Hotel Ferrero: Paco Moralese peakorter
Paco Morales ta on omapärane kokk. Häbelik, aeglane, obsessiivne ja perfektsionist nagu Schaffhauseni kellassepp ja ometi ideede orkaan, temaga rääkimine tähendab pea (ja kõhtu) lõpetamist nagu hulluse, kontseptsioonide, maitsete ja võimatute teede hüpe. Ta lahkus kodumaalt Córdobast kaheksateist pulgaga ja maandus Mugaritzi planeedile (Paco keele mõistmiseks on hädavajalik teada Adurizi kööki), hiljem Madridis ja taevas. Pikk tee, et lõpetada seal, kus see algas: maa, millel kõnnite.
Paco Morales: tasakaal
Loodus ja küsimused Bocairentis Vaikus. Kui maandute hotelli Ferrero de Bocairent juurde, kuulete ainult Sierra de Mariola mändide lehtede häält ja seda, kuidas vaikus vaigistab müra ja hääled, need, mis nii sageli üle jäävad. Paco tervitab meid oma viljapuuaias ja see on sama lihtne (ja sama raske) kui mulla sees kaevamine ja söömine. Ja see on see, et tema maailm (mis on ju meie oma) on aroomide, taimede, juurviljade, looduse, kivide ja maitsete universum . Küsin temalt tema köögi kohta: “Mõistlik köök modernsusega, mis on sügavalt juurdunud territooriumi tootes, erinev ja värske. Pidevalt meid ümbritsevat vaadates küpseb see üllatustega ning toidab võrdsetes osades hinge ja kõhtu. Tasakaal ”.
Laual sümfoonia. Ja minu vaatenurgast põhivõti: maitse. Selle gastronoomia on essentsi ja palja toote (ja ma rõhutan, mahlakus) oma. Harva olen ma nii intensiivseid, teravaid ja sügavaid maitseid laua taga nautinud. Ja see kehtib iga 18 toidu kohta menüüs Innovation = Provocation. . Ülestunnistus: tean, et mõned jäävad mu mällu igaveseks. Näiteks, Täiuslik-ebatäiuslik (mais krabi, tšilli ja heeringaga), peaaegu kuivad tomatid (koos külmutatud vee, mandlite ja tsitruseliste melissi idudega) või Aurutatud mõru mandli merikurt seenekreemi, rohelise leiva ja marineeritud lillkapsaga. kolm kümmet.
Peaaegu kuivad tomatid: 10
Muide, ühendasime menüü fantastilise Egly-Ouriet 1er Cru'ga, mis pakatab Pinot Noir'ist ja ausalt, miks just šampanja? Noh, tsiteerides Madame Bollingerit, võib-olla oleks õige küsimus, et miks mitte alati šampanja?
söömine on mäletamine Nagu kõik lapsed teavad, see, mida me varjame, on sageli meie oma . See, mida me äratuskella, koosolekute ja kella tiksumise eest varjame, mis ei puhka, närib koomiksilehti, millest me enam ei unistagi. Seetõttu on vaja naasta laua taha ja õppida taaskord sööma, nuusutama, näksima ja maitsta nüansse, mis lepitavad meid sellega, mida me varjasime. Nüansid, mis toovad sind tagasi kohta, mida sa viimasel ajal eriti ei külasta: iseendasse.