Meie gastronoomia suurte tähtede lemmiktapas
Kokku need liidetakse 13 Michelini tärni tema kiituseks. Oleme need Hispaania gastronoomia suurkujud istunud ümarlaua taha, et nad saaksid paljastada teie ideaalse katte saladus. Ja see on olnud tulemus.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTORAN (2 tärni ** Michelin ) **
"Tapase söömine või tapases käimine on kultuur, palju enamat kui gastronoomia. See on muutnud söömisviisi Hispaanias ja kogu maailmas.
Mario Sandovali meteoriidikarjääri kohta saab veel vähe öelda. See kokk, kääritatud toitude ning teadus- ja arendustegevuse austaja, arvab tapas on osa meie DNA-st, kultuur, mis hõlmab gastronoomia, sõprus ja südamlikkus.
Sandovalile valmistatakse head tapat parim tooraine, mis mõjutab ka toote mitmekesisust ja teadmisi. Tema sõnul meeldib meile tapas, sest see on osa meie kultuurist, sest nii me sööme ja nii suhtleme.
„Juttu ja õige tehnikaga tehtud hea toode ja koos väikese klaasiga, kõik ühes käes ja vestlusega." See on Mario jaoks ideaalne tapa.
Parim tapa, mida ta söömist mäletab... "Noh, ma ütlen teile. See oli Arturo Sánchez Ibeeria singi "lihtne" tapa Granada Jam Tavernis. Suurejooneline. Maitse, hetk, naeratused sõprade seas."
Tema parim looming... "Ma vastan sellele leplikas Ma valmistan seda abalone veetsin kaks päeva riisiäädikas ingveriga; txaca valmistatud peedimajoneesist ja apelsinikarrist, sidrunipipar ja Sichuani pipar sriracha, Mehhiko vürtsidega, Seesamiõli, ja lõpetan selle hapukurgiga. Abalon, sink, anšoovis. Kõik suurtähed. Puhas kultuur."
Mario Sandoval, kes vastutab Coque'i eest, mis on üks Madridi kõrgköögi austajatele mõeldud palverännakute paikadest
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA ja EL ATELIER DE ETXANOBE (1 tärn ** Michelin ) **
"Peab olema kiire suutäis, üllatav ja et sulle väga meeldis ".
The Baskimaa See on pinchode territoorium ja Fernando Canales teab sellest palju. Avades 2018. aastal uue ruumi, kaitseb Bilbao kokk seda osa meie gastronoomiast, mis peab jääma mällu.
Tema jaoks meeldivad meile tapas, sest see on nii kiire, mitteametlik ja sotsiaalne viis maitsvate asjade söömiseks, vajadus, et kui proovite ühte, soovite teist.
Parim tapa, mida ta söömist mäletab... "Parim tapa, mida ta oli söönud, oli Bilbaos ** Gure Tokis.** See oli kammkarbi kate toorjuustu ja krõbeda merevetikaga. Tunne oli vapustav, nii palju, et sõin veel seitse tapast järjest.
Tema parim looming... "See oli just viimane, mille olen teinud ja see on ka väga tervislik. See on umbes guacamole, sumahhi ja mangoldi idudel põhinev tapa".
"Koputamine on kiire, mitteametlik ja sotsiaalne viis maitsvate asjade söömiseks", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTORAN (3 tärni ** Michelin ) **
"Kaas on kontseptsioon, mis peab olema kontsentreerige palju maitset ja toodet ühe või kahe ampsu sisse ja kahtlemata kaasas olema hea vein või külm õlu".
Meie mereäärne kokk, nagu üks hea andaluusilane, ei igatse tapat igale poole, kuhu ta läheb. Praegu juhib ta lisaks oma Aponientele ka mitmeid projekte, nagu näiteks Glass Mar hotellis Urban, kus ta on pühendunud jagatavate suupistete kontseptsioonile, mis viib meid tüüpiline suupistekõrts, kus lisaks on šerriveinidel suur tähtsus.
Leóni jaoks on tapas osa meie kultuurist, jagamisest, söömise ajal kõigest laua taga tähistamisest; See on meie gastronoomia ikoon ja enim eksporditud kontseptsioon.
Parim tapa, mida ta söönuna mäletab... "The merluusi pavia Casa Paco Ceballos siin, El Puerto de Santa Marías. see on Andaluusia tapastele tüüpiline praetoit, kus merluusi kvaliteet peab olema suurepärane, et see oleks mahlane, ja see peab olema hästi praetud, et sellel ei oleks liigset õli ja rasva. Täiuslik suutäis."
Tema parim looming... "Ma arvan, et üks, mis võtab kokku ja koondab suure osa meie köögikontseptsioonist, on: "Kuidas ookean maitseb?" See on purk, milles mere puhtaim maitse on koondunud erinevatesse tekstuuridesse: gelee rannakarpide puljongist, kukeseentest ja planktonist".
Ángel León, "mere kokk"
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTORAN (1 tärn ** Michelin ) **
"Koputamine on sotsiaalne tegu, naudime söömist ja joomist ja kui see on koos sõpradega, siis veelgi parem. Oleme ekstraverdid, see on osa meie kultuurist.
Üks viiest baski kõrgköögi lipulaevast, Álvaro Garrido on üks neist, kes leiab, et igal kaanel on oma hetk; rõhutades eelkõige seda, et maitsed on hästi märgistatud ja toode on esmaklassiline. Tema jaoks ei ole tapase söömine enne pühapäeval välja sööma minekut sama, mis tapase söömine õhtusöögiks.
Parim tapa, mida ta söönuna mäletab... "Olen söönud palju ja väga häid. anšoovis ja merisiilik of Txepetxa Donostis, et of täidisega lehed Santamaría de Bilbaos, gildas Basaradest, singi- või tuunikalavõileib La Viña, kallused del Rio-Oja, et of tursk Rotterdamist, kuivatatud kalamari ja leegiga toidetud punane mullet La Cosmopolitas Malagas. Ma võiksin veel palju öelda."
Tema parim looming... "Ma mäletan üks, mida tegin hooajal, mida mu 'amama' mulle õpetas. Millal tuleb Txitxarro paadist, see, mis on väike, laseme selle läbi jahu ja praadime, paneme selle allikasse, lisame hea tilk õunasiidri äädikat ja julieneeritud värsket sibulat", Garrido selgitab.
"Teisest küljest teeme kaste viilutatud küüslaugu, neitsioliiviõli, peeneks hakitud peterselli ja tšillipipra viiluga, Lisame selle peale, segame veidi ja laseme külmikus seista. Mõne tunni pärast võtame selle välja, röstime leiva, määrime viilu selle õliga, paneme lehe talusalatit, veidi tükeldatud tomatit, Txitxarro sibulat ja hakitud Txitxarro kondita, klaas Txakolit ja rahulikult maailma lõppu oodata“, ütleb ta.
Álvaro Garrido, üks baski kõrgköögi tähtsamaid nägusid
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTORAN (2 tärni ** Michelin ) **
"Põhiline on et see on tehtud suure armastuse ja kiindumusega ja et see edastab teile aistinguid."
Kõigi pilgud langesid Toñole, kui Cáceresest sai Gastronoomia pealinn. Sellest ajast peale pole ta lakanud meid oma köögis omair faire’iga sõnatuks jätmast.
Tony jaoks kaas on üks neist vähendatud formaadis hetkedest, mis võib olla midagi suurepärast, alates sellest, et veedate terve päeva kohalikega tuuritades, kuni eksklusiivsete reisideni, et proovida neid väikeseid, kuid suurepäraseid suupisteid. Ja hea on tema sõnul see saate seda nautida üksi või seltskonnas.
Parim tapa, mida ta söömist mäletab... "Noh, kui ma olin väike, mäletan ma söömist värskelt tapalt saadud sea maitse, selle leivale määriva Pürenee rasva, paprika, vürtside, lõkkelõhna ja vanavanemate jutuga,» räägib ta.
"Need olid ainulaadsed hetked, kus peategelane oli siga, kõik keerles ümber looma ja mis kõige tähtsam, need tunded, mida märgib aja möödumine ja mida sa alati tahad teha, mõelge nendest hetkedest, uskumatutest hetkedest," lõpetab ta.
Tema parim looming... "Meie menüüs on kahe hammustusega näputoit, mida ma armastan, see põhineb Extremadurani tomatisupp. Suvel tegime seda klassikalises versioonis, meloni garneeringu ja virdegeleega. praegu teeme krõbe pirukas taroga, mille sees on hästi redutseeritud tomatisupp, mis on segatud maisitärklisega, pooleks lõigatud ja peale määritud madrase karri majoneesiga. See supp ise on maitsestatud röstitud köömnetega, mis koos madrase karri ja tomati happesusega annavad väga maitsev ja isuäratav komplekt".
"Kaas on üks neist vähendatud formaadis hetkedest, mis võib olla midagi suurepärast", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTORAN MADRIDI KASIINO TERRASSIL (2 tärni ** Michelin ) **
"Koputamine on sotsiaalne tegevus, mis läheb kaugemale sellest, mida te sööte, see on jagage inimestega, keda armastate".
Terraza del Casino de Madridi uskumatu restorani ees on see gastronoomia hiiglane truu tapase puhul traditsioonidele. "Meile meeldivad tapased, sest see on osa meie elustiilist," ütleb ta.
Kuulus kokk leiab, et täiusliku tapa jaoks on hädavajalik hea toode, suurepärane tooraine, mis on kahtlemata edu aluseks. Teiseks nõudeks, et olla nauditav, "määrige sõrmi sellega", kinnitab kõhklemata.
Parim tapa, mida ta söönuna mäletab... "Mul ei jää muud üle, kui teile seda öelda minu vanaema kroketid.. . Ma ei unusta neid kunagi... Ja ma olen kindel, et need ei ole parimad kroketid, mida ma eales söönud olen, aga need on need, mis mulle kõige rohkem meeldivad ja millest mul on kustumatuid mälestusi.
Tema parim looming... "Mulle väga meeldib tapasid teha, tegelikult teeme neid oma traditsioonilisematesse tapasebaaridesse, näiteks La Terraza del Casino restoranis, kus menüü esimene osa on suupisted või tapased, mida süüakse teie kätega. Parim? See tuleb, kindlasti!"
Paco Roncero, tema ees- ja perekonnanimi
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 tärn ** Michelin ) **
"Sul peab olema krõmpsuv ja magus tekstuur et saaksin suus määratleda erinevat tüüpi tekstuure, mis on minu jaoks olulised."
Me kõik mäletame seda finalisti esimesest väljaandest tippkokk mis hoolimata konkursi võitmisest võib kiidelda sellega, et on **esimene Michelini tärni Burgos võitnud. ** Ja muide hästi teenitud.
Cobo jaoks peab kandma täiuslikku kaant kõrge kvaliteediga toode. Lisaks on tema jaoks oluline, et see oleks olemas seos põhitoote ja sellega kaasas oleva väikese lisandi vahel.
Miguel ütleb meile, et me tarbime nii palju tapasid selle sotsiaalse kultuuri tõttu, mis on kujunenud nende väikeste suupistete söömisest. koos mõne õlle või veiniga, sest tapas on osa hispaanlaste filosoofiast.
Parim tapa, mida ta söömist mäletab... "Parim tapa, mida ma kunagi söönud olen, on olnud Casa Marcialis, Arriondas (Astuuria): Torto munaputru merevetikate ja marineeritud sardiiniga. See transportis mind otse Astuuriasse, selle mägedesse, kuni sattusin merre, randa. See oli reisimise tunne, platoolt mereni."
Tema parim looming... "Midagi väga lihtsat: pil pilli merluusipead, 30-grammine merluusikuubik väga peeneks vahustatud mahemunaga ja õlis väga madalal temperatuuril ning grillitud ja kooritud Isla paprika vähendatud puljongiga ja õli sisse pandud. Lisan ka vetikatest tehtud krõbeda leivaga. Tekstuur, toode ja täiuslik kombinatsioon."
Miguel Cobo, esimene Michelini täht Burgoses. ja hästi teenitud
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTORAN (2 tärni ** Michelin ) **
"Ma ei usu, et on olemas ainult üks valem selle kohta, milline peaks täiuslik kaas välja nägema."
Meie riigi ühe edukama koka Óscar Velasco kohta saab vähe öelda. Ja see on see Santceloni koos Óscar Velascoga mängib juba teises liigas. Velascos on ka tapasid ja tema jaoks oleneb see igast inimesest, kuna tapasid on Juhuslik viis proovida palju erinevaid asju.
Samuti mõeldav tapas üldiselt kui hetk pingevabas õhkkonnas, mis aitab edendada ja arendada inimestevahelisi suhteid.
Parim tapa, mida ta söönuna mäletab... “Väga raske on hinnata, milline on olnud parim tapa, mõned kolleegid teevad väga loomingulisi tapasid, mis on väga head, aga üldiselt eelistan traditsioonilise lõikega tapasid, hea Hispaania omlett sibulaga, mõned singikroketid, salat, need on imelised tapased”.
Tema parim looming... "Noh, minu tehtud ühe valimine on minu jaoks raske, kuid ma ütlen ühe, mida teeme Santcelonis ja see meeldib mulle väga: praetud riis, sidrunikaramell, kaaviar ja soolatud Pürenee sealiha lõualuu”.
Óscar Velasco ja Santceloni, teine liiga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 tärn ** Michelin ) **
„Vahel näeme tapastes autentseid gastronoomilisi roogasid, aga kate peab olema intensiivne ja säilitama oma lihtsuse olemuse”.
PortAmérica festivali väravas käib alati kõige kivim kokk teisi gastronoomia suurkujusid kutsuval üritusel. Geenius Solla on üks neist, kes arvab, et iga tapa töötab ideaalselt, kui see vastab mitmetele omadustele: see peaks olema väike roog, mida tuleks süüa kahe või kolme ampsuga. Sellel ei tohiks olla nii palju keerukust ja see peaks põhinema oma geniaalsusel suurus, intensiivsus, selgus ja õige koostisosa.
Parim tapa, mida söömist mäletate... "Ma mäletan üks Iván Domínguezest PortAméricas 2017 koos lillkapsaga. See oli jõhker selle intensiivsuse ja selguse tõttu, alustades tagasihoidlikust koostisosast. Sellel oli rannakarbi puljong. Olen söönud palju asju ja ühte valida on väga raske. See on üks, mis minu arvates võiks olla hea näide. Järsku muutub midagi, mida sa ei oodanud, suureks näksimiseks."
Tema parim looming... "Noh, nagu kõik nad, sa arvad alati, et see on järgmine asi, mida teed. Olen kindel, et paljud meie toidud võivad olla tapased, kuid ma ei tõstaks ühte eriti esile, " ütleb ta.
"Sel aastal PortAmerica 2018 teeme kaks: Lill, Mis see on täidetud kõrvitsalill mingi tuunikala ceviche’ga nimega sarda sarda, mida jahutame palju nii, et tempurat tehes jääb sisemus külm. Teine on vabapidamisega kuke kintsupulk, mis on viimistletud rohkete värskete lehtede ja mutipoblanoga. Need on minu kaks ettepanekut PortAmerica 2018 kohta, mille ma annan teile ette, kuna me pole neid veel avaldanud,“ selgitab Solla.
Pepe Solla, rahvusliku maastiku kiviseim kokk