Maitre Abel Valverde, kokk Óscar Velasco ja sommeljee David Robledo
Täpselt kolm aastat tagasi lahkus meie hulgast Santi Santamaría (2-16-11) ja vaid kuus kuud tagasi kustusid Can Fabesi tuled pärast kolm aastakümmet pühendumist gastronoomilisele tipptasemele. Keeruline aeg — vähemalt Santamaría pere jaoks, aga meil on endiselt Santceloni, selle gastronoomia majakas Hesperia jalamil Paseo de la Castellanal.
Santceloni on eriline koht meile kõigile, kes armastavad suurejoonelise restaureerimise "vana kooli". , mille jaoks (öeldakse) pole kohta. Neli jalga, millel Santceloni seisab (traditsioon, tehnika, teenindus ja toode), olid – ja on nii paljude gurmaanide jaoks – otsetõlge sellele, mida me mõistsime kui "suurt restorani": meeskond, kuhu kuulus Óscar Velasco köögis. , Abel Valverde toas ja David Robledo keldris selle gastronoomilise orkestri kolme tenorina mille vitstest on oivalisus ja nauding.
Santceloni juustude valik: puhas kruustang
"Suurepärane teenindus ja toiduvalmistamine ning einestaja nauding. Need on põhimõtted, millest me juhindume," räägib mulle Abel Valverde (ajakirja Club de Gourmetes aasta parim maitre) ja millegipärast tundub see "luksus" mõiste. muutuma selle kõige üldisemast tähendusest – rikkus, luksuslikkus, ebavajalike asjade rohkus – luksusele, mis keskendub rohkem käsitöölisele, olulisele, inimesele : meie armastatud Thoreau aeg, emotsioon ja see "kaldal lugema istumine".
Sööme ja räägime: kas luksuse paradigma on muutunud, Abel? Küsin temalt. "Ma arvan, et osaliselt mitte, luksus, nagu me seda alati tundnud oleme, eksisteerib ja eksisteerib edasi. Tõsi, lavale on ilmunud mitteametlikum luksus, mitte nii klassikaline, kuid kõik sõltub sellest, milline luksus on meie jaoks." näitab. "Kas minna gastronoomiarestorani? Mul on kliente, kes säästavad aasta läbi, et saaksid ühel päeval nautida kogemus on meie kodu, see on hindamatu.
Santcelonis söömine on teine lugu, lauast taldrikuni
Vahepeal laual esimesed toidud Suurepärane menüü (180 eurot pluss 70 eurot põhipaari ja 39 eurot juustutahvlit mis on absoluutselt hädavajalik) selle igavese kahe Michelini tärni kandidaati kolmandale (minu arvates on see raamat kolm): röstitud Figuerase sibul, madriidist pärit paprika ja marineeritud makrell kortsuskartuli, sidruni ja koriandriga; starterid harmoneeritud majesteetliku Manzanillaga Rama Sacristy AB-s.
Banaani-, kohvi- ja tonkaoamaitseline viski
ületamatu suitsutatud ricotta ravioolid Petrossi kaaviariga , enne kalmaari ja kuivatatud tomatisuppi kahe Finca Allende Mártire'iga ja —võib-olla õhtu parima veiniga, Pichler Loibner Bergi '05 grüner veltliner'iga. Enne pearoogasid räägime La mesa Fabesist mõne sammu kaugusel asuva Santceloni minevikust, olevikust ja tulevikust: "Meie olevikku on Santi kaotusest saati tähistanud restorani ohjad enda kätte võtmine. Selle aja jooksul oleme oleme lõpetanud investeerimise, kööginõude, lauakatmise, kaunistamise, sigariklubi (sigari suitsetajatele mõeldud ruum), oma esimese õli ja juustu Sprit de Santceloni," kommenteerib ta.
Pearoad saabuvad (jah, selles restoranis usutakse ikka veel): dentex röstitud sibulaga —täiesti täiuslik teostuse ja toote poolest, kümme ja klassika majast, üks Santi suurepäraseid töid: valge vasikakints kartulipudruga ja Planetes de Nin Prioratist. Maitse, tehnika, emotsioon ja terroir. Üks Santi ja seega Madridi ja seega ka maailma parimaid roogasid.
Suitsutatud ricotta ravioolid Petrossi kaaviariga
Kas selle kõrgköögi jaoks on Madridis ruumi? Kõrgköögi probleem on nende sõnul liiga kallis. Ma ei usu seda. Usun aga seda, et kõrget (mis autentset) ei saa mõõta tähtede ega päikestega ega klaasitud keldritega. Tahaks arvata, et luksus jääb ellu (kõigest hoolimata ja kõigist hoolimata, nagu see Titanicu orkester, mis jätkab oma partituuri mängimist lõpuni) on see, mis tuletab meile meelde, et ilu, tõde ja tipptase on olemas; ja et kõik muu on sügaval sisimas vaid trikk.
Sigariklubi: joogid, cava ja veidi suitsu