Juanjo Losada ja Yolanda Rojo on Pablo restorani alma mater.
"Nüüd või mitte kunagi," ütles Juanjo Yolandale, kui nad viis aastat tagasi selle leidsid tohutud ruumid Leóni katedraali jalamil kuhu nad said kolida tema vanemate vana restorani Pablo, mis asub linna ääres ja mida nad olid üle võtnud alates 2005. aastast.
Sest rong oli selle paari eest juba kaks korda läbi sõitnud – täna tuntud selle poolest saavutas sel aastal Leoni pealinnas teise Michelini tähe – ja nad ei olnud nõus uut võimalust kasutamata jätma, kuigi 2015. aastal olime veel kriisi keskel.
"Muudatus läks meile maksma palju tööd, see on olnud raske, kuid see on seda väärt," tunnistab uue Pablo restorani toajuhataja Yolanda Rojo (ainult kahekümnele sööjale), kellel pole muud kui tänusõnad. 'makaronide' eest, millega punane giid premeerida tahtis Leonese avangardi köök, mida praktiseerib peakokk Juanjo Losada: "Oleme väga õnnelikud. Auhind ei too survet, vaid õnne, see on sama põnev, kui näitleja saab Goya."
Tammepulgad ja verivorstilehed, restoranis Pablo de León.
VIIMANE
Kõik sai alguse 1975. aastal Leóni naabruses asuvas restoranis, mille omanikule, Yolanda isale pandi nimeks Pablo. Palju traditsioonilised konnajalad pärast, Ta läks pärast kooli lõpetamist perefirmasse tööle ja Juanjo ei kõhelnud teda saatmast baari teisele poole, kus ta hakkas ahjude vahel nokitsema, et baari tulijate rõõmuks ja naudinguks. juua. tuli ja kohtus loomingulised tapased, mis olid tulnud iseõppinud koka käest (ja peast).
"Andsime asjale näpuga, aga seal – üksi olles – tegime kõike: saime baaris tapasid, päevamenüüd, gastronoomilist menüüd ja a la carte," räägib Juanjo, kes täpsustab, et restoran töötas selle ajal hästi. nädalavahetustel, kuid avalikkus ei nõudnud neid iga päev avangardi loomingut, millega Leonese kokale meeldis katsetada.
Siis tuli suur muutus ja nüüd tunnustus, kaks olulist verstaposti, mille trajektoori mõista restoran, mis on suutnud omaks võtta kaasaja, hülgamata alati maitseid. "Peate järgima sama töösuunda – alati arenedes –, sest tegelikult annavad nad teie tegemisele kasu,” ütleb Juanjo.
Forellisupid on veel üks Juanjo hitte.
Et jah, ilma stagnatsiooni ja immobilismita ja rohkemgi veel, kui arvestada, et restoranis Pablo nad muudavad menüüd peaaegu spontaanselt olenevalt toorainest mis saabub iga päev kohalikelt tootjatelt (ametlikult teevad nad seda kord kuus). Põhjus, miks nad saavad kiidelda enam kui saja erineva roa serveerimisega aastas. Täna võib menüüst leida vähihautis, homme aga marineeritud punane nurmkana pardimaksaga.
Need, mis on olnud, on ja jäävad alati klassikaks, on konnakoivad, traditsiooniline Leonese roog, mida Pablo serveerib hooajaliselt (suvel) menüüs väga loominguliselt (võib-olla pulgakommi kujul või kuivatatud munakollase ja pipra emulsiooniga), aga ka vanamoodsalt hautatud, serveeritud savis perigüelas ja lõpetades vürtsikas kastmes mõne muna pošeerimisega, nagu tehti. minevikus .
Sest Juanjole ei meeldi minevikku eitada (Tegelikult on neid, kes kutsuvad teda Pabloks ja ta võtab seda huumorimeelega). Gastronoomiliste siltidega juhtub vastupidine. Kuigi kui tal muud valikut pole, jääb ta selle juurde, millega ta on praktiseerib "avangardlikku Leonese kööki", sest nagu ta meenutab: "Miski pole autor või kõik on autor, alates sellest, kes teeb kõrgköögis tekstuure, kuni selleni, kes valmistab kartuliomletti".
Juanjo tõlgendab Leonese tooteid ja muudab need omal moel: „Lähtume paljuski traditsioonilisest retseptiraamatust, aga anname sellele pakendi või kasutame erinevaid maitseid, et anda sellele uus maitse. Näiteks keedame mõned krabid normaalselt, aga siis jahvatame need, emulgeerime angerja keedukollageeniga ja teeme mõned lokid,» jätkab kokk.
PRAEGU
Restoranis Pablo serveeritakse kahte menüüd, millest üks on lühike kaheksa pääsme jaoks (52 €; 25 € rohkem koos sidumisega) ja teine 12 (75 €; 38 € rohkem koos sidumisega). Toon näite, praegu võib leida selliseid inspireerivaid retsepte nagu: tammepulgad ja verivorstilehed; maisitaco, sealihakoored ja tsitrusejogurt; kammkarp bearneesi ja koodiumvetikatega; El Caprichost pärit veiseliha luuüdiga; metsküülik porgandi-iirisega või hirv peediga, kombus keedetud vermut, roosa pipar ja hirveüdi.
Eraldi äramärkimist väärib magus osa, mille eest Juanjo samuti meisterlikult ja terve mõistusega hoolt kannab: „Klassikaline küpsetis tundub mulle kondiitriäri jaoks väga hea, aga gastronoomiarestorani jaoks mitte. Magustoidud peavad olema seotud soolase osaga. Tuleb mõelda, et ei saa söögikohta täis toppida: pärast kümne roa söömist pole talle enam vaja pakkuda täiuslikult teostatud lehttainast.
Ta eelistab lõpetada kogemuse teistega, mis on rohkem kontekstualiseerunud, näiteks a chantarella, surnute trompeti, röstitud pipi-õuna ja kreeka pähkli jäätisega või jääkjäägikoore fritter, tüümiani bonbon ja šokolaad piiniapähklitega.
Yolanda ja Pablo oma Pablo restorani uksel.
Mainimist väärib ka tema armastus veiniläheduse vastu: "Meie esimesed viited on Leóni veinid. Mulle tundub, et kuna te olete siin, peate nendega kohtuma; Meil on ka palju looduslikke veine, nagu näiteks purgis koopavein Belote ja Leoni käsitööõlled, näiteks 12.70, mida toodetakse Laciana vanas kaevanduses,» selgitab Yolanda.
Toajuhataja räägib meile koka kohta saladuse: "Ma näen rooga ja tean kohe, et see on Juanjo oma, sest tema plaadistamise viis, alati paremale ja kummalisele poole." Mida ta pisendab, öeldes, et igal kokal on oma tee. Talle meeldib seda teha esteetilistel põhjustel: "Liiga täiuslik, servadega taldrik ei ole atraktiivne; mulle meeldib otsida ka kuuefekti: miski ümmargune koondab rohkem tähelepanu sellele, mis on teie ees."
Hirved peedi ja San Cobate veiniga.
TULEVIK
Ruumi laiendamine Juanjo ja Yolanda plaanide hulka ei kuulu ja et üle 200 m2 ruumides oleks neil selleks piisavalt ruumi. Kui see tahaks proovida mõnda teist rahulikumat restoranikontseptsiooni, sest, nagu kokk meile ütleb: "Mõnikord tuleb välja ideid roogade jaoks, mida gastronoomiarestoranis ei saa panna, kuid see oleks teises kontekstis suurepärane."
Praegu ja selle uue unistuse täitumise ajal töötavad nad juba muu kallal ka väga huvitavaid projekte, nagu näiteks pulmade menüü serveerimine La Moncloa de San Lázaros, võluvas hotell-restoranis, mis asub 17. sajandist pärit vanas palverändurite haiglas, mis asub Cacabelose linnas Bercias.
Üks Moncloa de San Lázaro saalidest.