LEHM: kirg liha vastu
Revelationi kokk Madridi Fusiónis 2016. aastal, Bib Gourmand Michelini juhendi järgi 2017. aastal, Javier Estevez 15-aastase ajalooga 2014. aastal muutis Madridi gastronoomia oma esimese restoraniga La Tasquería. Selles andis ta ühe ja kümme pöördub oma kinnismõtetoidu poole ja kuni selle ajani midagi sõimatud, rups, ja muutis selle trendiks.
Nagu ta ütleb , oli täiesti loogiline, et lihale spetsialiseerunud LAVACA grupp helistas talle, kui ta otsustas oma menüüs ümber pöörata. Esimest korda helistasid nad talle 2016. aasta alguses, et oma baarimenüüd värskendada, ütleb ta meile telefoni teel. "Me loome väike kiri umbes kümnega mitteametlikud toidud , jagada, kätega süüa”, meenutab ta.
Maitsev Cecina La VACAs
Varsti pärast seda võtsid nad temaga uuesti ühendust, et "teha põhikaardil kõikehõlmav muudatus", mis on võtnud neil kuus kuud ja on saadaval järgmisest 1. aprillist kuus restorani Madridis.
«Põhitelg on ikkagi liha,» ütleb ta. Javier Estevez , kuid eelmist kirja uurides mõistis ta, et La VACA toidud eksisteerisid enne perekonnanime "Argentina" äravõtmist koos uute roogadega ilma igasuguse seoseta.
"Esimese asjana vähendasime roogade arvu, enam kui 40-lt oleme langenud umbes 30-le ja mõned klassikud on jäänud, nagu empanada, provoleta, härjasaba kroketid, grillitud chorizo või Argentina praad." , selgitab ta.
Javier Estevez
Ja uute hulgas on “rohkem lihatooteid, mida ei grillita ainult”, “nagu kõri soja-, laimi- ja küüslaugukastmega ", arve. "Või traditsioonilises stiilis rostbiifi."
Ja kuigi see pole La Tasquería, siis sellest kaugel, pidi ka see oma jälje jätma ja „kui läbivaks jooneks on liha, on rupski ilmumine mõistlik. Seetõttu on nad selliste roogade puhul natuke riskinud Magus vasikaliha , mida me ei ütle, mis see on, kuid see on väga küpsetatud keel, valmistatud Josperis, tuunikala ja anšoovise majoneesiga, nagu see oleks Vitello tonnato ; ka sääre- ja ninahautis nagu tiba, mis on samuti retsept”. Või praad tartar, tänapäeval väga moekas roog, millele Estévez siia lisab luuüdi.
Mida nad ei ole valinud, on teine praegune lihasööjate suundumus: üleküpsenud . Kuigi nad loodavad, et uue kaardi kõige küpsemast osast saab nende "ikoon": 35-päevane karbonaad koos lisanditega.
Igatahes ei unusta nad ära, et La VACA on restoran kõigile publikule ja seal on ka uusi roogasid 100% taimetoitlane või vegan . Nagu kikerhernesalat või krevetisalat.
üllatav luuüdi
MIKS MINNA?
Sest sulle meeldib liha, sa armastad liha, sa unistad lihast . Ja sellepärast, et kui see sulle nii väga ei meeldi, siis leiad ka endale midagi.
LISAFUNKTSIOONID:
Need ajakohased eelroad: nagu artišokk confit foie kreemil või yaya ratatouille munal või kinoa ja lehtkapsa salat.
ANDMED:
Kastiilia lehm (Paseo de la Castellana, 214)
AZCA COW (Paseo de la Castellana, 87)
LEHM Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
COW Las Rozas (tee La Coruñasse, km 18,3)
LEHM López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
Lehm Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Poole hinnaga: menüüd alates 12.90.
Võrk:
Musta anguse seljatükk (kas sul on juba sülg?)