kõik sünnib siin
Kunagi asus Jaapani linna tekstiilirajoonis pisike restoran Osaka . Alates 1935. aastast on selle omanikud serveerinud taskukohaseid koduseid roogasid yoshobu – Lääne retseptide jaapani versioonid nagu omurice , praetud riis, mis on mähitud omamoodi tortillasse – oma lojaalsetele külalistele.
2003. aastal andis vana omanik ettevõtte oma poja kätte , kes oli juba mõnda aega Euroopas kokana töötanud. Nüüd olid järeltulijal omad plaanid, suured plaanid. Kuid koguduseliikmed ei näidanud üles samasugust entusiasmi selle uue kaasaegse Euroopa köögi vastu. alla andmata, järeltulija jätkas visalt oma uuenduslikku vaatenurka . Ja nii võitis ta oma teel uusi järgijaid. Tänaseks on restoranil juba kolm Michelini tärni.
See on lugu sellest Tetsuya Fujiwara ** Fujiya 1935 **, restorani, kus nautisin nii Euroopa kui Jaapani toorainest peadpööritavat einet, omaniku neljas põlvkond: mäletan siiani hämmastusega krabipeadesse põimitud petersellijuure starter. Omurice'ist grande tabelini vähem kui kümne aastaga. Väga tüüpiline Osaka. Jaapani teine linn liigub püsivalt sammu võrra teistest kaugemale.
Vetikad Fujiyas 1935
Selle elanikud kõnnivad kiiresti, räägivad kiiresti ja söövad kiiresti . See on instant rameni sünnikoht , riigi esimesest purgiõllest, konveier-sushi ja stand-up baaride vaimseks koduks. Ja see on ka maailmakuulus selliste hõrgutiste poolest nagu takoyaki ja okonomiyaki . Nagu üks kohalik ütles: "Nende toidu põhiolemus on see, et see on taskukohane, kiire ja maitsev".
tegelikult pole palju Siin on muud teha kui süüa ja ostleda – võib-olla külastage Momofoku Ando Instant Rameni muuseumi. Kultuurist on vähe, peaaegu pole parke ega lagedaid kohti . Isegi loss, kuigi põnev, on meelelahutus. Vaevalt, et miski häiriks teid Osaka meelelahutuse kvintessentsist: kuidaore ehk sõna otseses mõttes söö ennast katki . See on omamoodi minu linn.
Tõepoolest, Osaka pole ainult kiirtoidu paradiis . Lisaks sellele, et kus asuvad mõned Jaapani kõige loomingulisemad ja keerukamad restoranid , Osaka on ainulaadset tüüpi restorani sünnikoht kappo , mis on muutnud New Yorgi, Pariisi ja Londoni tipptasemel söögituba. Neile, kes tunnevad gastronoomiamaailmast tüdimust, Ma ei oska soovitada midagi paremat kui šokiteraapia Osakas.
Osakas pole palju muud teha kui... SÜÜA
Norm näeb ette, et alustada tuleks kell Dotonbori , Las Vegase stiilis toidutänav, kus on hiiglaslikud kujud lehvitavatest krabidest ja ujuvatest paiskaladest. **Crossi hotell**, kus peatun oma reisi esimese poole, on lühikese jalutuskäigu kaugusel, nii et esimesel ööl suhtlen väljaspool linnaelanikke, põleva õli hõngu ja mängusaalide kära. pachinko (nagu pinball) .
Dotonbori sünteesib rõõmsat vulgaarsust ja ohjeldamatu isu mis iseloomustab Osaka toidumaastikku. Linna rafineerituim restoran on aga hoopis teistsuguse iseloomuga. ** Kashiwaya ** asub kesklinnast kaugel ootamatus elamurajoonis, mis asub linna põhja pool. joodi jõgi , kus eksin hallide majade võre vahel, kuni lõpuks leian väikese Zen-aia sissepääsu.
Kashiwaya privaatne tatami, koos mitmekäiguline kaiseki hooajamenüü , asub linnast 50 kilomeetri kaugusel. "Oleme sageli kaalunud Kyotosse kolimist," ütleb kokk Hideaki Matsuo , puhkes naerma, kui mainin tõsiasja, et tema restoranil on see suurepärane asukoht. "Praegu on meil Kyotost palju kliente, nii et nad tunnevad meid juba meie aadressi järgi."
Kashiwaya privaatne tatami
Kui kevad hakkab loodust äratama, Matsuo seleta mida menüü on loodud selleks, et suunata oma külalisi uuele hooajale , padjapehme puhvis kalamarja pelmeenide, sinepiroheliste idandite ja taldriku kongiangerjapoega ning lõpuks korgitser nuudlitega. Nautisin ka oma lemmik Jaapani toitu, yuba (tofu nahk) ja muud kallid hõrgutised nagu abalone, krabi ja Matsuo lemmik : kohalikud krevetid.
"Ma üritan teha midagi, mis pakub rohkem rahuldust kui raha," ütleb Matsuo järgmisel päeval rohelise tee kõrvale – kuna jeen on tänapäeval hüppeliselt tõusnud, tähendab kolmetärni toit umbes 80 € inimese kohta –. kaiseki see on lugude jutustamise viis, lisab ta. Igal roal on oma tähendus. “Minu püsikliendid saavad sellest aru, aga viimasel ajal tundub, et mõned inimesed lihtsalt ei saa. Nii et ma pean iga rooga selgitama, et hoida nende tähelepanu. Ta osutab laual olevatele kaheotsalistele söögipulkadele. “ Kas teadsite, et see tähendab, et jagate oma toitu Jumalaga? Seda tüüpi köögi tähenduse mõistmine võtab natuke aega. Iga külastusega õpid natuke rohkem. Nüüd juhtub see, et paljud saabuvad kas juhuslikult või restorani soovituste nimekirjast maha kriipsutades. Ta ütleb seda kedagi süüdistamata , ega ka raevukalt, kuigi teatud melanhoolse resignatsiooniga.
sisse Kashiwaya toit kuvatakse nagu zen-meditatsioon aastaaegade, kultuuri ja kunstide evolutsiooni ümber. Kliimaseadme sumin taustal, mis saadab minu mõnuohkamisi, muutub sisukaks ja maitsvaks ööks, mis sobib suurepäraselt järelemõtlemiseks.
Ühe maja fassaad Ikunos
Kuigi see oli intellektuaalselt stimuleeriv, ei saa ma öelda, et Kashiwaya on Osaka mõjukaim restoran. See tiitel peaks minema ühele selle paljudest kappo stiilis restoranidest.
Kappo, sõna otseses mõttes, "lõika ja küpseta", See viitab baariga ruumile, kus peakokk ja tema abilised valmistavad sööjate ees mitmest toidust koosneva suletud menüü. Mõned räägivad traditsioonist, mis pärineb keskajast, mil samuraid näitasid uhkelt oma kulinaarseid oskusi. Igal juhul näib olevat tõestatud see, et kappo arenes Osakas välja 19. sajandil, paralleelselt Tokyo sushibaaridega.
Kuigi kaiseki restoranide peaaegu vaimne olemus võib olla mõnevõrra hirmutav (pidage meeles, vanasõna kahjuga Kui mitte jumaliku ettehoolduse jaoks , ma oleksin eksinud sellele Austraalia söögikohale, kes sisenes ühte neist põlvili) , kappod on sõbralikud ja mitteametlikud. Toit on rafineeritud ja ilus, ja suhtumine pole kaugeltki aupaklik. Kokad vestlevad klientidega, kes omakorda vestlevad omavahel, vahetavad meeldivaid asju ja täidavad teineteise sake-klaase.
Kappose mõju kajastub kogu planeedil: ketis L'Atelier de Joël Robuchon (nende esimene peakorter Pariisi Rive Gauche'il avati 2003. aastal, täna on neil üle kogu maailma), Momofuku Ko New Yorgis ja loomulikult tänaste staarkokkade laudades.
Merilatikas basiiliku riisiõliga Fujiyas 1935. aastal
sisse Koryu , öises Kitashinchi linnaosas räägib kümmekond inimest, kes istuvad baaris, kus kokk Shintaro Matsuo (pole midagi pistmist Hideakiga) ja tema abilised serveerivad roogasid, mis omal moel vahelduvad kaasaegse, tõsise ja lõbusa klassikaga. Mõnikord näivad need olevat väljakutse, nagu näiteks metssea peekon sinepi ja krevettidega lained toored merikuradi maksa viilud või väga alahinnatud koostisosa Euroopas ja väga kallis Jaapanis. Pidu algab a sashimi maastik , mida serveeritakse kunstlume ja hämmastavalt õrnade kalmaaridega üle puistatud Hiina maja kõrval. Üks menüüs olevatest roogadest, a pisike äädikas kala külmalt serveeritud konte täis kapseldub üks paljudest reisijate ühisest hirmust Jaapani köögi ees, kuid kui vaatan, kuidas meeskond valmistab järgmist – hapumaitselist suppi, mis ajab külmavärinad mööda – taanduvad halvad mõtted sootuks.
Veidi hiljem, Ekslen Kitashinchi perenaisteklubide labürindis teatud peapööritustundega. Nagu taldrikul sashimi, sadas kergelt lund. Sellegipoolest on kunagise geišade linnaosa tänavatel endiselt palju elu (nad ütlevad, et neid on jäänud kümmekond). Jalutades avastan poode, kus müüakse suveniire nagu sokid ja puuviljakorvid ning igal nurgal kõnnivad ringi tumedates ülikondades mehed kõrvaklappidega. Aeg-ajalt avaneb uks, mis laseb välja tubakasuitsusamba ja sujuva jazzi . Või kitsas roosas kleidis tüdruk, kes õõtsub ja rippub mõne lühikese, paksu vanema mehe käevarrel, enne kui sukeldub uhiuue musta Toyota Century sisemusse.
Minu sihtkohaks on baar, mida soovitas mulle Osakast pärit sõber: flööt flööt see on pisike kelder pühendatud šampanjale ja sojakastmele . Siin proovisin mõnda Baarile laotud 100 sorti kastmeid , alates nendest, mis maitsevad nagu oliiviõli või viinamarjamahl, kuni suitsutatud või valgete sojaubadeni, mis eiravad kõiki füüsikaseadusi. Minu jaoks oli parim Shimonoseki sadama merisiilik . See on kahtlemata kõige maitsvam aine umami planeedist Maa. “Miks sa arvad, miks sobib šampanja sojakastmega?” küsin ühelt omanikult. "Lihtne. Mõlemad on kääritatud. See on hästi sobitatud abielu,” muigab ta.
Ma võin seda öelda kuidaore on minu mantra Osakas. Mul pole aga kavatsust minna lõpuni selleni, et ennast katki süüa. Õnneks on see Jaapani parim linn, kus saab soodsalt süüa tänu oma pühale ja klassikalisele kolmainsusele, mis põhineb nisupõhjal: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Esimene on omamoodi pannkook, mis on valmistatud nagaimost (bataat), riivitud kapsast ning traditsiooniliselt sealihast ja kalmaarist. The okonomiyaki Osaka stiili segatakse laua taga, enne kui see asetatakse söögikoha ette sisseehitatud kuumale grillile. Küpsetamist jälgides võite lisada Jaapani majoneesi, marineeritud ingverit, norit, kuivatatud tuunikala koort jne. The takoyaki need on maitsvad väikesed pallikesed, mis on küpsetatud samasuguse taigna ja kõrbeva täidisega kaheksajalatükiga. Neid müüakse kaheksas partiides mugavates pappkonteinerites, ja see on üks väheseid tänavatoite, mille jaapanlased üksmeelselt aktsepteerivad . Kolmas delikatess, kushikatsu, Põhimõtteliselt koosneb see liha, köögiviljade ja mereandide praetud ja taignavarrastest.
Igale sedasorti gastronoomilise triumviraadi liikmele pakutakse vastupandamatut ja isuäratavat mahagonivärvi kastet, millel on puuviljane ja hapukas maitse. Kujutage ette ainet, millel on Pringlesi ja amfetamiini sõltuvust tekitav jõud . Esimesed kaks rooga serveeritakse paksu ja rikkaliku kastmekihiga ning kushikatsu kastmiseks kergema variandiga.
Veiselihavardad bataadiga Darumas
Ühel õhtul lähen oma raamatute tõlkijaga välja, Nobuko Teranishi, tema tütar Yūko ja ühine sõber, Hiroshi, kes aitab mind Jaapani televisioonis minu kokandussaate tegemisel. Tean oma kogemusest, et Hiroshi vallatu naeratus tellimise ajal tähistab hoiatust, mis eelneb maitse proovilepanekule, täpselt nagu tema lemmik okonomiyaki restoranis. Onomichi Murakami Kitakus , kus ta tellis garneeringuks kange juustu ja seljakotid (maitsvad riisimagustoidud) . Lõpuks sõin kõik tükid ükshaaval ära.
Järgnev on paari päeva kokkuvõte: teine pärastlõuna, teine sõber ja veel üks kiirtoit, seekord koos Kazuhiko Nakagawaga , Standardi raamatupoe paternalistlik esindaja tänapäevases naabruses amerikamura . Kasvanud peres, kus oli okonomiyaki restoran ja takoyaki müügilett, teab ta, millest räägib, kui rääkida Osakas kiirtoidust. "Hea okonomiyaki ja takoyaki saladus on see, et tainas sisaldab sobivat omatehtud dashit – kuivatatud konbu vetikate ja riivitud kuivatatud bonito leotist" , ütleb mulle.
Istusime väikestel sinistel Kabuki taburettidel , restoranis Ikuno Hondori Shotengai (shotengai tähendab "varjatud ostutänavat"). Just seal ma maitsesin ja rõõmustasin erakordse okonomiyakiga vähem kui nelja euro eest. Hiljem sain nautida ka teist kolmest Osaka klassikast: kushikatsu vardas.
Restoran Ikuno Hondori Shotengai
Siinkohal ei jäänud muud üle kui proovida head takoyakit. Küsin Nakagawalt, kes teenib linnas kõige paremini. Pole kindel, milline neist oli parim, ta väidab teadvat kedagi, kes sellega hakkama saaks.. Järgmisel hommikul suundun St. Regis Osaka hotellist itta. Ületan linna teise linna poole osaka shotengai . Mulle meeldivad need kaubanduskeskused, mis on täis raputatud mom-and-pop poode, mis müüvad tofu ja tee, wagashi (Jaapani maiustused), kimonod ja kleepuv riis. See Karahori Shotengai on koht, kus asub linna kuulsaim kuivatatud vetikate pood: Konbu Doi, nagu on jäädvustatud Tetsu Kariya gastronoomilises mangas Oishinbo.
Neljas põlvkond poeomanikke, Junichi Doi , on kahekümnendates eluaastates ja on midagi dashi oraakli sarnast. Parim takoyaki? "Nad on kohe nurga taga" žest naeratades.
Koht, mida soovitate takoriki, See pole teie tüüpiline takoyaki restoran. Kuigi sellel on aken, mille kaudu mitu last käsku karjuvad, näeb see sees pigem välja nagu tippklassi kappo restoran. Takoyaki on lihtsalt täiuslik: sulgkerged pallikesed õrna kaheksajalatäidisega.
Kui mu Osaka külastus on lõppemas, tunnen end taas püsivalt kahetsustundega, et jätsin mulle proovimata söögielamused. Ma ei ole maininud näiteks Kuromoni turgu või Tsuruhashi, Koreatown, kuhu ma lähen, kui tunnen vajadust kimchi (kääritatud kapsa) järele. Ühel hommikul kokk Mitsutoshi Seito Ritz-Carltonilt viib mind Kuromoni , hulgimüügiturg, kus sain sõita tõstukiga (unistus, mida olen aastaid hellitanud), maitsta imelist tsitruselist kin-kani (nagu ülimagus kumkvaat) ja juua hommikusöögiks kuuma sake suurepärases Endo Sushis.
Eile õhtul tegin midagi erilist: käisin Kigawa Asais, minu lemmik kappo restoran. Istusin seal, ümbritsetuna minu kõrval istuva mehe suitsu nostalgiast, pika musta lakitud baari juures, kui lasin end võrgutada menüüst, mis sisaldas krõbedat puhmikunahka, merikuradi maksa, sõnajalatärklise mochi ja kääritatud sisikondi. merekurgis – želatiinse tekstuuri ja merelise maitsega – minu uus lemmiktoit. Kogu aeg nägin valgetes jopedes kokkade seltskonda baari taga liikumas nagu pääsukesed.
Õhtusöögi lõppedes pöördusin minu kõrval istuva ärimehe poole, kes jagas oma noore kaaslasega pudelit Mersault’d: "Suurepärane toit," ütlen talle põski punnitades. Seejärel vastab ta mulle: "Tere tulemast Osakasse!" , kui ta röstsaia saatel klaasi tõstab
Konbu Doi kuivatatud merevetikate pood