Brownie: viga polnud kunagi nii maitsev...
Kes eksib, visaku esimene kivi. Eriti kui See on meie köögi tahk: kas sellepärast, et me unustame mõne koostisosa või sellepärast, et meil seda mõnikord pole me tõmbame kujutlusvõimet (ja optimismi) kas kogemata või vajaduse tõttu. Hea uudis on see, et küpsetamises, nagu kõigis eluvaldkondades, aeglustumine töötab mõnikord katalüsaatorina ja isegi kõige iduna.
Kummalisel kombel kuulus brownie, mis on üks meie lemmikmagustoite, ja alati ahvatlev õunakook tatin nad sündisid õnneliku juhuse läbi, Näidates meile veel kord, et erandlikud ja ebasoodsad olukorrad stimuleerivad loovust.
Seda juhtub isegi parimates peredes: maailma restoranis number üks (The World's 50 Best Restaurants andmetel), komistamisest (sõna otseses mõttes) tekkis tema kõige vahendatum magustoit, tema sidrunitort.
'Oih! Mi è caduta la crostata al limone', maitsev kokkusattumus.
"Ma arvan, et saiakesed ja isegi soolased köögid vajavad rohkem õnnetused, mis viivad meid suurte töötlusteni”. Fran Segural on see selge. Seda maguskokka teatakse kui "šokolaadikokka" ja ta on pälvinud mitmeid auhindu: ta oli teine Madridi Fusión 2018. aasta Revelation Pastry Contestil, hõbemedal Euroopa kondiitritoodetes, parim magustoit Hispaanias WCM (2013) ja pronksmedal Kokanduse ja kondiitritoodete maailmameistrivõistlused 2014. aastal.
Praegu juhib Fran mitme restorani magusakööki ning reisib mööda maailma tunde andes ja esitlusi andes. Ja me palusime teil seda teha murenda meile nende kahe juhuslikult sündinud magustoidu saladused.
Fran Segura, tuntud kui "šokolaadikokk".
BROWNIE: Oih, ma unustasin pärmi!
Brownie – õnnistatud viga – tekkis 1897. aastal Ameerika Ühendriikides, kuna keegi unustasin rullbiskviidile juuretise lisada.
"Kui me vaatame selle koostisosi, saame sellest aru originaal kook oli tõesti hea, aga see oleks palju kohev. Kui austame teie retsepti, saame pruuni rullbiskviidi intensiivse šokolaadimaitse ja pähklitega. Aga selle tekstuur muudab brownie eriliseks: lihase, biskviitse ja kreemja vahel, mis sulab peaaegu suus tänu sellistele koostisosadele nagu või ja šokolaad, millel on kalduvus keha enda soojusega sulada,“ selgitab Fran.
Ja sellest ajast alates ilmunud ja jätkuvalt esile kerkivad brownie erinevad tõlgendused? Alicante kondiitril on selge: "Mõnikord tahame end uuesti leiutada ja retsepte moonutada, nagu sel juhul, kui nad vahetavad tumeda šokolaadi valge vastu. Minu arvates ei ole sellel enam mõtet ja sellest saab järjekordne töötlus. Ilmselgelt on palju tõlgendusi, muutes pähkli tüüpi või koguseid ja on teretulnud, kui neil on vajalik terve mõistus, aga eelkõige siis, kui nad austavad suurt osa algsest retseptist”.
Põhjus, miks ta eelistab meile anda traditsiooniline retsept, austades täielikult selle toorainet ja ennekõike selle värvi. "Kuigi tõsi, olen retsepti koguseid muutnud, kuni saan selle brownie, mida mul on mugav süüa," märgib Fran.
See on Fran Segura brownie.
FRAN SEGURA BROWNIE RETSEPT
Koostis:
- 210 grammi roosuhkrust.
- 200 grammi muscovado suhkur.
- 290 grammi munadest.
- 360 grammi võist.
- 200 grammi šokolaad 66%.
- 170 grammi lahtisest jahust.
- 300 grammi pekanipähklitest.
- 360 grammi šokolaaditükkidest.
**Ettevalmistus:**
1. Segage või koores roosuhkru ja muscovado suhkruga.
2. Lisage sulatatud šokolaad kuum kuni umbes 45ºC.
3. Lisage munad vahedega.
4. Lisa juurde segatud jahu pähklid ja šokolaaditükid.
5. Vala suurde vormi ja küpseta 200 ºC juures 25 minutiks.
6.Kui see on täielikult jahtunud, lõika noaga ruutudes.
TATÍNI ÕED JA KOLM TEOORIAT
«Selle tordi loomisega on seotud mitu lugu. Nad ütlevad, et üks Tatini õdedest, kogemata karamelliseeris ta õunad. Teine teooria väidab, et ta unustas aluse peale panna ja selle peale panna, kui õunad olid konteineris, ja kolmas loeb, et ahi läks katki ja seepärast otsustasid nad need pannil küpsetada", Fran Segura räägib meile.
"Viimane variant tundub kõige loogilisem - jätkab kokk-. Igal juhul on see kook, mis ilmub Prantsusmaal Lamotte-Beuvronis 1889. aastal, See on klassikalise kondiitritoodete üks suurimaid õnnestumisi. Nii õrn kui ka gurmaanne, tekstuurne ja nätske, see nõuab teatud tehnikat ja me peame mõned segamini ajama, kuni saame oskuse seda õigesti teostada."
Selle ettepaneku jaoks otsustab kondiiter valida sablé-pastapõhja, auruta õunad ja kui see on külm, täitke tartletid ja seejärel karamelliseerige need suhkruga.
FRAN SEGURA TART TATIN RETSEPT
Koostis:
- 6 õuna.
- 50 grammi võist.
- 150 grammi suhkrust.
- 1 vaniljekaun.
- 2 kaneelipulka.
- 60 grammi suhkrust.
- 1 leht sablé pasta.
**Ettevalmistus:**
1.Vooderdage rõngad saber pasta ja küpseta.
2.Sega kastrulis kaheksandikuteks lõigatud õunad, või, 150 gr. suhkur, vanill ja kaneel. Kata kilega ja küpseta, kuni õun on pehme.
3. Asetage õrnalt tartletti ja katke ülejäänud suhkruga. Karamelliseeri ahjus või tõrvikuga.
See on Fran Segura hapukas tatin.