Miguel Ángel de la Cruz: elu männimetsade vahel
Mitmed on olnud Manolo de la Osa (Las Rejas) õpilased, milline kokkusattumus! Enne kui kuulsus neile jõuab ja edu tabab - mis juhtub - pane oma kokaküti oskused proovile : selle köögi avastamine on igati reisi väärt.
MIGUEL RISTIINGEL
on kokk kollektsionäär, männimetsade tundja ja armastaja , mis on võimeline valmistama rooga 500 meetri raadiuses kogutud koostisosadest: ananassid, seedermänniseemned, seened, looduslikud ürdid... Taldrikul serveeritud maastik sisse Matapozuelose apteek . Augustis, kui kivimännidest pärit albar-ananassidel on hooaeg, koostab ta menüü ainult neist: ta kraabib need roheliseks, nagu need oleksid trühvlid, infundeerib, röstib, pigistab vinegrettide valmistamiseks, kasutab õrnad piiniapähklid toored, praetud, röstitud, röstitud küpsed... Tõeline kujutlusvõime harjutus, mis peegeldub Piñoni ja ananassi albari gastronoomiapäevad , mida peetakse igal aastal. Tehnika ja tundlikkus toote teeninduse ja keskkonna suhtes.
Ülejäänud aasta panused Kastiilia sahvrile: kaunviljad, köögiviljad külaaedadest, ulukiliha ja lambaliha (kanoonide nõudmisel puuahjus röstitud). Kõige silmatorkavam suupiste on a roheline ananassi granita riivitud ananassi ja seedermänniseemnetega värskuse ja kokkutõmbumise plahvatuslik, mis jätab teid rahutuks ja haarab teid.
Matapozuelose apteek: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Keskmine hind: 50 eurot.
lehtmetsa kuivad lehed
DANIEL OCHOA
Hea, ilus ja odav köök? Jah, see, mille valmistasid Daniel Ochoa ja tema partner Luis Moreno äsja Madridi mägedes avatud väikeses restoranis Montias. Alandlike toodetega valmistavad nad tasaseid roogasid. Kui keegi arvab, et 30 euro eest pole võimalik suurepäraselt süüa, siis astuge siia läbi. Hoiduge metsiku meriahvena või squabi (kui laisk) või musta trühvli otsimisest. Pakutav on ehtne turuköök. Ei ole menüüd ega roogasid, pole keldrinimekirja, ainult kaks menüüd, mis on veinidega harmoneeritud -vähe- väga hästi valitud. Pakkumine otsustatakse iga päev . Suurem osa toidust pärineb ümberkaudsetest linnadest: käsitööleib Río Padrillo biodünaamilisest talust (Cercedilla), või La Colmenareñast, liha Jiménez Barbero talust (Colmenarejo), köögiviljad lähedalasuvatest viljapuuaedadest, seened, mida nad ise koguvad ...
See on maitsev Corujas ja metsik kress-salat , sama mis kuninglik küülik peedikreemi, kaalika ja porgandiga või väga õrn entrécula taco (see tükk on nii taga kiusatud, et seda tuntakse lihuniku välisfilee nime all, sest see on odav ja väga hea) küüslaugukreemi ja surnute trompetimahlaga. Vaba köök, klassikalise hingega . Kõige suurejoonelisem on kandik Sierra de Madridi käsitööliste juustudega, mis on rafineeritud ja suurepärane, mis sisaldub menüü 25 eurot . Uskumatu, kuid tõsi!
Montia: Kolgata, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Keskmine hind 33 €
Sam Mamés kid väikese odrasalati ja kressiga
JUAN CARLOS TRUJILLO
Tema restorani nimetatakse kaneelipulk , ja see lõhnab kohe, kui uksest sisse astute. Esimesel korrusel tapasebaar, ülemisel korrusel võluv väike söögituba. Ja mida nad meile siin annavad, mida mujal Linareses ei leia? hästi üks traditsiooniline Andaluusia köök, mis on valmistatud kaasaegsete kriteeriumide järgi . See tähendab madala rasvasisaldusega roogasid, täiuslikult küpsetatud tooteid, väikeseid loomingulisi sädemeid ja kaasaegseid tehnikaid, mida kasutatakse rangelt ja kriteeriumidega. Viimistletud retseptid, mis on kohandatud kaasaegsele maitsele vaid et need poleks kaotanud maitset ja jääksid juurtele truuks.
Olete Linareses ja see näitab: õli Jaénist, köögivilju Granada tasandikult, juustud Rondast ja Pedrochesi orust, Pürenee sealiha Huelvast, seened ja ulukiliha Sierra Morenast... Oluline on proovida Ibeeria orza sashimit , vinnutatud sealiha salataco suhkru ja soolaga, mis lõigatakse väga õhukesteks viiludeks ning serveeritakse karri majoneesi ja asadillokreemiga, suurejooneline! Mitte vähem maitsvad pole seapõsetükid rosmariinimeega... nii krõbedad! Või Pürenee lõualuu artišokkidega. Puhas ood tammetõruseale!
Kaneelipulgad: Argentina Vabariik 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Keskmine hind: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Ta on võidelnud kolm aastat Murcia kesklinnas, kogukonnas, kus ta kuulutati 2008. aastal parimaks kokaks. Tema kohalik Keki See on värvikas, juhuslik ja mürarikas ruum, kus serveeritakse tapasid ja menüüsid. Kuid selle välimuse all - selliseid kohti on sadu - peidab kaugkööki . Piisab, kui maitsta pankos vahustatud krokette, Jaapani riivsaia, et mõista, et köögis on keegi kriteeriumiga ja väga hea käsi . Kiri on lühike, kuid väga läbimõeldud: kõik on osad, mida jagada . Anšoovised sidruniga, tuunikala tataki jogurtiga -me oleme almadraba piirkonnas-, röstitud kalmaari täidisega tomat, pardi cannelloni -suurepärane-, röstitud kaheksajalg õlle ja ratatouille'ga, tempura turska taco, lahja sealiha kook kevadsibula ja koriandriga, riis puding kohvi, juustuga...
Lisaks valmistatakse igal nädalapäeval hautis, kõik mahlane: röstitud lambaliha; mustlaspott kõrvitsaga, kana õlle ja cabañil-küüslaugukartuliga, Murciani hautis pallidega, riis juurviljade ja ribidega jne. Kaasaegne, maitsev ja meeleolukas piirkondlik köök , mis eristub sellest ümberpaigutatud pakkumisest, nii moekas praegu (pole vahet, kas asute Pontevedras või Albacetes), mis on täis kammkarpe, foie gras'd või põski, mis ei põhjusta muud kui tohutut igavust.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Keskmine hind: 25 €
Sergio Martínez Kekis, Murian ahjud koos hoogu
Ivan Sardiinlane
See esindab La Mancha köögi viimast uuendust, milleks ta on El Bohíos koos Pepe Rodrígueziga koostööd teinud. Eelmisel nädalal gastronoomiakongressil MadridFusion jahmatas Pedro Subijana juhitud žüriid a Manchego marinaad stauriidi ja Flor de Esgueva juustuga.
La Mancha tugevate maitsete viimistlemine pole lihtne , kuid ta saavutab selle armuga, kergusega, kergusega. La Casa del Carmen on restoran, mis on tema jaoks liiga kaine, liiga hästi üles seatud. Ma kujutan seda ette nooremas, mitteametlikumas ja kaasaegsemas kohas. Nende ettepanekud on paberil klassikalised, traditsioonilised: merluus rohelises kastmes, röstitud abatükk, Ibeeria sealiha Almagro baklažaanihautisega... Kuid lauas nad muutuvad : ilmuvad värsked, kerged, puhtad, läbimõeldud nõud, milles on tajutav muutus, modernsuse keerdkäik . Lõpetuseks magusa silmapilgutusega: juust, mesi ja roheline õun.
La Casa del Carmen: Madrid-Toledo maantee 61 200 km. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Samuti võib huvi pakkuda...
- 101 restorani, mida enne surma külastada
- Kõik Julia Pérez Lozano artiklid
Iván Cerdeño reprodutseerib MadridFusiónil oma võidukaveret