Pierre Hermé Vaarika Macaron
Viimastel aastatel on makroonid üle ujutanud Hispaania ja ka välismaiste kondiitritoodete kondiitritooted . Need on muutunud trendiks (ma hakkan seda sõna vihkama) ja see tähendab ülerahvastatust ja palju "blufi". Aga hei, kõik ei lähe. Makaron ei ole imal, nätske, maitsetu kera. Ei! See on väga õrn maius – kondiitrid teavad, kui raske on neid hästi valmistada –, mis saavutab täiuslikkuse siis, kui välisilme on kerge, krõmpsuv ja rabe ning sisemus pehme ja sile.
Häiriv kahepalgelisus, mis nõuab väga hästi mõõdetud tasakaalu. Makaroni põhi (RAE tunnistas ka makrooni) on itaalia besee (siirupiga vahustatud munavalge), millele on lisatud jahvatatud mandleid . Alates 20. sajandi keskpaigast on seda rikastatud maitsete... ja värvide kataraktiga, sest selle maiustuse visuaalne külg on osa selle võlust.
On teada, et see oli Marie Antoinette'i lemmikmagustoit ja et see oli San Juan de Luzist pärit kondiiter, kes valmistas need pruudi, Austria printsessi, Philip IV tütre Teresa palvel Prantsusmaa Louis XIV pulmadeks 1660. aastal. Larousse Gastronomique, seostab selle päritolu "munganabadega", mis valmistati Corney kloostris umbes 791. aastal , samas kui teised autorid väidavad, et Catherine de Medicis tutvustas seda araabia mälestustega Itaalia maiustust Prantsuse õukonnas.
Esimene säilinud retsept pärineb 17. sajandist. Aastal 1830 teenindati neid juba Pariisis, nagu me neid praegu tunneme: kaks krõbedat kesta, mida ühendab moosi, vürtside ja likööri täidis . Tolleaegsetest asutustest on säilinud Ladurèe mis see on (kondiitri Pierre Hermé, makaronikuninga ja selle eriala uuendaja loal) selle magusa maailma tempel.
Ladurèe, makaroni tempel
Rohkem kui 20 aastat tagasi kingiti mulle Pariisi visiidi ajal need maiused, mis olid peidetud väikesesse kahvaturohelisesse rokokoo stiilis karpi. Ääristatud medaljonil oli kirjas Ladurèe. See oli armumine, armastus esimesest suutäiest. Sellest ajast saati olen iga kord Pariisi reisides, kuigi sain neid lennujaamast osta (poed avanevad nagu seeni), seisan puidust leti järjekorda ja Maitsete valikul lähen närvi: need on iga kord erinevad ja neid on rohkem.
Ta oli suurepärane pagar Pierre Herme -Ma seisan ka tema majas järjekorras, et saada veel üks kast- kes tutvustas hooajalisuse mõistet saiatoodetes ja seega ka makroonis. Kirsi omasid tehakse näiteks alles suve alguses. . See oli ka see, kes valis erksad värvid, kui ta töötas Fouchon . Hermé ja Ladurèe vahel ma ei tea, kumba ma eelistan.
** Paco Torreblanca ** valmistab need XXL suuruses: tal on muutis makaroni koogiks ja on suutnud säilitada tasakaalu maiuse erinevate osade vahel: kõige raskem. Selle maitsekombinatsioonid on nii rafineeritud ja elegantsed, et ka valida pole lihtne, kuigi tunnistan, et mulle meeldib kire vili . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**) teeb lisaks soolase makaroni radade uurimisele (mille on juba avanud Hermè) neid foie gras'st, juustust jne - ta on asendanud traditsioonilise ganache'i, mida kasutatakse täidis rõõsk koorega, annab suurema puhtuse ja muudab makaroni värskeks maiustuseks, mida tuleb hoida külmkapis ja säilib vaid paar päeva.
Moulin Chocolati foie makaron
Nagu sellest kõigest veel vähe oleks, on makaroni avastanud ka kokad ja pole ühtegi endast lugupidavat restorani, mis seda menüü soolasesse osasse ei võtaks. Mugaritzist Arolasse, läbides Massimo Bottura . Mind hirmutab ainult üks asi – kas ma hakkan neid vihkama, kuna ma olen nendega nii palju muserdatud? Loodetavasti mitte! See on selge: elame makaroni hetke.
MEIE LEMMIKUD HISPAANIAS
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Sellel on filiaalid Valencias, Alicantes, Valladolidis...)
- Elizabeth Meister (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossichi kondiitritooted (Beethoven, 11, Barcelona)
MEIE LEMMIKUD PARIISIS
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Pariis) - Ladurèe (16 Royale, Pariis)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Pariis) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Pariis)
Elagu makroon