Siia pääsemiseks on viieaastane ootenimekiri.
oma restorani, asub teie enda kodus -ehitatud tema ja tema pere poolt ja ristitud New Yorkeri enda poolt "maailma eksklusiivseim" , istuvad nad maha seda 2017. aastal sööma 80 riigi elanikke kes tegid oma broneeringu 2012. Gastronoomiline kogemus rohkem kui viis tundi , milles laud paraadi kakskümmend rooga, mis on igal õhtul erinevad . "Mõned on lihtsalt suutäis, teistes on maitseid ja komponente kuhjaga. Samuti valmistan kümneid ise juustu ja männiokkates kuivatatud liha, mis on samuti osa menüüst,“ selgitab Baehrel.
Õhtu on sellega pisidetailideni isikupärastatud Leonardo da Vinci köögist, kes loob isegi anumad, milles õhtusööki serveeritakse teie kinnisvarast leitud vidinaid . On ilmne, et Baehrel võtab oma tööd tõsiselt. armastust ja pühendumist , ja tegelikult ei jäta ta meie vestluse ajal kasutamata võimalust kommenteerida, mida ta peab privileeg Suhelge iga külalisega. "Tänu külalistele üle maailma, kes siia pidevalt tulevad, saan ma oma elu nii elada. Sel põhjusel Ma olen kõige õnnelikum inimene maailmas! “ hüüatab kokk.
see elu, mida sa armastad Sellel on palju uuringuid ja kõike uudishimulikku looduse pärast, mure, mis on teda saatnud lapsepõlvest saati: "Mõte omamaisest saagist, see tähendab elamisest sellest, mida mind ümbritsev maa annab, ulatub tagasi minu lapsepõlve. tõeline vaimustus ja huvi taimede vastu , puud ja endeemilised seened, mis kasvasid metsas ja mitu korda viisin need koju! Mu ema, kes oli innukas aednik, uuris sageli selle päritolu. Seega, kui ma jõudsin teismeikka, oli mul juba kindel teadmistebaas selle kohta Kohalikud liigid ...Kuigi toona polnud mul õrna aimugi, mida ma sellega peale hakkan!"
Protsessi juhtimine esimesest seemnest
Mõte, kuidas neid tohutuid teadmisi tõlkida, tekkis kujul Kolmekuningapäev , 30 aastat tagasi. "Juba enne, kui ma kodus restorani avasin, aastal 1989, mõistsin, et mul on vaja ainult ainulaadne söögikogemus see oli juba siin, minu 12-aakrisel kinnistul. Kui mul veab, võin veeta oma elu uurides, arenedes, luues ja oma avastusi külalistega jagades. Üks on aga kindel: see pole selline asi, mis pisikeses Earltonis juhtub!" ütleb ta, viidates vaiksele maakonnale, kus tema avangardi restoran.
Kogu see iseõppinud tarkus on armastusega sisse kogutud Baehreli enda raamat, kes kirjutas tekstid ja tegi fotosid filmile **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Köide kirjeldab autori filosoofiat, koostisosi, preparaate ja kogemusi seoses istutus-, koristus- ja toiduvalmistamisviisiga, mis pöörab tähelepanu koostisosadele, mida me algusest peale ei liigita "toidukaubad". Sellel viisil, kokk seab oma leidudega kahtluse alla paljud traditsioonilised toidu ja selle valmistamise ettekirjutused.
Menüü koosneb roogadest ja peaaegu "suupistetest"
Nii näiteks selgitab Baehrel meile, et üks erakordsemaid avastusi, mille ta on teinud, on olnud õppida, kuidas säilitada ja ravida köögivilju, liha ja mereande ilma soolata, lihtsalt männiokkade jõudu kasutades. Ta leiab ka rohkem kui "potentsiaali ja variatsiooni". pool tosinat mahla koristab igal aastal, mis on oma võimaluste tõttu osutunud "tohutult inspireerivaks". "Kujutage ette võimaluste maailma, mis avaneb kokale, kui ta selle avastab Kontsentreeritud plaadimahl muutub kergelt soolaseks, suitsuseks ja magusaks! Kirsipuu oma on omalt poolt veidi mõrkja, soolase, magusa ja ürdiliste nootidega!, pekanipuu oma aga muutub tumedaks, nüansirikkaks ja soolaseks nektariks, mis on ideaalne vedelik. hauta “, selgitab kokk entusiastlikult.
" Olen teinud tuhandeid avastusi , ja ikka avastan end paljude teistega tegelemas. Kuna mul ei ole tarnijaid ja Loon iga komponendi, ka jahud -mänd, võilill, ristik, pähklid ja tammetõrud jm- ja käsitsi pressitud õlid, kinnistul, tõelisel põlisrahvaste talul, on ja on olnud palju saladusi, mis avastatakse, lastes loodusel end lihtsalt paljastada Baehrel kommenteerib oma uurimistööd.
Kui need leiud lauale tuuakse, paistavad need sööjaid lummavat, kes ei suuda jätta kordamata, et kokk pakub neile ** "elu parimat õhtusööki"**, isegi kui arvestada, et see maksab umbes 400 dollarit pea kohta ... ja et sa pead ootama kuni viis aastat, et seda proovida.
Plaat ka väga maalähedane
VAIDLUS
tähendab nagu CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters või CCTV-America (Väga laia vaatajaskonnaga USA-s) on dokumenteerinud Baehreli tegevuse, mis tema sõnul on tekitanud nii palju reservatsioone, et märtsis 2014 pidid nad lõpetama uute petitsioonide vastuvõtmise. Kuid just 2016. aasta augustis ajakirjas ** The New Yorker ** avaldatud artikkel on tekitanud poleemikat, seades kahtluse alla kõik, mis kokka ümbritseb: alates sööjate arv jõuate tehnikateni, mida ta oma roogade valmistamisel kasutab.
Nii jutustas Nick Paumgarten ulatuslikus teoses, et ei olnud võimalik, et Baehrel saaks nii palju kliente, kui ta väitis (kuigi artiklis pole numbrit mainitud), mille peale kokk täpsustab, et ta tavaliselt serveeri õhtusööki kümnele inimesele päevade jooksul see avaneb -ja see ei avane iga päev-, mis seletab, miks ootejärjekord on nii pikk. Tehnikate osas ajakirjanik - kes käib restoranis degusteerimismenüüd proovimas ja on rõõmus - seab kahtluse alla selle kehtivuse, tuginedes näiteks tunnistustele juustutootjad.
"Kolm tosinat juustu! Juustueksperdid, kellega ma rääkisin pidada seda väga ebatõenäoliseks , eriti arvestades asjaolu, et Baehrel väidab, et valmistada juustu ilma laabiensüümita standard; ta ütles, et kasutas orgaanilised koagulandid nagu nõges või porgandilehe põhk. Isegi täiskohaga juustumeistri jaoks kolm tosinat oleks palju eriti kui need ei ole pelgalt ühe või kahe juustu variatsioonid," kirjutas Paumgarten, kellel oli oma jutu järgi võimalus kappi külastama milles kokk neid valmistab.
Mahl, mis on Baehreli köögis väga olemas
"Selle asemel, et uurida juustude (või konserveeritud piima, nagu ma seda nimetan) aluseid, mida olen loonud üle 20 aasta, Paumgarten pöördus anonüümsete tavaliste "ekspertide" poole, kellel pole õrna aimugi, mida ma teen või kuidas ma seda teen . Miks sa pole rääkinud ühegi tõelisega juustueksperdid, kes on minu õhtusöökidel käinud ja mitte ainult ei omaks minu meetodeid, vaid püüavad ka mõnda minu tehnikat ja avastust oma toodetesse lisada? On isegi seitse-kaheksa retsepti sellest, kuidas ma oma raamatus juustu valmistan ! Tootan väga väikeseid (mõnikord väikeseid) koguseid üle kolme tosina mahedat, poolkõvendatud ja kuivatatud," selgitab Baehrel vastuseks.
Peakokk, kes on The New Yorkeri tekstist sügavalt haiget saanud sest ta väidab, et ta ei kasutanud oma andmete toetamiseks allikaid, mille ta neile esitas – ja selle asemel üritas teda diskrediteerida –, ta usub, et see on " "ekspertide" juhtum, kes ei mõista minu tegevuse ulatust ja põhjendust ja väikesed kogused, mida ma toodan." Tundub, et see, mida toimetaja ei mõista, on midagi enamat kui lihtsalt tema protsessid - mis annavad talle pausi, kui ta näiteks naudib pikka menüüd ja kui ta lõpetab ja läheb kööki , kõik on laitmatu -: kahtleb ka identiteedis kes on seal õhtust söömas käinud.
"Seal oli ka muid kahtlaseid asju: koomik Aziz Ansari väidetav külaskäik (mida ta eitas)," kirjutab Paumgarten. Ta viitab ka muu ese (mis ei linki), milles on öeldud, et ansambel Journey ja Noma peakokk René Redzepi , käis seal õhtustamas, mida Baehrel ise ajakirjaniku küsimuse peale eitab, väites, et ta ütles nii "tahaks" seda teekonda, oma lemmikgrupp, söö seal. Paljukiidetud Noma koka kohta selgitab Baehrel, et mitte Redzepi ei tulnud, vaid Madds Resflund (kes postitas külaskäigust isegi foto oma Instagrami kontole).
Hugh Jackman on nautinud ka Baehreli kokakunsti
Teisest küljest ütleb meile seda ka Earltoni kokk pole kunagi kellelegi rääkinud, et Aziz Ansari seal sõi -tegelikult ta väidab, et ei tunne näitlejat-, aga et tema plaate vaadates näeb, et Ansari esindaja palus lauda nii lühikese etteteatamisega Nad ei saanud seda nimekirja panna. Samuti toetab The New Yorkeri toimetaja oma "võimatuste" teesi, väites, et on rääkinud anonüümne söögikoht et kui ta oli talust lahkunud, hüppas ta üle aia, et minna tagasi oma mantlile ja nägi seda muud teenindust restoranis ei pakutud , nagu kokk õhtusöögi ajal ütles.
Baehrel lükkab taas ümber selle, mida ta peab arusaamatuseks, andes meile isegi söögikoha nime: **Sean Nutley, Blue Cashew mänedžer**. Peakoka sõnul juhtus see, et selle õhtusöögi ajal üks sinu lähedastest suri ja pidi järgmise vahetuse ära jätma, mistõttu oli talu suletud ja tühi.
Paumgarten on tõstatanud palju kahtlusi, kuid Baehrel näib olevat nende kõigi jaoks usutav seletus. Miks peaks ajakirjanik nii tegema? Baehrelil on teooria: "See on lihtne juhtum keegi, kes peab end suureks suurlinna kirjanikuks , kes elab mullis. Kui väljaspool seda mulli juhtub midagi erilist või positiivset, siis nad lihtsalt eeldavad, et see ei saa olla võimalik." Ta jätkab: "Mingil põhjusel isegi isegi kui teil on PÄRIS litsents ja kontrollitud restoran, laitmatu ja tähistatud, tuntud maailmale peaaegu kolm aastakümmet, asjaolu, et teeme earltonis midagi teisiti ja on läinud teist teed kui niinimetatud "eksperdid" solvab neid kuidagi ja sel põhjusel pole minu restoran nende silmis "päris"", selgitab kokk.
ainulaadne köök
Baehrel väidab ka, et artiklile on vastatud Positiivsed kommentaarid neist, kes on kunagi teie restoranis söönud. Tegelikult on seda detaili näha isegi ** Yelpis ** asutuste sotsiaalvõrgustikus, kus seda pidevalt kiidetakse, hoolimata asjaolust, et koha profiil kuvatakse ikka ja jälle kui "suletud" - fakt, mille on Baehreli sõnul põhjustanud Paumgarteniga samade kavatsustega inimesed.
Olgu kuidas on, aga kokk jääb oma idee juurde, et selle köögist saavad kõige eliitringkonnad valesti aru , kes tema arvates lõbutseb teda halvustada, hoolimata sellest, et ta entusiasmi ei kaota: " Maailma toiduhuvilised on minu tegemiste omaks võtnud ja seda tähistanud aastakümnete jooksul. Meedia on VIIMANE, kes saab teada, mida ma teen, ja tavaliselt on see vastupidi," ütleb ta ja kordab: " Pean end maailma kõige õnnelikumaks inimeseks, kes niimoodi elas ".