Macaron de cocido leones, restoranis LAV.
Vastuvoolu ujumine nõuab palju jõudu. sama mis sees Lõvi hindame seda peakokk Javier del Blanco teie teenindamisel loominguline köök täis tehnikat Alfonso V hotelli restoranis **LAV**.
Leóni pealinnas olid meil traditsioonilise köögi templid, maitsvad tapased, aeg-ajalt Aasia sugemetega paigad, kohad, kuhu tungib popkultuur dekoratsioonist roogadeni ja viimasel ajal moodsad vintage välimusega restoranid ja turuköök. Aga oleme ammu vajanud nüüdisaegset ruumi kus nad õpetasid meid sööma prantsuse makaroni välimusega Leonese hautist.
Seetõttu on LAV (akronüüm, mis võtab kokku Alfonso V labori kontseptsiooni) nii hästi vastu võetud Leonese sööjate seas, kes pole harjunud kulinaarsete "uuringutega", kuid on laitmatu äratundmise ja väärtustamise osas. kohalik tooraine, ausad maitsed ja kire ja enesearmastusega praktiseeritud toiduvalmistamine.
Pascua Ortega kaunistas LAVi kaasaegse ja väga heleda ruumina.
LAVI KOGEMUS
Lõuna- või õhtusöök LAvis algab omapärasel viisil: kümnest sammust, mida kavatsed proovida, tuleb valida viis ja märgi oma valik värviliste markeritega trükitud degusteerimismenüüsse . Iga söögikoht teeb seda erinevat värvi, et meeskond saaks teid teie ainulaadsete basseinide poolest eristada. Kõige toredam on see, et lased end kaasa haarata oma isiklikust maitsest või jõuad kaaslastega roogade jagamises kokkuleppele.
Kui lähete paarina, koos kreemide ja suppidega, isegi lihaga, saate "täis kaks" (kaks kahest). Jaotises Laua, kala ja magustoidud on aga valikus kolm rooga, vaid üks, seega on kindel, et soovid üht neist proovida.
Alguses tunned kahju jäta vahele suitsulõhe Valdeóni koore ja peediga; Ajoarriero Butterfish ja Ronchito + Conguito, kuid see on äss, mida hoiate ettekäändena, et "peate" võimalikult kiiresti LAVi naasta. Ja võite olla kindel, et tulete tagasi.
Näide väikestest üllatushammustustest, millega nad teid LAvis vastu võtavad.
Kui olete oma valiku teinud, algab kogemus. Kõigepealt tulevad nad teie baarilaua juurde kaks üllatussuutlikkust, millega isu äratada: minu puhul Piedras de foie con PX (äratuntav roog Javierilt) ja macaron de cocido leones (mida tuleb kasta kaasasoleva musta pudingu sisse).
Miski, mis nüüdsest noore koka Javier del Blanco köögis toimub, ei jäta teid ükskõikseks.
Esiteks sellepärast, et naudite a üllatusshow kokkamine avatud köögi ees, kus nad teile pakuvad ja selgitavad teie silme all, mida nad valmistavad, ja tutvustavad teile dünaamilist köögimeeskonda.
Ja teiseks, kuna alkeemial, mida ruumis kogete, on kindel tehniline baas ja palju loomingulisust, kuid eelkõige suurtes annustes armastust toote vastu ja lugupidamist maitsete vastu: Herned sabayoni ja peekoniga; Forellisupp, merikeel polenta ja rohelise tomatikastmega; Pitu hautatud nisu ja maisiga; Kuuba sigar tonka oajäätise ja petit fours'iga lõpetuseks.
Kuna olen hea läbirääkija ega suuda ette kujutada lauda, kus toitu ei jagata, sain proovida ka Foie gras’d, vinnutatud liha ja küdooniat, Léoni mägihautis, tursa põsk bonito puruga , papada ubade ja tüümiani pestoga ning tsitruseliste kera.
Pitu hautis nisu ja maisiga, restoranis LAV.
KOKK
"Me muudame menüüd iga kahe kuu tagant, et see oleks regulaarne ja ohutu. Meie menüüvaliku süsteem võib tunduda lihtne, kuid tegelikult on see väga keeruline, kuna see tähendab, et meil on palju tootmist, kambrid on tooteid täis. Raskus seisneb selles, et teenindage 50 einestajat nii paljude erinevate roogadega. Siin ei tasu öelda, et "mul ei ole enam ühtegi", selgitab Javier del Blanco, täpsustades samas, et hooajatoote, näiteks perrochico, hernes või kasvukoha kvaliteedi ärakasutamiseks, nad tutvustavad lisaplaati reedeti ja laupäeviti.
Javieri köök on väga tõsine ja autentne, ma isiklikult usun, et sellel on palju pistmist Leóni tegelaskujuga, vormilt väga hermeetiline, kuid hingele uskumatult lähedane.
„Oleme Leónis, seetõttu ei puudu kunagi menüüst kolm-neli Leóni toodet mis meid markeerivad, töötlused, mis meid eristavad ja inimesi asetavad“, kinnitab kokk, kelle kulinaarne mantra on „proovi, proovi ja proovi tehnikaid, tooteid...“.
Uurimistöö on tehtud tihedas koostöös Antonio Vazquez , LAVi omanik ja Vamuca kontserni eesotsas. Menüüvahetusest tuleneva regulaarsusega jagavad mõlemad oma teadmisi ja sõnavad uusi maitseid, millega sööjat üllatada.
Showcooking Javier del Blanco ja tema meeskonna poolt restoranis LAVi.
Antonio, kirglik gastronoomia vastu, imbub rahvusvahelistest suundumustest ja edastab need Javierile, kes annab oma meisterlikkusega neile LAVi köögis oma kuju ja isikupära.
Selle vedela sünergia tulemusena lansseerivad nad peagi juunikuu menüü, mis saabub täis neid retsepte: Tumaca, merisiilik ja keel; Waldorfi salat mere tsecinaga (tuunikala süda) ; Mozzarella ja valge krevetti salat; Kookose ajoblanco sardiini ja leedrimarja jäätisega; Pardi sisefilee õlijogurtiga; Õunagazpachito kolme maitsega täidetud tomatitega; Tuunikala Tomatillo Bloody Maryga; Bonito oliivivirdega; Hake cococha sarapuupähkli, sidrunikartuli ja tsitronella mahlaga; Pardiravioolid krevettidega; Veise sisefilee nisu risotoga...
LAV restoranis alkoholivaba kokteiliga kokku pandud tsitruseline.
ELUTUBA
LAVi kogemuse seletus oleks puudulik, mainimata seda suurepärase töö tegi Daniel Giganto ruumis sellest Pascua Ortega kujundatud restoranist, kust avaneb vaade embleemilisele Plaza de Santo Domingole. Sama loomulik ja tõhus LAVi peakelner ja sommeljee juhivad ettevalmistatud ja tähelepanelikku meeskonda, kes suhtleb üksteisega kuulsate filmidest pärit kõrvaklappidega: laitmatul viisil ja ilma, et sa märkaksid, on kõik õigel ajal ja õiges kohas.
Daniel selgitab teile, et kümneastmelise degusteerimismenüüga (37 €) võib kaasneda veini ja alkoholi sidumine (52 €), mis muudab tuuri palju lõbusamaks, sest nagu ta mulle ütles: "Jah, seal on palju veine, kaasa arvatud piirkonnast, aga ka vermut, sangria, kokteilid (minu suur kirg), kanged alkohoolsed joogid ja õlu". Ta oli Hispaania tiraažimeister, nii et ta teab hästi, mida ta tõmbab, kui valib käsitööõlut, mida nad Leónis toodavad spetsiaalselt LAVi jaoks.
Valisin alkoholivaba paarituse (47 €) – niisama mitmekülgse ja lõbusa –, millega ei tundnud ma segudes piiritust. Tervislik kaaslane (moekam, kui arvate), kus võite leida end õuna-ingveri sooda, limonaadi ja sinise agaaviga, võib-olla San Francisco...
Sest kogu LAV tunneb end ajakohase ja samal ajal väga leonina, midagi, mida me veel hiljuti Leónis lõplikult kinnitada ei suutnud, kuid nüüd, tänu LAVi kohalolekule ja kindlale ajaloole, ei ole meil kahtlust öelda ega kirjutada.
Üks Pascua Ortega kaunistatud restorani LAV privaatne tuba.
Aadress: Av. del Padre Isla, 1, León Vaata kaarti
Telefon: 987 798 190
Poole hinnaga: Degusteerimismenüü: 37 €. Alkoholiga sidumine: 52 €. Sidumine ilma alkoholita: 47 €