Veel viis-kuus aastat tagasi juust oli see, juust . Ilma rohkemate arusaamade või filosoofiata kui toiduga, millega oleme enam kui harjunud. Madridis, kõik hakkas muutuma, kui ilmus spetsiaalne juustupood Quesería Cultivo . Üllatunud ja uudishimulikud kliendid pöördusid tema leti poole, et seda proovida Hispaania tootjate juveele, mis läksid suurte pindade radarilt maha ja et nad avastasid kaotatud autentsuse. Sellest ajast alates hakkas levima diskursus päritolu ja lõpptarbija vahel, mis oli nii vajalik, et õppida hindama midagi, mida peeti iseenesestmõistetavaks.
Clara Díez, Formaje omanik.
Clara Diez ja Adrian Pellejo , kaks Quesería Cultivo partnerit ja juhtkonna liiget, nad debüteerivad uue projektiga, mille füüsiline ruum kaunistab Plaza de Chamberí 9 nime all Formaje , kastiilia päritolu sõna, mis on praegu kasutusel ja mis viitab juustu vormimisel kasutatud hallitusele. "Meil oli vaja uurige uusi platvorme, uut viisi juustu mõistmiseks ", selgitab Díez, kuidas Formaje saab olema tema tegevusbaas, mitte ainult avalikkusele müüdava ruumina – ja peagi ka veebipoena –, vaid ka koht, kus seda edastada, luua kogemusi ja sidemeid paljude teiste erialadega.
Poe ahvatlev lett Plaza de Chamberíl.
"Oleme pühendunud juustule, kuid see, mis meid liigutab, on tööfilosoofia, millest tahame teile rääkida. Viimastel aastatel olen suhelnud erinevate erialade inimestega, kes jagavad seda arusaama ja see ruum on koht, kus neid saab jagada , olgu siis intervjuudes, degustatsioonides või taskuhäälingus...", jätkab ta. See on ka põhjus on oma vormiriietuse kujundamiseks seotud Bastida Studioga ja koos Cobalt Studio kaupluse kujundamiseks , milles paistavad silma looduslikud elemendid nagu puit või kivi.
Jah enne oli tema töö keskmes rahvuslik käsitöö Nüüd astuvad nad sammu edasi. "Meil on selline tunne sõnal "käsitöö" ei ole sama väärtust kui varem ja et isegi käsitöölised on hakanud end sellesse terminisse mahutama, et oma juustidele tähtsust omistada." Clara ja Adriáni jaoks on sektor, millele nad kogu südamest panustavad, arenenud, kuid vajab ka pisut enesekriitikat.
Formaje kaupluse fassaad.
"Kui me 2014. aastal alustasime, oli aeg seda terminit väärtustada, kuid turg ja ühiskond arenevad väga kiiresti ja usume, et oleme ajal, mil enese määratlemisest "käsitöölisena" enam ei piisa ", jätkab ta. "Nüüd on rohkem platvorme, kust saab head toodet, suuri pindu, millel on juba olemas – ja mida nad varem ignoreerisid – teatud juustud, mis on väga huvitavad," teatab ta. Seetõttu on neil oma sihiks seatud. nende peale panustamise kohta tootjad, kes ei tugine ainult "käsitööle" . "Nad on ja neil on see, aga keskendume rohkem tipptasemele: Mida teeb tootja selle saavutamiseks? Kuidas nad lisaväärtust loovad? Olenemata sellest, kas see on tooraine, loomade eest hoolitsemine, panus selle territooriumile või viis, kuidas see esindab oma keskkonna eripära ", jutustab ta.
Imelised Formaje juustud.
Formaje juustud on looduslikud ja valmistatud oma bakterioloogiaga , erinevalt paljudest teistest tootjatest, kes kasutavad külmkuivatatud fermente, mida saab osta. "See ei muuda neid mingil juhul vähem käsitöölisteks, kuid see vähendab nende lisaväärtust või ainulaadsust, takistades selle territooriumi bakterioloogia avaldumist, kus neid toodetakse, " ütleb ta. Lisaks on enamikul produtsentidel, kellega nad töötavad oma kariloomad ja karjaloomad.
Nii et nad panustasid hämmastav Ossau Iraty, mille valmistasid kaks venda Baskimaal piiratud toodanguga . "Nad pole harjunud eksportima ega vedu tegema. Tegemist on mägijuustuvabrikuga, mis müüb linnarahvale kõike, kvoot on väga kinni, nii et see on meie jaoks luksus," räägib Clara. . KAS väga õrn Mare Nostrum, valmistatud Sevilla mägedes . "See on üks neist projektidest, mille puhul on nende toodete lisandväärtus rohkem sarnane mujal Euroopas tehtavatele. Nad müüvad seda Hispaanias seda tüüpi juustude hindadest kõrgemal, kuid see on temapoolne pingutus. näidata inimestele, et see, mida nad söövad, on midagi väga erilist, valmistatud väga spetsiifilisest piimast ja kariloomadest", jätkab ta, näidates meile üht oma lemmikutest: Queixo do País, valmistatud Palas de Reis, Lugos . "Tegemist on väga lihtsa juustuga, nad ei kasuta fermente: ainult piim, laap ja sool." Traditsiooniline Galicia retsept, lihtne ja omatehtud.
Aadress: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Vaata kaarti
Telefon: +34919209073
Ajakava: esmaspäevast reedeni kell 10.00-15.00 ja 17.00-21.00; Laupäeviti kell 10.00-15.00.