Aga kohv suurepärastes restoranides?
See, et kohv on trend, on ülekaalukas tõend: Maailma toodang kasvas 2018. aastal 5,7% (vastavalt Rahvusvahelise Kohviorganisatsiooni viimasele aruandele), jõudes peaaegu 165 miljonit kotti (see on palju kotte, ah) .
Ja mis veel tähtsam: maailma tarbimine oli 1,8% suurem. On selge, et tegemist on tõusuteel oleva tootega ja ühtlasi terve aastatuhande põlvkonna ikooniga.
Sellepärast? Võib-olla on võti nii lihtne kui see, et väikesel kohvikul on lihtne luua see oluline emotsionaalne side selle "nartsissistlike pättide ja ärahellitatud jõmpsikate panda jaoks" (või nii need on määratletud Aeg ), see link, millele Daniel Borrás viitas ka Vogue'i lehtedel, et "Kas kohvik on aastatuhande jaoks olulisem kui pood? Ma ei kahtle".
Ja just "eriruumid", need väikesed nurgad, nagu ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo Barcelonas või Bluebell Coffee Ruzafas**, loovad kogu kiindumuse kultuuri selle universaalse toidu vastu, millel on parim võimalik kaubamärk: kohv on toode, kuid peale selle on see tarbimise hetk, sensoorne kogemus.
"Välja on jäetud põhitoode, millega suurepärane eine lõpetada: tass kohvi!"
Siiski on veel pikk tee minna. aastane tarbimine Hispaanias on see 4,5 kilo elaniku kohta , mis on alla poole sellest, mis on salvestatud Soome (12 kg elaniku kohta), Norra (9,9 kg) ja Island (9 kg), kes on selle joogi enim tarbivate riikide edetabelis esikohal (möödades isegi Brasiiliat või Itaaliat).
Olen selge, et süüdi on "Hygge" , Põhjamaade heaolukultuur, mis põhiliselt seisneb selles, et ümbritsed end asjade, toitude, hetkede ja inimestega, mis sind õnnelikuks teevad. Kahtlemata on see süüdi ka selle mõjus erikohvid ja nende kultuuriline koormus, sest nad räägivad meile oma lugu (enamasti on nad pärit väikestest kohvikasvatajate taludest, kes teevad erakordset tööd) ja just seda nõuab tänapäeva tarbija: ütle mulle midagi väärtuslikku.
Kuidas on aga kohviga suurtes restoranides? Nad peaksid olema meie gastronoomia esiots maailmas – Michelini restoranid (või mitte), täieliku tipptaseme meistrid kogu gastronoomilise kogemuse ahelas: žanrist ruumini, keldrist kohvini. ; või mitte?-.
Kohv on trend ja andmed ei saaks olla kõlavamad
“Minu meelest on üllatav, et kõrgköökide maailm siin riigis on veel nii kaugel, et pakkuda kõrget kvaliteeti kogu oma restoranide gastronoomilises menüüs; hästi on tänaseks välja jätnud põhitoote, millega suurepärane lõuna- või õhtusöök lõpetada: tassi kohvi!
kes räägib on Marian Valero, Bluebell Coffee: „Kui suured restoranid hoolivad pakutavate ja serveerivate toodete eristusest päritolu, jälgitavus ja lähedus Kuidas ja miks nad ei paku kohvi puhul samu tingimusi? Pilkupüüdev eks? Noh, just need omadused määravad erikohvi.
Marian tulistab lasu suunas kohustused tööstuslike kohvibrändidega: "Tavaline on see, et suured kaubamärgid pakuvad restoranidele tasuta masinaid ja majanduslikku kasu vastutasuks oma toote turustamise eest, mis on loomulikult väga madala kvaliteediga kommertstoode."
"Suurepärase eine lõpetamine halva kohviga on tavaline ja andestamatu"
Täpselt sama tööprotokoll, mis suurtel pruulikodadel (Hispaanias pole ühtegi baari, mis oleks päeva kaubamärgi järgi kokku pandud) . Rääkisin just sellest punktist, mitte nii kaua aega tagasi ja tassi kapselkohvi taga kahe Michelini tärniga, kes eelistab jääda anonüümseks – „mu restoran triivib „kommertsbrändide Disneylandi” poole (mul on isegi suupiste sponsoreeritud), kuid see on nii See on ainus viis erakonda säilitada.
No lähme valmis, sest praegu pole söök peatunud, et mõelda sellele sponsoreeritud õhtusöögile, mille jaoks nad puhuvad kolmsada kalkunit, mis saab siis, kui ta seda tunneb? Kohvi ei saa jätta kaubaks, sest see on palsam südamele ja pärastlõunasele igavusele (kofeiin, futurismi sümbol).
Ja see on see “Suurepärase eine lõpetamine halva kohviga on tavaline ja andestamatu. See on seotud kolme peamise teguriga: kohvi kui toote tundmise puudumine, joogi valmistamise professionaalsuse puudumine ja sobiva kohvimasina puudumine. Filippo Francini, La Marzocco Hispaania peadirektor , need kaunid masinad, mida paljud selle sektori professionaalid määratlevad kui "espressomasinate Ferrarit".
"Reimsi viinamarjaistanduses on tulekivil sama väärtus kui banaanidel Colombia talus"
Filippo osutab teele barista professionaalsemaks muutmise poole, olulise ülekanderatta, ilma milleta ei jõua kõne kunagi lauale: "Sommeljeest baristani on ainult üks samm, sest nad räägivad samast asjast: organoleptilised aistingud, terroir, protsessid ja lood, sest tulekivil on Reimsi viinamarjaistanduses sama suur väärtus kui banaanil Colombia talus."
"Üks kohviuba läbib rohkem kui sada kätt, mis räägivad tuhandetest sotsiaalsetest ja kultuurilistest päritoludest kõigil mandritel ja suudab maitsemeeli võluda nagu ükski teine gastronoomiline toode” Franciscus jätkab.
Gastronoomiline restoran “on täpselt ruum, kus saab pikema aja jooksul avaldada toote, näiteks kohvi päritolu ja omadused: erikohviku baristal on tavaliselt järjekord, mis piirab oluliselt kliendiga suhtlemise aega. Suure restorani sommeljeel seevastu on kogu avalikkuse tähelepanu ja palju rohkem aega iga kohvi põhjuse selgitamiseks,“ ütleb ta.
elagu kohv
Õnneks on selles kaubanduslikus mülkas lootoseõied; üks eredamaid on Eneko Atxa ja tema erakordne hoolitsus kohalike tootjate vastu (ka kohvikus) planeedi parimas jätkusuutlikus restoranis: ** Azurmendi **.
Seni polnud ma Hispaanias kunagi näinud nii erakordset kohviteenust: käsitsi filtreeritud Chemexi lauas, valida erinevate kohvide vahel (kui ma valin veini, siis miks ma ei võiks valida ka kohvi?), maa söögikoha ees ja mis veelgi olulisem, kogu aeg barista maailmas, kes suudab edasi anda maagilise hetke erakordsust; kuni Moma Kopenhaagenis, Attica Melbourne'is või Lyles Londonis.
Nii see peabki olema, nii kujutame ette täiuslikku teenust. Unamuno kirjutas selle "Tõeline populaarne Hispaania ülikool on olnud kohvik ja avalik väljak" kui me tõesti pole nii palju muutunud. Õnneks.
Azurmendi, täiesti erakordne kohviteenus