Mere paremik grillil.
"Marinous grill", nii kutsub kokk Alfonso Castellano hr Martinile restorani ja spetsialiseerunud karploomadele ja kalale ning meretoodetele Madridi Justicia naabruskonnast. Samanimelisest emast kalamüüjast sündinud projekt, mis on kogunud kuulsust kogu maailmas. San Migueli turg.
Alfonso Castellano, kes õppis koos Berasateguiga oma vanemate restorani köögis, Estado puro peakoka Celler Can Roca juures Paco Roncero poolt ja pärast oma restoranide (El patio de Leo, Rooster, Materia) juhatamist jõudis Alfonso Castellano El Señori. Martínit köitis meretoode. "Kala on minu jaoks alati olnud väga atraktiivne toode, mitte ainult töötluste ja kombinatsioonide laiaulatuslikkuse tõttu, mida sellega saab teha, vaid ka selle tõttu. muutuv aeg, mis sunnib sind iga kord erinevalt kohtlema,” selgitab ta.
Baar, lai ja atraktiivne.
El Señor Martín kohtleb kala ja karpe erineval viisil, kuid alati lihtsalt, otsekoheselt, ausalt, mis sobib iga tootega kõige paremini, et selle maitset esile tõsta, mitte varjata. Võib olla toorelt, keedetud, hautatud, kuigi selle koha teine kuningas on söed.
Pane grillile kalmaari-, kaheksajalg-, žilettkarbid, kamm- ja kammkarbid ning põhiroaks kala: punane mullet Barbatest, San Martín de Rota, merilatikas Ría de Arousast, skorpionkala Reibeirast, coruxo Marínist... Kala alati perekonnanimega, päritoluga. Ja need on nende päevade kalad, kui me neid ridu kirjutame, sest need muutuvad, kui aastaaeg muutub ja meri muutub koos sellega.
Grillitud maitseb paremini.
Kuid El Señor Martíni kiri ütleb alati, et sellel mereäärsel grillil see kalaturg baari või laudlinaga, Sellel on väga selge eesmärk: avastage Madridi söögikohas uusi kalu või tooge siia tooteid, mida sööte ainult rannikule reisides. Nagu borriquete, loritod, trummikalad... See on selle tunnus.
Alfonso Castellano, selle restorani-kalamüüja hing.
„Hispaania gastronoomilisel panoraamil silma paista on alati väljakutse, kuna seda ümbritsev ülikõrge tase, sa ei mõõda end enam naaberasutustega, vaid kõigiga riiklikul tasandil,” ütleb Castellano. "Meil Madridist on kahekordne ülesanne tuua rannik sisemaale lähemale. Selleks panustatakse palju aega reisimisele, kontaktidele ja pidevale õppimisele”.
Kikerhernehautis seepiaga. Seal pole ainult süsi...
Reisige ja õppige, et jätkata eksklusiivsete toodete toomist igast nurgast ning neid täiustada ja esitleda täieliku austusega. “Kahtlemata on palju imelist toodet, millest me ei tea. Madridi probleem on see, et see on koht, mis nõuab nii palju mahtu, et kõrvale jäävad väikesed tarnijad, kes ei jõua nende summadeni ega suuda kanda kõiki kommertskulusid,“ jätkab kokk. "Et seda vältida, me "päästame" need väikesed saagid, need väikesed paadid, mis iga päev püüavad, mis leiavad need väikesed juveelid ja toovad need tagasi. Borriquete, sõdur-latikas, suletihas, trigerfish, kollane salu-, valge-, must-, dentex…”.
Esimesel korrusel asub intiimne ja kaasaegne restoran.
MIKS MINNA
Algecirase maitsestatud borriketile, Bartate'i grillitud punasele mulletile, kalmaaripoegade ja kõõlustehautisele, habemenuga karbid, karbid, austrid... Kas jätkame?
LISAFUNKTSIOONID
Ruum on jagatud Kaks osa: ülemisel korrusel, tänava tasapinnal, on suur baar kust on näha grill ja madalad lauad ilma laudlinadeta; alla, elutuba vaiksem, lauad laudlinadega, kelder. Kaks ruumi, mida ühendab tööstuslik stiil, originaalsed materjalid ja kerge mereline aroom, mis võivad eri aegadel meelitada. Sujuvam või rahulikum. Nad tahavad neid veelgi enam eristada. “ Baaris on toimumas väga kvalitatiivne muutus. Toome need luksusrestoranide tooted mitteametlikumale keskkonnale lähemale, kuid oleme endiselt protsessis, ”selgitab Castellano.
Toores, söed... iga toode saab maksimaalse maitse.
Aadress: C/ del General Castaños, 13 Vaata kaarti
Telefon: 91 795 71 70
Ajakava: Esmaspäevast laupäevani kell 12.30-16.00 ja 20.00-00.30. Pühapäeviti suletud.
Poole hinnaga: Baar: 15-25 eurot. Laud: 45-60 eurot.