Mördi majaoad
Gastronoomia areneb pidevalt . Kui vaatame tagasi, mitte paarikümne aasta tagant, siis mõistaksime, kui kaugele see on jõudnud. Söögimajadest läksime Prantsuse õhude kööki aga siis tuli avangardi buum selliste kujunditega nagu Ferran Adrià. Vahud, sfääristused ja tuhat ja üks tehnikat, mis tungisid sügavale kollektiivsesse mõttesse.
The reisimise demokratiseerimine see pani restoranidesse jõudma kogu maailmast tulevaid hoovusi. Need olid aastad sulandumine , Peruu köögi ühendamisest jaapanlastega, mehhiklastest, roogadest, mis ilma saidilt lahkumata panid teid maailmas ringi käima. Ja kogu selles kliimas olid tavalised restoranid ikka veel kanjoni jalamil ja ootasid keerdkäiku, millesse me sattusime. pani meid meenutama, et need olid ikka olemas.
Traditsioon pole kunagi kuhugi kadunud; on alati seal olnud
Kätte on jõudnud ka toote ajastu , tunnustada väiketootja päritolu ning jätta kõrvale kõik tervisele ja keskkonnale kahjulik. Samuti, gastronoomia, nagu ka mood, on samuti tsükliline ja me võiksime öelda, kartmata eksida, et kõik, mis ümberringi toimub, tuleb ümber. Sellel kramplikul aastal oleme õppinud väärtustama pisiasju, nagu kõike, mis meenutab meile eelmist aastat, parematele aegadele . Ja kellelgi pole enam aega kuut tundi chup-chup pada ees veeta. Kes ei hallutsineeriks roogadega, mis on valmistatud aeglaselt, hoolikalt ja hoolikalt? Need, mis meenutavad seda, mida emad ja vanaemad küpsetasid, need lõhnad koju, koju...
Traditsioon polnud kunagi lahkunud, see on alati olemas olnud . Me pole kunagi unustanud selliseid klassikuid nagu Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino või Lhardy. Nüüd tundub, et paljud uued restoranid, mis neil ebakindlatel aegadel avatakse, on selle omaks võtnud. Võimalus? Me ei arva nii. 2021 on aasta, mil tehakse taas ruumi traditsioonidele , sellesse meie esivanemate pärandatud kööki, kus jäädvustada kõike nende aastate jooksul õpitut.
Enam-vähem nii ta arvas William Salazar . Pärast seda, kui olete töötanud suurepärastes restoranides, nagu Arzak või Akelarre, ja töötanud peaaegu kümme aastat New Yorgis, ja See sevillalane naasis Hispaaniasse ja võttis Casa Orellana juhtimise üle . Nad avasid oma uksed 2020. aasta veebruaris, teadmata, mis nende teele tuleb. Peaaegu aasta hiljem pidasid nad rünnakule vastu ja rõõmustavad jätkuvalt sööjaid, kes tulevad see kõrtsi hingega restoran , Madridi Las Salesase naabruses.
Koht ise kutsub esile need eluaegsed baarid, seintele maalitud siltidega , baar, et loodetavasti peagi saaks aperitiivi võtta... Nende menüüst ei leia särtsu, aga puhas klassika ja traditsiooniline nauding . Salazar sündis Sevillas, kuid suure osa tema toidutegemisest pärandas talle Bilbaost pärit vanaema ja see kajastub Casa Orellana menüüs. „Võib öelda, et paljud toidud on traditsioonide sulandumise tulemus,“ selgitab ta ja lähtub sellest. hea toode hästi töödeldud, toob välja suurepärased road”.
Kroketid Näiteks on nad härjasaba, kuid nende valmistamiseks valmistavad nad hautist, mis küpseb terve pärastlõuna, seejärel murendavad liha ja lisavad bešamelile. Siin on kindlasti köök . Samuti aastal põsed Don Zoilole , tuunikala sees tomati ja praemunaga, kalmaaripoeg oma tindiga... Ja see on traditsiooniline toiduvalmistamine.
Casa Orellana põsed
Carmen Pereda ja Pedro Gallego on avanud Mördi maja , mis on määratletud kui leiva ja dipi söögimaja . Salamanca põliselanikud ei näe, et traditsioonide juurde naasmine on mood kui selline, vaid loomulik pööre selle poole, et teha seda, mis neile tõeliselt meeldib ja tehes seda "olulisel hetkel, mil me vaevu kodus süüa teeme", selgitab Carmen. "Restoranides, mille kallal olen töötanud, olid juhised erinevad, kuid alati, kuna menüüst väljas, valisime tavapärased toidud ja kummalisel kombel olid need need, mis klientidele kõige rohkem meeldisid ja mida nad kõige rohkem kordasid." , selgitab kokk. “ Loovuse rattasse sattudes on seda väga raske aja jooksul säilitada ”, osutavad nad.
Majamördi kroketid
Nende ideedega on nad saavutanud luua restoran, mille menüü põhineb päritolul ja traditsioonidel et „edastab seda maitset, mis viib meid kohta, kust me tuleme ja kuhu pürgime kasutame palju lusikat , käed, et me leiba määriksime , et sööme rahulikult ja tunneme end kodus teretulnuna,” täpsustavad nad. Hautised, nagu pochas seente ja karabiiniga ning sütega, nagu Joselito Ibeeria mauride vardas , aga ka a torrezno meneás kartulitega Salamancale omaselt, et eemaldada müts või pardiriis, millele nad lisavad ebapiisavust Torta del Casariga ja krõmpsuvat punkti praetud ja krõbedate pardinahkadega.
Pärast selliste mõistete konsolideerimist nagu Must kivisüsi, grillitud ja Umo , rühmitus Carbón Negro võttis suure nurga Velázquezi tänaval ja avas uue restorani Castizo de Velazquez . "Tagasistumine traditsioonide juurde, eluaegsete kõrtside juurde," teatasid nad. Ja see on neil suuresti õnnestunud. Castizo on üks nendest kohtadest, kus tundub, et aeg on peatunud, caní, traditsioonide ja stseenidega vanast Madridist kuid see omakorda on ajakohane, milles ta elab.
Nimi sobib nagu valatult, sest siin tehakse süüa Madridi retseptid , tavaline. Ettepaneku realiseerimiseks peavad grupi tegevkokad Hugo Munoz ja Mariano Barrero Nad on teinud seda, mida nad kõige paremini oskavad. olla pajaroad . Kui menüü on koostatud nende kahe mõra järgi, kujunevad need iga päev kahe suurepärase koka käe all, Ines Lopez ja Cristina Martin.
Castizo Velázquezi torreznos
Millises restoranis saab pepitorias süüa täidetud mune või kana? Üha vähem ja seetõttu on nad siin valinud taaselustada populaarne gastronoomiline kujutlusvõime . Muidugi mitte ilma kaasneva riskita. "See on meie kõige ausam ettepanek ja võib-olla ka kõige keerulisem, sest igaühel on nende roogadega juba maitse ja arvamus seotud," tunnistavad nad. Nad tulevad selles asjas rohkem kui edukad peene laterío, hapukurgi, Ibeeria ja heade tapastega . Bravas, muffinid (pringá on skandaal), hautisepuljong, kõrv, torreznos või kroketid. Aga ka garrucha krevetid, coquina Huelvast, valge krevett Isla Cristinast . Või mis on seesama, gruppi iseloomustav esmatasandi toode. Kas asja tuum on siis elu köök parima võimaliku tootega?
Nicolás Marcos tuli veinimaailmast . Toro viinamarjakasvatajate poeg arendas Cangas del Narceas tähtsa projekti, Dominio del Urogallo veinitehase. Ja kuigi vein oli tema põhiülesanne, oli gastronoomia - traditsiooniline - alati olemas olnud. Kuidas teie restoran jõudis? Tabernaakli traditsioon , olla viimase aja üks parimaid avanemisi pealinnas? „Sagrario Tradición oli projekt, mida olin pikka aega silmas pidanud. Tahtsin rajada restorani, kus veinile omistatakse sama suur tähtsus kui toidu valmistamisele . See on selline koht, kus mulle meeldib väljas söömas käia,” selgitab ta Traveler.es-ile.
Kuid tema põhiidee ei olnud seda teha Madridis, vaid pullis . Saatus tahtis seda söögikorras Javi Estevezi Tasqueria , kohtas seda, kes on nüüd tema partner, Jose South , kes julgustas teda pealinna tulema. Nii on tal õnnestunud luua restoran, kus peategelased on veinid ja “ kus see jälle küpsetab ”. Juba hüüdnimi annab meile aimu, mida seal küpsetatakse, traditsioon . “Olen vanaemade ja vanavanaema süles kasvanud, kodus tehti alati süüa ja see, mis oli hooaeg, sai alati valmis. Olen elanud päevi jahtides, tappes... Õppisin ka juustutegemist, sest peres on väga olulised juustutegijad. ”, ütleb ta meile.
Kõik see imbus tema isiksusest kuni Sagrario kirjani See on ulatusliku uurimistöö tulemus. . "Meil on palju mõju Kastiilia köök , kuid oleme ka sukeldunud 18. sajandi Madridi retseptid , sellest, mida valmistati kuningalossis ja oleme leidnud roogasid nagu Madridi stiilis jänes ”. Tripe, torreznos, omatehtud vorstid, cecina kroketid ja lehma sisikond või teod, millele nad annavad oma puudutuse, serveerides neid ämblikkrabiga. Ja ka roogasid, mida on restoranidest niigi väga raske leida nagu konnakoivad või corujad.
Traditsioon on elavam kui kunagi varem. Ja olgu see nii veel palju aastaid.
Torreznos piparra ja murulauguga Sagrario Traditionist