Foto istuvad naised sardelle hõõrumas on samuti osa mälestusesemed kohta Costa Brava mere säilitamise traditsioonist. Seal on selle anxova gastronoomiline traditsioon maastikul, kus asusid foiniiklased ja roomlased nad ühinesid llaguts randade botigas.
L'Escalas, Rosa Hostench, Anxoves Solès, on integreerinud oma tehasesse anšoovise tõlkekeskuse, vanim soolamine sellest mereäärsest linnast. See on gastronoomia, mis on tõstetud kunsti kategooriasse iidsetest impeeriumitest.
"Tahtsime abikaasaga reisijale selgitada 130 aastat perekonna ajalugu mida olin uurima hakanud, nii et suvel kui turistid linna tulevad, saavad nad nautida pooletunnine külastus audiogiididega seitsmes keeles”.
Naised sõtkuvad anšooviseid, L'Escala.
The Anxoves Solési tehas-muuseum on terve teekond omaette: perekonnalugu, mudelid, viited igavesele Josepi plaan (millel oli L´Escalas üks kinnismõtetest) soolane žargoon sõnadega nagu a teravik (raskus, mis kantakse anšooviste peale nende pressimiseks), gañil... "Kõik, et nad teaksid, kuidas seda süüa, sest ringkäik lõpeb meie anšooviste degusteerimisega,” räägib Rosa.
Kuidas Soléd oma ängi valmistavad? “ Kui kala tehasesse jõuab, Esimene asi, mida me teeme, on luuramine: vääname nende pead, sirutame välja ja jätame neile gañili, hingetoru. Siis panime aastaks puhkades soola sisse”. Kõik umbes 650 kilostes tünnides, ja traditsiooni järgi, vähem pressitud kui Kantaabrias.
Kui veab, saab ka reisija hakkama vaata aadressil kaalud kuulsate anxovide töötamine de l'Escala, läbi ajaloo, mis ulatub tagasi Josepi vanavanavanaisale, Rose'i abikaasa. Tema nimi oli Francisco Solés Oliveras. "Mulle on alati väga meeldinud ajalukku süveneda, nii et kui hakkasin seda uurima, leidsin selle Josepi suguvõsa juured on L'Escalas alates 1680. aastast”.
Anšoovisepreparaat, L'Escala.
Kes L'Escalasse reisib, avastab, et enne linnaks olemist oli see sadam. "Kõik juhtus ranna ümber, toidutööstus (nagu soolamist tollal nimetati) ja elu ise. Sealsamas rannas arendasid Soléd soolamist nagu kalapüügi edendajad. Uus nomenklatuur, aga ümber käsitöö mille alus oli ikkagi anxova. Siis koliks pere väikesest sadamast suuremasse randa.
Ajad edenesid, perekond pärand jätkus. “Josepi vanaisa andis siis tunnistaja ja see oli võtmetähtsusega, sest ta abiellus söödavedaja tütrega. Neil oli maja l´Escala sadama ees ja suure visiooniga vanaisa sidus soolamise oma äia transpordiga”. “50ndatel, kui see kohale jõudma hakkas turism linna, minu äi ajab äri koos oma kahe vennaga”.
Täna Rosa Hostench mitte ainult ei jälgi perekonna soolamise ajalugu, Ta on ka vanade anšoovisesoolade liidu president, organisatsioon, mis tagab linna tootjate kaudu kvaliteedi. "See loodi 1989. aastal, et koondada kõik anxoveros. Oleme neli ettevõtet, kes jälgivad traditsioone. The oktoobri esimesel pühapäeval tähistame ka anšoovisefestival Aastate jooksul on see piirkonnas prestiiži kogunud.
Kõne Punxa maja Täna on see L´Escala üks kuulsamaid kohti. Asub ranna (vana sadama) ees, täna selle esimesel korrusel majad Anxoves Solés pood (teine on tehases endas). "Anšoovis on toode, mida tuleb teha aeglaselt. See on midagi traditsioonilist ja sellest hetkest peale, kui see veest välja tuleb, tuleb seda hellitada, sest see on meie aare.
Fish Sec, Formentera.
kõikjal, evolutsioon iga äri on olnud arengu kroonika. L'Escalas oli uute aegade käivitajaks keskveski. Formenteras oli see valgus. Siin see on tehtud Kõne kuivatatud kala, konserveeritud käsitööna valmistatud kuivatatud kala. Saarel pääseb sinna vaid üks perekond. See on Belén Palerm (Ibicencan) ja David Sánchez, kes on pärit Pitiusast. „Davidi perekond on siit pärit. Tema emapoolne vanaisa oli juba kalur, nii et ta teadis kogu pärimust juba noorest peale.
Olid 70ndad ja vanaisa ja lapselaps harjunud saarlaste ja turistidega näha neid kala nööridega riputama. Väljas, avatud tuulele, mis tõi siia roomlased ja foiniiklased originaalsed kalatehnikad konserveeritud. "Täna on meil inimene, kes on asendanud mu ämma Maríat, kes on terve oma elu sellega tegelenud. kuivatatud kala oma tarbeks. Enne seda, kui seda ei müüdud, oli see eakatega seotud äri.
Aga kaheksa aastat tagasi David ühines teise inimesega hakkasid tekkima ideed ja a kuivatatud kala firmalt Formentera sellel olid esimesed sildid ja Conselli abiga. "Isegi väikesed poed on meie kõrval olnud esimesest päevast peale."
The kuivatatud kala kuivab päikese käes, ja kivid Vahemere sosinate all. See on olnud nii igavesti, alates 70ndatest, kui Formenteras polnud isegi valgust ja kala säilitamiseks kasutati soolamist. “Protsess on järgmine: kui ta on tabatud, eemaldatakse see siseelunditest ja see on külmutatud, et vältida anisakiseid. Pärast 72 tundi, Sulatame ja lõikame õhukesteks viiludeks, et see hästi tuuluks.
Valmistame soolvee säilitusaine valmistamiseks ja uuesti külmutamiseks”. Kõik nelja päeva jooksul, maksimaalselt nädalas, kui saarel on niiskus, alati koos uisuga selle legendaarse traditsiooni peategelaseks. Alati käsitsi. “Kui kuivanud, võtame selle üles, lõikame ära kuni poole sõrme pikkusteks tükkideks ja röstitud, st anname grillile kuumuse ja narmendasime selle plasthaamriga”.
Naised lähevad välja, David püüab kala. "Töötame rai, aga mussolat püütakse ka." Beléni ja Davidi perekond võib kiidelda sellega, et kogu toodang on müüdud enne iga veebruari, kui nad hakkavad suveks tootma peix seci.
"Me käime nõudmisel ja mõnikord peavad inimesed ootama." Väga vahetutel aegadel jätkavad Belén ja David oma lagutsidega, töökojaga portu müüja, oma päikese käes kuivavate triipudega, päris, analoog. «Pärast mitut katset tegi David katusega ruumi, et õhk pääseks sisse, aga vihm mitte. oh, panime ka sildid, Seetõttu on nad kõik erinevad,” naerab Belén.
Täna sinu kuivatatud kala on ka hüpanud Ibiza restoranid, nagu Can Alfredo või Es Rebost de Can Prats. “Ibicencani restoranid olid esimesed, kes toote meie jaoks positsioneerisid. Nad on populariseerinud meie crostes salat”. mida me täna nimetame salat talupoeg kallistused baarides ja restoranides a kuivatatud kala Petlemmast ja Taavetist.
Traditsiooniliselt kuivatasid Ibizal kalamehed ise sadamasse naastes paadis kala. Tänapäeval on sellistes omavalitsustes nagu Sant Antoni de Portmany Catí Marí Prats ülistab seda toodet See on Can Pratsi taaskasutamine. "See oli minu vanavanemate maja ja see oli Sant Antoni esimene toidupood."
Täna kakskümmend seitse aastat hiljem tema restoran joob Ibiza ja Formentera toodangut. “Oleme alati valinud kilomeetri 0, olgu selleks Olí d'Eivissa (saarelt pärit ekstra neitsioliiviõli), juust või vein. Peame panustama oma sahvri peale, sest see on meie traditsioon. Beléni ja Davidi pakutud peix sec läheb tema omale koore salat (kuigi Catil on kaks versiooni, selle ja anšoovistega).
"Me valmistame selle ette pagés leib, peix sec, tükeldatud tomat, muna, sibul, küüslauk, toores roheline pipar ja keedukartul. See viimane toode eristab seda Formenteras valmistatavast, kuna ma pilgutan maasalatile.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Samuti kalurid, kes varustavad Joan April Soolamiseks kuivatatakse paadis selliseid liike nagu mussola või kaplan (kuiv putassuu). Altea rannikul, et kuivatatud kala läheb siis juurde legendaarsed majad nagu Ca Joan. “Oleme toote tempel. Ja loomulikult sööme läbi süte sellele maale ja lõunamaale omased soolalihad, eriti anšoovised, kaplan, kaheksajalg, kalamari ja mojama,” räägib Joan oma kuulsast baarist ukse kõrval.
"Ostame siit kaheksajala ja kaplani, anšoovise Rafa Lópezilt Valenciast . Käisime ka San Javieris ehk Barbates, kust ostsime almadrabast tuunikalamarja ja mojama. Seejärel grillitakse ja mureneb."
Joan Aprilile meeldib "keerake nina asjadele", Nagu ta ütleb. “Pigistame anšoovise piimhappeosa ühe Córdoba pere kitsepiimavõiga. kaplan ja esitleme kuivatatud kaheksajalga espencatis, tüüpiline escalivada Alteast”. Punane ja roheline pipar, baklažaan ja noogutused vanaisa järgmisele retseptile. “Röstin sibulahelbe ja panen peale anšooviseid , magusa ja soolase kontrastiks ja siis lisan oliive”.
Kohaliku ja riikliku kliendi varjupaik, Joan hoiab oma laagerdunud liha, samuti soolatud kala nagu kuldriie. Sellel on ka aed 6000 ruutmeetrit kust tulevad su tomatid mis värskendavad suud millal sool ujutab suulae ja südame üle.
Mulleti kalamari, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos on ekspert soolades, soolvees ja leotamises, mere säilitamisel selle kuivatamise teel. "Tundub, et sellised lood kogunevad. Kui me räägime soolamisest, peame silmas seda Ettevalmistusprotsess kalast, et seda saaks süüa toorelt külmsoola ja soolaga, mis dehüdreerib toode". See on mäng veega, selgitab Toni, "selle kontrollimine on hea soolamise saavutamiseks hädavajalik".
Kõik need teadmised kantakse üle Paseo Marítimo de Alicante baaris Moments, millest on saanud ideaalne koht vermuti või pärastlõunane tapa klaasi Fondilloniga või üks paljudest hotellipere laste Sergio ja Raquel Remacha kangetest alkohoolsetest jookidest ja firmakokteilidest.
Vaid viie minuti kaugusel Alicante kesklinnast on need vennad oma ära teinud u baar koos mereõhuga tervikuna peen õhtusöök vaatega a rand hindamatu miljööväärtusega. Soolamine on osa Hispaania gastronoomia pidevast mootorist. "In Moments on meil kõik olemas mida tahaksime ühest restoranist leida,” ütleb Sergio.
Raquel ja Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Kui pole kuivatamist, ei ole soolamist, on marineerimine". Alicante lõunaosast pärit Toni lõi oma ettevõtte, Mere hingpärast muret sellele maale omane köök. "See on üks soolamise hällidest, kus kala fenomenaalselt töödeldud." See produtsent, kokk, ajakirjanik ja sommeljee ühel päeval sai ta sellest aru tema kalamari maitses teistmoodi. «Nad ei jäänud hammaste külge. Ja millegipärast lõime jälje." Ta hakkas asja uurima ja viskas kalamarja, et magusasse kohta jõuda. "Millemarjal ei tohi olla veeni."
Mida Tony töötab? kõigest, traditsiooniline soolatud, aga ka poolsoolatud, need, kus soola kasutatakse mõõdukalt ja mis läbivad palju kiirema kuivamisprotsessi, 24 ja 72 tunni vahel. "Ammendava kontrolliga niiskus ja ventilatsioon töötades palju rohkem dehüdratsiooniprotsessis”.
Poolel teel traditsioonilise soolamise ja jaapani keelde, Toni määratleb oma poolsoola liha kui "tasakaalustatud tooraine tekstuuri vahel, kuid kogu elu soolase maitsega”. Toni ja Sergio, kolleegid ja sõbrad, Nad viivad oma poolsoola liha Paseo Marítimosse, Urbanova südames.
Tuleb välja Raquel, matriarh ja vastutav kõike, mida teie lapsed täna Moments Bariga teevad kui kalamari on rikas”. Ja pange tähele, et sisse õnnistatud au , oma järgmise projektiga, kulutavad nad soolamisele palju rohkem.
Toni Perez, Alicante.
Täna on nende lapsed loo teine põlvkond mis sai alguse El Capricho de Raquelist, restoranist, kus pakuti riisiroogasid ja chup chup hautistest Need on olnud kogu pere igapäevaelu. Galicia-Astuuria makrell (valencia keeles viso või visolet), hea salati jaoks, mis, nagu Toni ja Sergio ütlevad, on Vega Baja stiilis, “Otsides seda siinsele omast toorust. Koos artišokid maast”. Anšoovise tootmisel olevad sardiinid "nimetame neid saapadeks ja müüme neid ka traditsioonilistel turgudel," ütlevad nad.
Almadraba keskmise tuunikala modžaama, "Kui see sisaldab kiudaineid, on see traditsiooniline", kalamari Mauritaania mullet või Brasiilia. "Selle maitse on palju keerukam, palju elegantsema teraga. See on nagu kaaviar, nagu kalapaadiga sõitmine,” jutustab Toni.
soolatud kala traditsiooniline ja poolsoolatud kala esmaklassilises baaris, kust avaneb vaade merele, mille kaudu foiniikia amforad saabusid. Toost kohalikule identiteedile, see, mis viitab meile baaridele, baaridele.