Toode ja territoorium on selle võtmed
Eesrind on kurnatud. Punkt — enne hukkamist — avangard, nagu me seda teadsime, on surnud, piiratud, caput. Postavangard hargneb erinevatele radadele, mida juhivad kokad, kes on mustri kehtestamiseks liiga isiklikud; võib-olla võime rääkida "stiilidest", tavalistest universumitest, sest nende vahel on eripära: David Muñozi ja Ricard Camarena vahel (intensiivsus ja maitse ilma piirideta), Quique Dacosta ja Andoni Luis Adurizi vahel (tee elBulli taga) või Kiko vahel Moyá ja Francis Paniego (selle avangardi “**kolmas tee**”, mis vaatab maale). Tõenäoliselt naudib DiverXO maailma sõjakas gastronoomiafänn rohkem Camarena lauas kui El Portal de Echaurrenis.
Seega on raske ennustada, kuhu meie kõrgköök teel on. Viimastel kuudel poolsaarel kritseldatud noote üle vaadates kordub aga midagi nende "lubaduste" hulgas (jutumärkides, sest mõni – vaatamata oma noorusele on juba aastaid reaalsus olnud) uue põlvkonna kulinaarsed aktivistid. Kokad täielikult keskkonnale ja tootele pühendunud, kokad-kombainid (tegelikult Kokk ja metsikud taimed on raamat, mille on allkirjastanud üks meie peategelasi: Miguel Ángel de la Cruz), mille referentideks on seal üleval olevad koletised, aga ka tooteköögi totemid, nagu Bittor Arginzoniz või Manuel de la Osa: kokad "vanast koolist", sellest koolist, mis kaitseme ilma leevendavate vahenditeta meie käest Manifest tõelise gastronoomia jaoks : laud rohkem kohtumispaigana kui lõuendina moodsa kunsti muuseumis.
Miguel Angel de la Cruz filmis La Botica de Matapozuelos
**Miguel Angel de la Cruz La Botica de Matapozueloses (Valladolid)**
2008. aasta Castilla y Leóni kokkade meistrivõistluste võitja, kokk-koguja : «Omame nautida keskkonda, meid ümbritsevate liikide tohutut mitmekesisust, teada nähtu nime ja kasutusalasid ning nautida maitsete mitmekesisust, mida loodus meile oma erinevas arengujärgus taimede kaudu pakub, see on privileeg, mille teadmised meile annavad». Käsitöölise ja sõjaka köögi esindaja ilma territooriumi leevendavate vahenditeta: köök peab olema oma keskkond (mida oleme nii palju kordanud alates Kilomeeter 0), tegelikult on selle 2014. aasta sügise menüü "De la piña y el piñón" täielikult pühendatud ümbritsevad männimetsad.
Nacho Romero Kaymuses (Valencia)
**Nacho Romero Kaymuses (Valencia)**
Paar aastat oma esimest Michelini tärni pürginud Nacho alustas oma teekonda koos Sergi Arolaga ja oli lihapartii juht Santceloni de Santi Santamarías , kuid see on Kaymus, kust ta rakendab oma kulinaarset sõjakust: lihtsust, produktiivsust ja harmooniat (nii aegunud, et vaeseke on). Suurepärased riisiroad, rossetjatid ja ilma fanfaarita toidud nagu Vahemere tuunikala, kammkarp vasikalihaga ja artišokk royale või selle müütiline vene salat. Üle laua räägitakse Nachoga pigem kaluritest, akvalangistidest, turulettidest ja kohalikest talunikest kui kunstimõjudest.
Peakokk Jordi Garrido
**Jordi Garrido filmis Rohkem kui Torrent (Girona) **
Madridi Fusión 2014 ilmutuskoka auhinna eelnimekirjas; See asub Mas de Torrentis – vanas Kataloonia talumajas, mis pärineb 18. sajandist –, kus ta on välja töötanud kogu oma kulinaarse kujundi: erakordsed tooted, koostöö kohalike talunikega ja hooajaline köök. Aus ettepanek kindla traditsioonilise baasiga ( mis meenutab mulle teatud viisil Paco Moralese täpsust ), mis on absoluutselt seotud Empordà ja Vahemerega. Seal on külm mandlikreem, kammeljas Figuerese sibulaga või cannelloni poulardi ja spargliga. See on põgenemist väärt, sellel mehel (tema köök, quicir) on midagi öelda.
Rohkem nimesid? Austerlane Hans Neuer restoranis Ocean (Algarves) ja tema kindel Lõuna-Portugali meresõidutraditsiooni kaitse, Raúl Aleixandre ja tema õnnelik tagasitulek Vinícolas või Iker Erauzkin Sabocis (Barcelona). Tooge terve mõistus lauale tagasi. Söömine puhtast söömise (ja joomise) naudingust on tagasi. Ma olen sees. *Teid võib huvitada ka...
- Hea elu kaart
- 22 põhjust veini juua
- Kalendrinauding: kolmteist lugu sel hooajal
- Kõik Jesús Terrési artiklid