Lugu sellest, kuidas kolm noort inimest on Lavapiés müütilised Melo kroketid ellu äratanud
Kell on viis pärastlõunal. Kaks tundi on jäänud legendaarse taasavamiseni Melo oma ja kõik sees teevad ületunde. tundub, et midagi pole muutunud alates selle sundsulgemisest haiguse tõttu rohkem kui aasta tagasi . Hõbedane tsingilett särab nagu iga päev, seintel on jätkuvalt vanad kataloogid, kuhu valiti maja kaheksa toodet ja siseruum jätkub samade puitlaudadega nagu alati . Tundub, et pärast neid kummalisi kuid jääb kõik samaks, liikumatuks.
Aga need, kes liiguvad kontoris ja köögis Nad ei ole Ramón ega Encarni, nende eluaegsed omanikud . Kolme poisi noorus on silmatorkav — alla kolmekümne — leiti baari tagant. Nende nimed on Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta ja Alejandro Martinez . Nad on otsustanud ette võtta ühe neist seiklustest, mida suudab pakkuda ainult selline koht nagu Lavapiés, näide hästi mõistetavast naabruskonnast, naabruskonna kultuur ja baari olemus.
“Traditsiooni austamine, uue ajaga kohanemine”. See oli esimene väide, mis 27. jaanuaril sotsiaalvõrgustikes – kus neid esimest korda nähti – kajastus. The logo muutmine , mis osutas juba sellele, kuidas – vaatamata kriitikale, mida osa nendel päevadel langes – aimas ette seda, mis tulema hakkab: „ Soovime ka edaspidi hoida ruumide olemust, samu tooteid ja tarnijaid. Samuti hinnad. Me pole midagi üles laadinud ”, kommenteerib taburetil istuv Riqueni ja valmistab ette seda, mis on tõenäoliselt üks kurikuulsamaid avanemisi tollest teisest kulinaarsest Madridist, kaugel Michelini tärnidest, degusteerivatest menüüdest ja välismaiste köökide sulandumisest.
Naabrid ja naabrid, vanad ja noored, lähenevad, kui näevad ruumides luminofoorlampide valget valgust:
- Kas olete täna avatud?
— Need avatakse kell seitse, proua.
Ma ütlen oma õetütrele et talle väga meeldivad siinsed kroketid.
Melo's on tagasi
Tänapäeval on Rafa, Nacho ja Álex märganud Ave María tänava ja selle ümbruse inimeste kiindumust . "Nad küsivad meilt palju, kas oleme sugulased, kui nad on meile krokettide retsepti andnud ja kui me kavatseme sama teha,“ juhib Riqueni tähelepanu. Esimesed kaks vastust on eitavad. Viimane ja see, mis paneb teid kõige rohkem kergendatult hingama, on jaatav. “ Meie eesmärk on jätta see samaks, nagu see oli ”, selgitab Revuelta tagant, püüdes tetilla juustu käsitsi peeneks lõigata, nagu Ramón varem tegi; midagi mitte lihtsat. «Nagu näha, läheb see meile natukene maksma,» ütleb ta sarkastiliselt. Elu- ja tegevusviisi jäljendamine nelikümmend aastat ei saa olema lihtne. Sellegipoolest nad on otsustanud seda teha.
“Peaaegu praegu tegelete traditsioonilise toidu valmistamisega pigem punkariga, kui millegi muuga ”, meenutab Martínez köögist. “Mulle meeldivad firmaroad. Kuid registri muutmine ei tee halba. Midagi, mida pole ligi pool sajandit puudutatud, on alati paras väljakutse”. Tema, neist kolmest noorim, 27-aastane, teab seda hästi. Tema koolitust on seostatud gastronoomiliste templitega nagu Zalacain, Streetxo või Coque , kus ta lõpetas oma lõpudiplomi, pärast läbimist Baski kulinaariakeskus . Köök, kus ta töötab, on pisike, kaks tuld, kahe hiigelpotiga . Ühes neist kuumutatakse kakskümmend liitrit piima. See on hetk enne kuulsat bešamelli. Teises aga lööb Alex mõnuga. Rütmiline liikumine ja nendel nädalatel väga uuritud. “ Olen sada protsenti ajast panustanud kroketti . See on selle koha ja naabruskonna sümbol. Mis siis, kui tekstuur, mis siis, kui tainas, mis siis, kui värv. Lugusid on tuhat."
NAABRUSE KOLLEEGID
Nende lugude hulgas on tema enda lugusid. Ei midagi põlastusväärset. Alexi viimased töökohad on pannud ta reisima New Yorki ja töötama Yann de Rocheforti kaupluses La Boqueria. «Olin seal aasta, kuni viisa otsa sai. Toitlustasime sadadele inimestele ja kõik oli jagatud erinevateks esemeteks, et saaks võimalikult hästi toimida,“ rõhutab ta. Pärast Murcia väikeses restoranis peakokana töötamist tekkis pandeemia... ning kõne Nacholt ja Rafalt. “ See on koduukse kaudu naasmine ”, tunnistab ta.
Segades Melo uut (ja juba kuulsat) bechameli
Nacho naeratab. Sa tead, millest Alex räägib. Ta tuli tagasi ka USA-st . Seal õpetas ta õpetajana. "Kui ma tulin, oli mul motivatsioon midagi teistmoodi teha. Mu pere on alati töötanud hotellinduses ja mul jäi see väike okas kinni ”, väidab Revuelta, kelle perekonnanimi on asjakohane, sest see aitab taastada perekonna traditsiooni, millega ta on seotud olnud alates 1966. aastast, mil tema vanaisa avas. Casa Revuelta, müütiline kõrts Plaza Mayori lähedal ja kus serveeritakse Madridi parimaid pekstud tursa viile ; Loomulikult nendelt loal Casa Labra ja Saksa õlletehas.
2019. aasta lõpus müüs tema pere ettevõtte maha. “Tol ajal ei saanud ma teda kätte. Aga niipea, kui Rafa mulle helistas ja ütles, et Melo's on tasuta, nägin seda selgelt.** Teadsin, et see pole nii kallis, nähes raha, mille nad mu perele Revuelta jaoks olid** andnud,“ täpsustab ta. Nii on need tehtud ruumide ostmise ja võõrandamisega. Nacho ja Rafa, sõbrad naabruskonnast. Naaberkooli Santa Isabeli kooli õpilased.
keda me praegu vajame Rafa, Meloga kõige rohkem seotud . Tema oli see, kes seadis üles ülejäänud kaks. "Olen sündinud juhuslikult siin kõrval. Mu isa oli Madridis, sest ta salvestas albumit,” tunnistab Riqueni. Cante jondo ühe olulisema kitarristi Rafael Riqueni poeg . Tema Sevillast, täpsemalt Trianast pärit isa viibis 1990. aastal pealinnas ja salvestas plaadifirma Nuevos Mediose jaoks tema teist albumit. Minu aeg . Lihvitud meistriteos Musigrama ateljees Luceros koos vendade Carmona, Antonio Canalesi ja Package'iga peopesadesse, muuhulgas.
Melo's, Lavapiese põhiklassika
Riqueni elab veidi üle kahe numbri Melost, aadressil Ave Maria tänav 40 . “Paljud päevad oli õhtusöögiplaan mine alla Melo juurde, võta kroketid aknast välja ja vii koju ", pidage meeles. Need on aastad, 1990. ja 2000. aastad, mil nurga taga toimus flamenkos revolutsioon. "Siin oli selle kõrval Candela, mis oli kogu stseeni närvikeskus ”, täheldab ta. Koht, kus naabruskonna talismanid olid tema isa Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala või Enrique Morente.
LAVAPIÉS JA NENDE BAARIDE REnessanss, MIDA OLIME KAOTAMA
Alleed, nõlvad ja nurgad, mis samuti muudeti, selle uue flamenko kuumusele, mis kõike läbistas . Casa Patase ja Amor de Diose kooli slipstreami juurde. Hoides mineviku olemust, vaid tuues selle olevikku . Täpselt nagu baarid, kõrtsid ja restoranid, mis piirkonnas olid. El Melo's on väga Lavapiese traditsiooni jätk , kus paljud ettevõtted vahetavad omanikku, kuid nad on endiselt klammerdumas nähtamatu joone külge, mis seob neid vahetult mineviku ajaloo ja ajaga . Ruumid, mis on minimaalselt renoveeritud, kuid säilitavad selle algse paiga eripäraseid detaile: mõnikord on need plaadid, teised hüdropõrand ja sageli vapustav plekklett.
Lavapiés ülalt ja all olevad näited ei puudu. Samal tänaval on Ave María Alfaro veinitehased , mida 1997. aastal muutsid selle kaks partnerit Ángel ja Miguel väga kergelt. Veidi hiljem, aastal 2000, teeksid nad sama Piluka, Mamen ja Elena koos Veinitootjad Maksimaalne , veel üks hästi arusaadav embleem selle kohta, mis on tulevikku vaatamine, jätmata tähelepanuta suhet eelmiste põlvkondadega. Siis tuli palju väikeseid baare nagu Benteveo , rohkem südant , parrondo , Los Chuchis, Seelik , Achuri, Economic, Fisna või Lorenza.
Viimase omanikuga Xan Otero , ma olen Anton Martini turg . Ta on tulnud rupsi poodi tellimusele järgi Luis Alvarez . Xan elas Melo vastas paar aastat ja teab, kui raske on sellist äri ajada. «Mäletan, et kui ma kella kümne paiku kodust lahkusin, töötasid Encarni ja Ramón juba baaris. Nad ei puhanud kunagi," ütleb ta. “ Mulle meeldib, et need tüübid on seda hoidnud”.
La Lorenza, Lavapiese kõrtsiproua neile, kes tunnevad koduigatsust Galiciast
Álex ütles mulle varem üht potti suure pingutusega tõstes fraasi, mis mu peast ei kustu: " Nad räägivad mulle, et siin tegi seda varem üks vana daam ja ma läksin elusana . Hei, sinu kunst. See, mida näete, on pool sellest, mida nad tegid." Encarni saatis igal nädalavahetusel umbes 500 kroketti.
NÄDAL HILJEM: TOHUTU EDU JA JÄRJED TÄNAVAL
Järjekorrad sel neljapäeval, reedel ja nädalavahetusel – COVID-i piirangute tõttu on siseruumides maht väga väike ja inimesed peavad tänaval ootama – on olnud üks piltidest, mis sõprade ja tuttavate lugudes juhtus . Kasutan juhust, helistan Rafale ja küsin temalt, kuidas on läinud: “ Isegi meie parimate prognooside kohaselt ei uskunud me, et see nii hästi läheb . Laupäeval said otsa kroketid, sussid, must puding... Kõik välja müüdud”.
Rafa on jäänud tuppa, Nacho aga baari taha ja Álex kööki. Redel, fritüür ja õllekraan —mis on muide muutunud Estrella Dammiks — ei ole lakanud töötamast. Nagu vanasti. Mõned on neile seda isegi öelnud Tossud —hiiglaslik võileib, mille nad valmistavad Cárnicas Oriente sea aba, BAMA tetilla juustu ja Museo del Pan Gallego leivaga , täpselt samad müüjad, mis ennegi-nad on natuke maitsvamad, sest panevad viiludele vähem võid.
"Peame mõnda asja lihvima. Aga ma arvan, et oleme õigel teel,” selgitab ta. Kommentaarid võrkude kohta ei jäta ruumi kahtluseks: „Olen juba kaks korda käinud ja kõik on väga hästi. Aitäh, et olete olemas . Ootan turska, mis on kindlasti sama hea kui Casa Revueltas. Sest see on teine suur üllatus: nad on otsustanud tutvustada Nacho perekonna kuulsat turska, kui neil on aega ja näha, et kõik on võimalik . Nüüd on ainult tõsta meie Ribeiro basseinid ja toosti neile.
Aadress: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Vaata kaarti
Ajakava: Kolmapäeval, neljapäeval ja reedel kell 19.00-23.00. Laupäeviti 13.30-16.00 ja 19.00-23.00. Ja pühapäeviti kell 13.00-16.00.