David Thompson: ketser
Ta on seda uuesti teinud. Peakokk David Thompson on järjekordselt õnnestunud meelitada maailma gurmaanide tähelepanu Tai köögile . Kes iganes oma Londoni asukohaga Nahmi Tai restoranile esimese Michelini tärni sai, on seda saanud ainus Tai esindaja kuulus mainekasse maailma 50 parima restorani nimekirja, seekord selle teise Bangkokis asuva Nahmi jaoks.
Täna istume temaga maha, et rääkida ketserlustest, toidust, matustest ja kinnisideedest. David tuleb köögist välja, pühkides käsi põlle, kahepäevase kõrrega ja tüüpilise austraalia sõbralikkusega. Ta saabus päev varem New Yorgist ja lahkub Sydneysse. Kell on 19.00 ja Bangkokis asuvas Metropolitani hotellis, kus Nahm asub, hakkavad sööjad laudu täitma.
"See on auhind kogu minu meeskonnale, kes on väga palju tööd teinud, ja see on tunnustus Tai köök, palju keerukam, kui inimesed arvavad ”. Aastaid tagasi poleks keegi David Thompsonile öelnud, et ta nii kaugele läheb. See inglise kirjanduse eriala lõpetanu, kes saabus juhuslikult Bangkoki 1986. aastal, olles vaid 26-aastane, kasvas üles oma maja kööki vihkades . "Mu ema oli kohutav kokk, tema mõjud segasid inglise toitude halvima osa tema vähese kokandustalendiga," nendib ta ägedalt. Miski pidi tema ema mõjutama, ütlen talle. "Jah," noogutab ta naeru vahel, "Võib-olla aitab see mind lääne köögist eemale".
Ta ise ei olnud neil aastatel ka Tai toidust kõrgel arvamusel. Nagu paljud välismaalased, oli raske erinevate vürtside maitseid omavahel kokku segada . Tal oli aga õnn ristuda oma tulevase kokandusõpetajaga, ühe Tai sõbra vanaemaga, kes oli omakorda õppinud Tai kuningliku õukonna kokakunsti saladusi omaenda emalt ning kes võõrustas õhtusöögil Noort Thompsoni ja tema lapselast. . Oma lauas avastas David täiesti uued maitsed, tekstuurid ja toidud, mis muutsid tema maitset ja muide ka elu igaveseks. Sellest ajast peale on ta olnud kinnisideeks näidata maailmale, et Tai köök on palju enamat karrid, praenuudlid või krevetikoogid.
Restoran Nahm
Kaks aastat pärast seda juhuslikku saabumist David asus Taisse alaliselt elama ja jätkas oma õpipoisiõpet vana naise juures, õppides samal ajal sundmarsil tai keelt, püüdes dešifreerida vanadest raamatutest leitud retsepte. Ja võideldes selle nimel, et muuta selleteemalist kirjanduse puudust, mida ta ise oli kannatanud, hakkas ta koguma õpitut ja avaldama seda kokaraamatutes, millest said peagi teatmeteosed, muutes temast sellel teemal autoriteedi.
Küsin temalt, kas ta arvab, et tailased annavad talle kunagi andeks selle, et austraallane on nende köögi suursaadik maailmas. Kerime tagasi: kaks aastat tagasi tekitas ta vaidlusi ajalehele The New York Times antud intervjuus, milles David Thompson enam-vähem kuulutas, et "tema missioon" oli päästa Tai köök allakäigust, milles see oli . Erinevate foorumite vihased reaktsioonid olid kohesed: David oli tailastele laksu andnud seal, kus see kõige rohkem haiget tegi, ja selle tagajärjel seati tema usaldusväärsus kahtluse alla. "Avaldused võeti kontekstist välja ja "(võib-olla on see võti)" ütles pärast paljusid veiniklaase. Minu missiooniks on teha teatavaks, et Tai köögis on ka teisi roogasid peale menüü, mida korratakse peaaegu kõigis Tai restoranides välismaal.
Jõudsime kohale matused, mis on veel üks põhjus, miks Davidit on tema adopteeritud riigis kritiseeritud . See on Tai komme, mille järgi lahkunu perekond kogub oma elu võtmehetked raamatusse ja lisab oma lemmikretseptid, et seda lähimate sugulaste ja sõprade vahel levitada. David ostis need raamatud oma palverännakul sisemaale ja praegu on tal neid 500. See, et mõned neist salaretseptidest ilmuvad Nahmi menüüsse, on teda kritiseerivate Tai puristide jaoks peaaegu teotamine. . Teda paelub ajalugu ning varasemast ajast pärit köögidetailid on tänaseks kadunud. "Ma ei saa sellest sagimisest aru," ütleb ta mulle, kui me mõnda neist vaatame, tuhmunud volüümi ja vana lõhnaga.
Nimekirja avalikustamisest on möödunud vaid paar nädalat ja meie vestluse lõpuks on peaaegu kõik lauad hõivatud. "Jah, ma arvan, et need eristused aitavad restorani reklaamida," võtab ta kokku. Y Otsustades selle järgi, kui palju tailasi seda kohta pakavad, arvan, et nad hakkavad talle andestama.