On aeg kodus kääritada: bakterite pidu
Sa ei ole nii üksi, kui arvad . Võib-olla häireseisund Olen su puuri pannud viiekümneruutmeetrisesse korterisse – meeter üleval, meeter allpool –, kus pole taevast vaadata. Sellegipoolest tuleb lihtsalt külmkapp avada -jah, jällegi, et mõista, et teil on seltskonda. See kevadine sibul, mis juurviljasahtli põhjas vireleb see ei ole lihtsalt sinu omaga sarnases lukustuses virelev talisibul. Selles liiguvad vabalt ringi tuhanded bakterid, mis erinevalt meid ähvardavast viirusest nad on selleks, et sind lohutada, kasvõi natukenegi.
Nad on end peole kutsunud . Nad on nagu sõprade hord, kes ilmuvad selle habemeta ameeriklase majja, kui ta vanemad nädalavahetuseks ära lähevad. Ta satub paanikasse, kui avab ukse ja leiab end üksi ees pubekale pakile . Tal on tunne, et kõik läheb õhku. Kuid imekombel ja vaatamata äpardustele saab sellest lõpuks tema eluöö.
Midagi sarnast juhtub ka kääritamine . Tehakse vigu, palju vigu, kuid kui saate külalistega hakkama ilma pidu pidurdamata, võib protsess olla põnev. “Ja peaaegu maagiline” ütleb kokk Robert Ruiz oma Barcelona fermentatsioonilaborist Kami de Deus , "see räägib teadusest, kuid see ei varja teatud romantilisust".
Videokonverentsid avavad aknad, kuid kaaperdavad mõned meeled, mida me kõige enam toitmiseks vajame: puudutus, lõhn, maitse . Kui võtate selle kevadsibula kutse vastu – või mis iganes see on, mis teie külmkapis bluusi all kannatab – bakteripeol leiate selle karantiini ajal palju, millest kinni hoida.
TÄIUSLIK VÕSTAJA
Käärimine on kontrollitud mädanemisprotsess mille käigus mikroorganisme nakatatakse toiduainesse – mõned tekivad spontaanselt – nii et see säilib pikka aega.
Aeg... KÄÄRIDA!
Selle võiks kokku võtta ühega: toidame teatud baktereid ; kaks: need tänavad meid ainete tootmine, mis muudavad toidu koostist ; kolm: nad muudavad need elamiskõlbmatuks nende teiste "lutikate" jaoks, mis neid põhjustavad lagunemine . "See on õige keskkonna loomine, et bakterid ja seened saaksid end mugavalt tunda ja paljuneda," selgitab Kami de Deusi asutaja, mis häireseisundi ajal pakub tasuta videoõpetusi. kääritamise kohta oma veebisaidil.
Kuidas me keskkonda soojendame? Näiteks köögiviljade kääritamiseks paneme need vette soolases vees (2–5% köögiviljade ja vee massist ), mis muudab selle keskkonnatingimusi. Ellujäänud bakterid toituvad juurviljadest suhkrut ning toota piimhapet ja süsihappegaasi Need aitavad köögivilju säilitada. Võimalus saada täiuslikuks võõrustajaks isegi suletud uste taga.
MIS ÄRATAB NÄLJA
Kus on aga piir, mis eristab käärivat toitu mädanevast toidust? Isegi mitte Sandor Katz, ühe selle kimäärse protsessi teatmeteose autor, Kääritamise kunst , suutis selle probleemi lahendada 2017. aasta novembris korraldatud käärimiskongressil Baski kulinaariakeskus : "See ei ole selge. See on kultuuriline küsimus. Siberis on kääritatud kala, mis on siberlastele maitsev, aga siin visatakse ära,” lõpetas ta. Veel üks tõestus selle kohta, et maitsed, õnneks õpivad.
Seda, mis on 19. sajandi lõpust paberile pandud, teaduse poolt uuritud ja kõrgeima gastronoomia kööki viidud, on inimene alati intuitiivselt praktiseerinud, kogu selle ebamäärasusega, mida see ajaperiood endas kannab. Ja see on teinud seda lihtsalt selleks, et ellu jääda: säilitada suvel korjatu, et talve veeta, et toidupuuduse ajal mädanema jääks. Nälg äratab julgust.
"Kui ei, kuidas seletada Amazonase masato" Ruiz imestab. Seda yucca õlut toodetakse tärkliste närimisel ja nende välja sülitamisel, nii et need on süljes olevad ensüümid lagundavad liitsüsivesikud lihtsüsivesikuteks, et pärmseened saaksid toota alkoholi. Või veini. Kes oli esimene julge inimene, kes proovis lagunenud viinamarju. “ Selles protsessis on kogunenud mitme põlvkonna teadmised ”, lõpetab Ruiz telefoni teisest otsast.
Tema puhul tuleb mängu ka uudishimu. Tema laboris, mis tarnib tooteid samaväärsetele restoranidele ABaC, Enigma või Paradiso kokteilibaar Barcelonas , on tulnud nakatama Penicillium seen Camemberti juustust kartuliomletti sibulaga ja ilma munata, on teinud brownie'st köögivilja- või sakevorsti . "Need on üllatavad tulemused," kommenteerib Ruiz, "šokolaadikoogist kääritatud maitsesid isegi hästi, aga miks peaksime seda eitama: traditsiooniline kartuliomlett on palju parem."
On aeg käärida!
ON AEG KÄÄRIDA
Ja see on alati olnud, kuid see on protsess, mis on jäänud märkamatuks. Leib? Kääritatud. Juust? Kääritatud. Vein ja õlu? kääritatud . Jogurt, äädikas, kohv, vorstid, kakao... Kolmandik Euroopas tarbitavast toidust on. Nagu Ruiz märgib, on see nüüd moes, kuid see pole midagi uut.
Globaliseerumine on pannud meie toidulaudadele rändama palju meile senitundmatuid maitseid. Eksootika köidab meid ja just siis ärkab meie huvi protsesside, korea kimchi jõu päritolu või happeliste ja magusate nüansside vastu. hiina kombucha . “Võib-olla käärivad nad Koreas oliive!” naljatab katalaani peakokk.
Lisaks maitsete uurimisele ja seltskonna otsimisele selles karantiinis on peamine põhjus, miks pullide jooksmise ajal kääritatud toodete maailma siseneda on tervis.
“Köögiviljade kääritamine on suurepärane viis prebiootiliste toiduainete muundamiseks (kääritatava kiudainega, mis toidab meie baktereid). probiootilistes toitudes (mis nakatavad meie sooletrakti jaoks kasulikke baktereid)”, selgitab Dunia Mulet, dieeditehnik ja psühholoog. “Kääritatud toidud aitavad parandada seedimist ja toitainete omastamist , tõhustavad organismi puhastusprotsessi, on rikkad seedeensüümide poolest, annavad mineraalaineid ja vitamiine ning aitavad tugevdada meie immuunsüsteemi," lisab ta.
Kas vajate bakterite peoga liitumiseks rohkem põhjuseid?
**REVOLUTSIOON KÄÄREB VÕI EI OLE! **
Ja miks seda eitada? kääritamises on midagi revolutsioonilist . Kodumaine väljakutse toiduainetööstuse poolt võõrandumiseni kasumlikuks muudetud maitsete tarbimisele. “ Käärimine on protestivorm, iseseisvuse deklaratsioon majanduses, mis tugevdab passiivset ja standardiseeritud tarbimist ”, väidab toiduajakirjanik Michael Pollan oma raamatus ja sellele järgnenud Netflixi dokumentaalsarjas. keedetud.
"Lisaks probiootilise jõu pakkumisele saame luua toidus uusi maitseid ja tekstuure, " ütleb Dunia. aastal oma peretalu sahvris El Perelló, Alam-Ebro , kihisevad kombuchad ja äädikad – ta toob näiteks kombucha, mis on marineeritud ürtide, kookosjogurti ja tatraleivaga –, lisaks kapsast omaenda aiast, mis oli juba korjama hakanud. Ta räägib meile, et neist on saanud hapukapsas ja kimchi, millel on keerukad, “suurejoonelised” maitsed ja tekstuur.
Kääritamine on ammendamatu kulinaarsete võimaluste allikas, mis meeldib paljudele kokkadele Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, tema hallitanud õunaroog on hästi tuntud) mario sandoval , (koks), Rene Redzepi (Ei ema), Magnus Nilson (Faviken) või slovaki keel Ana Ross (Hiša Franko) on Euroopas uurinud aastaid.
See on ka tõuge liialdamisele. Hispaanias läheb aastas raisku üle seitsme tonni toitu, 179 kilogrammi inimese kohta. Käärimine väärib mädanemist ja väärib meid puuduse ajal. See viib meid tagasi kohta, kus me elame. "Kääritatud toit on tõeline kohalik hooajaline toit, mis esindab teie vahetus keskkonnas esinevat bakterite profiili," rõhutab Mulet.
Samas annab see meile jõudu ja ühendab meid loodusega. Nagu Kataloonia dietoloog väljendab, "see on mitteindustrialiseerunud käsitööprotsess, mis nõuab katsetamist, kannatlikkust ja taasühendamist meie võimetega." "Kui sa midagi mädad, siis see, mida teete, järgib elutsüklit" , lõpetab Robert Ruiz.
Nii et rulli üles. Lõpetage vabanduste otsimine, et minna supermarketisse ja minna oma sahvrisse. Ja ei, te ei ole oma peol üksi. Parafraseerides Julio Cortázari, teie külmkapis on rohkem asju, kui teie filosoofia ette kujutab.
Mis oleks parem aeg filosofeerimiseks. Ja käärima.
PEA
Enda kääritamise käivitamiseks ja nende ohutuks läbiviimiseks on ideaalne, kui lasete end asjatundjatel nõustada. Ja harjuge ebaõnnestumistega. "Käärimine hõlmab palju katse-eksitusi," ütleb Rober Ruiz. Tõenäoliselt naasevad Ameerika teismelise vanemad enne tema reisi ja lõhuvad õhtusöögi. Kuni omandate tehnika ja intuitsiooni.
Mõned teabeallikad, mis teid protsessis aitavad:
Kami de Deusi Robert Ruizi videoõpetused , häireseisundi ajal tasuta.
Kääritamise kunst autor: Sandor Katz.
episood 4, "Maa" , Michael Pollani dokumentaalsarjast **Keedetud ** Netflixis ja tema raamatust Cooked: A Natural History of Transformation.
Käärimine autor Nerea Zorokiain Garin.
Kääritamise juhend of Noma.
Ferment 9 fermentatsioonipood Barcelonas.
Must pipar & Co. on lisanud Nacho García Leñero ja tema kääritatud tooted oma Madridi poodi.
"Käärimine", autor Nerea Zorokiain Garín