Meie juhtmotiiv.
Pärast 10 restaureerimisele pühendatud aastat saab inimene aru, kus ta end kõige mugavamalt tunneb. Nii juhtuski Peakokk Ivan Gonzalez mis sai alguse Lienzost Valencias, jätkus Ibizal oma restoraniga ja lõppes Madridis, nõustades ja teisi ruume rajades. Pärast kümnendit söögitoa ja ahju vahel on tal väga selge, mis talle kõige rohkem meeldib. "Tundsin end c-ga mugavalt traditsiooniline köök ja toote töötamine”, Ta ütleb.
Selle ideega sündinud baar ja laudlina, mis eelistab helistada kõrtsi, mitte restorani, sest nagu selle nimi juba hoiatab, on mõlemad tühikud olulised: pikk baar pluss kõrged lauad sissepääsus ning linaste laudlinade ja samettugitoolidega lauad elutoas. Mõlemas saate nautida sama menüüd, mille on loonud González.
Praad lihapallid kastmes täpselt nagu sinu vanaema oma.
"See on hästi hoitud kõrts, kus valmistatakse häid tooteid ja tehakse traditsioonilist kööki", nõudma. Kuigi iga elukestva retsepti puhul sisaldab see "puudutust, pööret", mis võib tuleneda tootest endast või valmistamisest. Nagu lihapallid, klassikaline hautis praekartulitega, mis on praad. «Seesama 50 päeva laagerdunud praad, mida pakun ka menüüs hinnaga 60 eurot/kilo, on see, millega me neid valmistame,» räägib ta.
Sama juhtub ka sellega, mis vaatamata Barra y Manteli lühikesele elueale ei kuulu enam staarroogade hulka: välisfilee ja trühvli cannelloni. "See on roog, mida hakkasin valmistama 10 aastat tagasi, esiteks, see on teine traditsiooniline retsept, traditsiooniline roog – võib-olla ennekõike Kataloonias –, ainult et meie tagasi jõuame selle väikese trühvli, bešamelli järele. Parmesanist ja et liha on sama välisfilee, mida saab menüüst tervelt tellida,” räägib kokk.
Peakokk on valencialane: riisiroad on staar.
Toode tähistab tähte ja nad töötavad tipptarnijatega: Coruñesase ja O Percebeiro kalamüüjad, Cultivo juustutehas, Joselito ja liha saadab Burgose lihunik, kes valib endale Galicia lehmad. Nad töötavad nendega käsikäes ja igapäevaselt ning sel põhjusel, teie kaardiväline pakkumine on põhiline, Gonzalezi konto.
"Barra y Mantel on väga dünaamiline kõrts, see on aktiivne", Seletama. „Menüü on mahukas, et kliendid saaksid tulla kordama ja erinevaid roogasid edasi proovima, aga lisaks, et püsikliendil ja et meil igav ei hakkaks, on meil sellised menüüvälised menüüd, mille peale mõtleme iga päev vastavalt mida tarnija meile pakub." Nii et nad ei mahuta ja on aastaajale truud.
Baar...
Menüüs on neil lisaks kalale ja lihale palju kaalu lusikas hautised (verdiinid nurmkanaga, kikerherned merikuradi ja spinatiga, rästas), mida soovi korral kasvatatakse suveks jätmiseni. Ja lusikaga sööb ta ka ühte rooga, mida tema kokk esile tõstab: merest või mägedest pärit konserveeritud riis. Noogutus oma kodumaale Valenciale, paella nagu alati, kuid serveeritakse eraldi metallkandikul, et mitte kogu paellat lauale panna.
... Ja laudlina.
Teisest küljest toob ta oma Ibizal veedetud, Ibizal elamise ja töötamise aastatest Madridi oma Baleaari mõju. "Ma arvan, et see on väga lahe ja seda näeb linnas harva," ütleb ta. Sobrassadaga täidetud kalmaar paistab silma, nende versioon tüüpilisest saareroast, "aga rafineeritud".
Köögis iseõppinud González sattus sellesse uudishimust ja naudingust ning sealt edasi ütleb ta, et just seal on kogu paiga parim perspektiiv. Et teda mitte kaotada, köök on avatud elutuppa. "Ma arvan, et see annab ka usaldusväärsuse, kliendile kindlustunde ja meeskonnale suurema nõudluse," ütleb ta.
Verdinad nurmkanaga: alati tahad lusikat.
MIKS MINNA
Ribeye lihapallide, verdinate ja cannelloni jaoks. Ja sellepärast köök on avatud terve päeva, järgides tema kõrtsi hinge. Pärastlõunal pole kogu menüü saadaval, kuid üsna pikk versioon koos kõigiga teie vermuti pakkumine (nende valmistatud hapukurgid, purgid), rohkem kergeid roogasid ja jagada (salat, kroketid...), mis teile meeldivad pärastlõunal veini või õlle kõrvale.
LISAFUNKTSIOONID
The veinivalik väärib omaette üht ja mitut külastust. Iván González alustas külalislahkuse alal, koolitades sommeljeeks ning seetõttu on tema menüü väga hoolikas ja ulatuslik.
Vanaema pannkook.
Aadress: C/ Jorge Juan, 50 Vaata kaarti
Telefon: 91 064 45 98
Ajakava: Iga päev kell 13.00-12.00.
Poole hinnaga: 45-50 €