Leon Lamo, Edorta vanaisa
Kui sa ei saa edasi minna, sa pead tagasi minema . Kui sa enam ei tea, miks sa edasi liigud (ma arvan, et see on üks postavangardi patte) peame pöörduma tagasi päritolu juurde , kõige lihtsamale ja atavistlikumale küsimusele: miks me sööme . Millest see gastronoomia seisnes?
Selle idee ümber nad praegu kattuvad kaks piiratud voolu sellele samale pilgule eilsele: traditsiooniliste retseptide taastamine mõnikord unustatud (Louis 186 kohta Moritzi tehas kas Tavaline ) ja pilguheit metsikumale ja primitiivsemale gastronoomilisele kontseptsioonile: identiteedi otsimine karmimas keskkonnas , taastage praktiliselt kadunud liigid, panustage rustikaalsusele ja kõige primitiivsemale köögile.
Vaatame kahte näidet, mis varsti sünnivad, nii erinevad ja nii sarnased.
Begoña Albuferas
** Begoña Rodrigo ja tema uus gastronoomiline projekt: isemajandav talu-talu.**
Begoña (kokk ja omanik Väike tuba aasta esimese väljaande võitja tippkokk ) kolis sel suvel kümne tuhande ruutmeetri suurusesse talumajja keset Valencia viljapuuaeda (Melianas, Alboraya kõrval ja mitte kaugel merest) ja seal elate ja küpsetate looduslikus ökosüsteemis põhineb permakultuuri põhimõtetel: loodusega, mitte looduse vastu töötamise filosoofia; pikaajaline ja reflekteeriv vaatlus pikaajalise ja teadvuseta töö asemel; mõista taimi ja loomi kõigis nende funktsioonides, selle asemel, et käsitleda piirkondi monoproduktiivsete süsteemidena. Need on Bill Mollisoni sõnad , üks teerajajatest põllumeestest looduslike ökosüsteemide taasloomisel, milleni Begoña on jõudnud tänu Hèctor Molinale: llauro, külamees ja talunik . Ainulaadne tüüp.
Väike tuba jätkab oma teekonda gastronoomilise restoranina, sellest talumajast saab midagi muud. Seemnete taastamisele keskendunud bioloogiline keskkond, mis meenutab toores toit , kust leiate lehmi, kanu ja küülikuid; et aja jooksul tuleb kuus puitmaja, kus saab peatuda paarkümmend üürnikku. Begoña, Jorne ja nende poeg Mik elavad ja valmistavad igale külalisele seda, mida talu toodab —Ma ei kujuta ette autentsemat ja eksklusiivsemat reisi (gurmaanidele) (see oli uus luksus, kas pole?). Ta ütleb meile: "Ma olen põnevil, nagu ma pole kunagi olnud, ja kui lisada sellele, et kõik, mis kasvab, näen seda nullist ja siis saan seda küpsetada, teades täpselt, mis protsess on olnud… arvan, et see on kirjeldamatu, et suudan taastada kadunud liike ja et loodus juhib teatud viisil, mida ma küpsetan. See läheb tagasi nullpunkti."
Tagasi nullpunkti: eesmärk
Tõuse üles! Edorta Lamost, Alava mägedes asuvast külast, mis panustab gastronoomilisele salaküttimisele.
A Fuego Negro omanik Edorta on juba mõnda aega osalenud ainulaadses projektis. Selle nimi on Arrea!, talumaja (selle restaureerimisel on nad disaineriga koostööd teinud Txekun Lopez de Aberasturi ja arhitekt Xavier Goicochea ) enam kui kakssada aastat Santa Cruz de Campezos, La Mugas, Alava mägedes. Taaskord räägib Edorta meile juurtest: “ See on tagasipöördumine minu juurte juurde! Kultuurile, mille olen 'txiki'st või 'mocetest' imenud... Tundmatu kultuur, karistatud ja mu esivanemate ellujääja... Uurides avastame, justkui oleksin seda elanud... Kas kas on midagi põnevamat?"
Alava mägi
See gastronoomiline projekt avab uksed 2017. aasta sügisel ja püüavad taastada piirkonna identiteedi, aga ka viisi, kuidas kogeda gastronoomiat ja loodust: gastronoomilist salaküttimist, mida nende esivanemad oli ellujäämise ja keskkonnaga kooseksisteerimise sünonüüm (Tänapäeval annab salaküttimine edasi väga erinevaid nüansse) ; toona pidid kohalikud põllumehed oma tööd ühendama lindude, metssigade, jäneste, krabide ja forellide salaküttimisega; ja trühvlite, seente või pukspuu kogumisega.
Edorta püüab taastada tema vanaisa Leóni gastronoomiline pärand ja identiteet (Santa Cruzi esimese baari omanik) selle maamajaga, mis on rohkem kui restoran, on viis kogeda keskkonda (põllumajandusinsener Aurelio Robles teeb liikide taastamise alal koostööd) ja minevikku. Arreas! tuleb palju kuivatamist, veeranditamist, marineerimist ja kääritamist. Hautised, grillid, ulukiliha ja viljapuuaed kohalike liikidega. See saab olema põnev, see reis mitte ainult toiduvalmistamise viisi juurde, vaid ka keskkonna ja minevikuga elamise viisi juurde. Kokka, et elada.
Jälgi @nothingimporta
Need mäed on kõik ja kõik annab Arreale!
*** Teid võib huvitada ka...**
- Noored kokad, keda 2016. aastal järgida
- Traveller Challenge: Begoña Rodrigo
- Kiri sulle, noor kokk
- Gastronoomilise mulli dekonstrueerimine
- Youtuberi fenomen tungib gastronoomiasse - Millenniumlaste gastronoomia
- Gastroplaneedi enim plagieeritud toidud - 51 parimat rooga Hispaanias
- 101 restorani, mida peate enne surma sööma
- Condé Nast Traveler Spain YouTube'is
- Kõik Jesús Terrési artiklid
- Laudlina ja nuga