: Miks unustasite grillköögi? Miks me räägime uuestisünnist, kui ta pole kunagi surnud? Elkano, Etxebarri, Askua,... ja paljud teised!! Kas võib seega öelda, et oleme intuitiivsest ja autori kaasaegsest inspireerivast loomingulisest köögist tüdinud? ja me pöördume tagasi lähtepunkti ?”
Tagasi Madridi, kus Joan April on pannud haugi tulearmastajate jaoks: ** Ca Joan ** on sünonüümiks pika laagerdumisele Galicia lehmad ja söegrilli kultuur . Joan valib kõige loogilisema seletuse: „Ma eelistan seda rohkem, sest see on trend. Varem kasutasid söeahju ainult baski ja navarra restoranid. Praegu on kokad sellest aru saanud nad saavad küpsetada palju rohkem tooteid ja süvendada . Lisaks, kuigi paljud kokad valivad selle ahju, ei tähenda see, et toode on tingimata parem. Pikkusi ja temperatuure tuleb palju kontrollida, sest grillil ei tehta kõike ühtemoodi” — ja muuseas räägib ta meile oma lemmikutest: Casa penast (Moeche) ja Etxebarri restoranist (grillide kuningas).
Hautised, grillid ja ulukiliha . Aga ka yakitorid, vardad ja isegi austrid; Tuleköök tuletab meile paremini kui ükski teine meelde, et gastronoomia (ka) on ajalugu, maastik ja see vistseraalne ja telluuriline tõmme kõige elementaarsema poole: toode, emotsioon, soojus, aroom ja nauding.
Jälgi @nothingimporta
Süsi, elu
Ca Joan