aasta tuuled Hinda need toovad siiamaani meelde mälestusi sellest merelinnast, mis oli 1.–5. sajandil pärast Kristust mere säilitamise innukalt üks merede tootmispiirkondi. soolamine ja garum (kalakaste) kuulsaim Rooma impeerium.
Ajalehtede raamatukogu Claudia Baelo, Bologna Cadizi suudmes, rikkalikud arhiivid, mis tõendavad kalade sügavale juurdunud säilimist soolas alates sellest ajast. Selle vanade tehaste jäänused Arheoloogiline komplekt ühineda mõne piirkonnaga Bologna rand. Roomlased kutsusid neid cetariae, ja need olid kala kuivatamise ja soolamise protsessile pühendatud tehased. Tänaseks on kümmekond ja reisija, kellele meeldib, saab basseinides ringi käia või soolapannid, milles vanad roomlased leotatud kala soolas ja töötas garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Mõned dokumendid isegi viitavad vaala soolamine, kuid ühiseks nimetajaks on see, et Cadizi ranniku tingimused on alati olnud hariliku tuuni püügipiirkond kui ta tegi oma aastane ränne Atlandi ookeanist Vahemereni. Baelo Claudia, üks Rooma urbanismi parimaid väljendusi, sai seega üheks sahvrilinnad almadraba tuunikala ja selle hilisem säilitamine soolas. Tema jõud oli selline, et see ulatub meie päevadesse, kuni baarid ja kõrtsid kogu provintsist.
sisse Cadiz kapital, Juan Carlos Borrell ja tema naine María José Muñoz, Nad peavad ühte nendest kõrtsidest, mis on täis kolle. Seda kutsuti a Üllatus ja see on vanaaja vaimuga veinide ja soolamise kontor toidupood. "Avame selle aadressil 2013 karneval, ja nagu vana chirigota ütleb, mul pole sünnipäeva, siin loeme ainult karnevale,” räägib Juan Carlos.
Täna on La Sorpresa just lõpetanud üheksas aastapäeva pärast taasavamist (kuigi see asutati 1956. aastal) ja püüab iga päev anda väärtust maa soolale, sõna otseses mõttes ja metafooriliselt. "Meil pole mitte ainult helded veinid, seal on ka meie veinid Cádizi maalt. Kui lähete kohtadesse, peate seda tegema juua tsooni ja minu filosoofia on lähtuda sellest, mis on meie oma”.
Juan Carlos Borrell ja María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Nende, María José ja Juan Carlose oma, on Cadizi ranniku pakkumine soolaga immutatud. "Me töötame põhiliselt tuunikalaga, mis pärineb Cadizi rannikul püünistest, kus neid on alles neli: Zahara, Hinda, barbaat Y Conil. Samuti kogu žanriga, mille me erinevatest reisivatest linnadest valime rannajoon Cádizi lahest. sarda, pikkuim- või väike tuunikala (lõunast tuntud ka kui bonito), väiksem tuunikala, mis ilmub alati selle abielu ribal. Kõik koondub, nagu merelained. Almadraba, noogutused garumile, mis, nagu Juan Carlos ütleb, „on alati siin olnud. Kõik on seotud kõrtsiga, nagu neis Rooma kõrtsides, kus veini serveeriti juba soolakalaga”.
On keskpäev ja La Sorpresas ootab Juan Carlos pärast marmorist lett tema nime austada. “Meil on bonito nii lõunast kui Biskaia lahest. Kuivatatud ja poolsoolatud, panin selle väga peene leiva sisse, röstitud hetkel Siis on soolatud tuunikala, almadraba tuunikala mojama. The Punane tuunikala Almadrabal on magus maitse, mis soolatuna on meistriteos klaasi amontillado kõrvale, kummel või lõhnav ühest meie saapast." Selles aeglase jutu ja maagia õhus kõrtsis nõuab Juan Carlos keskhommikuse aperitiivi hoidmist. "Minu oma on natuke Väike poolkõrrega tuunikala või klaas Manzanillat. See puudutage See on kuidagi lubav."
Poolsoolatud tuunikalafilee põhjast La Sorpresas, Cádiz.
Tema kõrts on nüüd muuseum, mõnede saabastega sada aastat vana, mille Juan Carlos oli Sanlúcar de Barramedalt kätte saanud. Fine või Passed Manzanilla, et saada head molva kalamari ekstra loomulik. "Või mõned poolsoolatud kalamari või rohkem paranenud, mis on hämmastavad. Ja kuidas mul ei oleks almadraba hariliku tuunikala mari, mis on nagu mere suhu panemine, kuigi mõnevõrra kallim.
Teine eelroog: a Oloroso vähese tuunikala või pikkuim-tuumaga (sardiinia) seljatükkidena, poolkuumendunud, "veel üks maitse, mis annab teile hea Kantaabria anšoovise hõngu, kuid mis pärineb Barbate'i vetest. La Breña piiniaseemnetega on see midagi ülev". Juan Carlose ja María José kunst läheb läbi jäta sarda õlisse, tühjendage see ja seejärel mõni tilk Arbequinat, et säilitada sära. "Meremehed söövad seda leivatüki ja toorpipraga paatide peal, aga mina valmistan selle saiaviilu, väga õhukese tomatifilee ja kahe sardiinia filee peal. Tohutu". Juan Carlose ja María José soolakala menüü lõpeb kuivatatud makrellimarjaga. “Chiquitillas, Murciast” ehk kala lennata, mida Juan Carlos ostab erinevatest kohtadest: Campo de Gibraltaris, Algecirases või La Líneas.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommeljee ja Ricardo Díaz Carmona, omanik, Secadero Goroztiza, Ceuta.
See väinast lendav kala on see, mis liigutage soola südant Ceuta maadel. Siin räägitakse selle almadrabera ajaloost täna läbi väheste kahtluste, kuid kuigi see on piiratud, on see kõik vajalik traditsiooni pidama ajaloolise ja romantilise vahel. Keke Raggio on koos Jose Manuel Perez Rivera ja kokk Mario Silva, Salzone projekti "Salazones de Ceuta" koordinaator, algatus, mille eesmärk on kaitsta jätkusuutlikku traditsiooni, mille abil nad soovivad luua soolalinnade võrgustik Hispaaniast.
“Soolamise kultuuri leidub Ceutas väljasuremisohus. Mereressursse on ülekasutatud ja kalandussektoris see on suures osas kadunud, kuid kõik pole kadunud,” ütleb Keké. Nagu see projekt ütleb, on Ceuta elanike omapära mererahvas, maa sool, Nii võimas selle töö säilitamiseks, kalasoolamise meistri, improviseeritud vestluse kunstnike ja seiklushimuline tegelane meremeestest.
Ceuta inimesed räägivad seda Condé Nast Travellerile konservitehased tuunikala püüniste ümber jäid nad aktiivseks kuni 1970. aastani. «Ceutas algab soolakala kuivatushooaeg aprillist maini, Vahemerre kudema saabuvate suurte tuunikalade rändega. neid nimetatakse seaduse lõksud, mis on need, mis on spetsialiseerunud tuunikala püüdmisele. Teine ränne on see, mis algab augusti lõpus ja septembrikuu jooksul, mis on siis, kui tuunikala on juba kudenud ja alustab teekonda tagasi Põhja-Atlandi külmadesse vetesse. Me kutsume neid almadrabadeks tagurpidi”.
Soolatud tuunikala seljatükid guacamole peal vaarikate, talisibula ja Ceuta Stari õllega.
Täna Ceutas tuunikala püügi kvooti pole, aga neil on oma almadrabeta linna lõunapoolses lahes (väiksem kui Cadizi püünised). “Maist detsembrini nad püüavad väikesed tuunid nagu bonito, pikkuim-tuim, värvatud... Nad kõik varustavad kuivateid suvel ja kl toiduturg linnast". Ceutas soolatakse tuunikala kaunis Vahemeri (ühest kuni kolme kiloni), nii tervelt kui ka seljatükid eraldi, avanevad liblikana. "Siis on tuunikalamari, Kõige kallim toode, 80-90 eurot kilo”. Aga kui Ceutas on traditsiooniline kala, siis on see lendkala, volaor, nagu seda siin osades tuntakse. "Traditsiooniliselt tema püüdmine algab pühaga Carmeni neitsi (umbes 16. juulil) ja sealt edasi, kuus august seda kala on palju, mis kuivatatakse viimasena”.
Ajavahemikus maist septembrini nn Juan XXIII esplanaad, Homonüümse naabruskonna kõrval paljastab Ceuta linn oma autentseima foto: Ceuta mehed ja naised riputavad nööridega lendkalatükke, väina tuulte eest kaitstud. “Kuivamisaeg on olenevalt tüki tüübist erinev. Kui puhub Levante tuul, see, mis puhub Vahemerelt Atlandi ookeani poole, on niiskust rohkem ja siis kala kuivab seest väljapoole, nii et protsess on aeglasem kui Poniente puhumisel, mis on jahedam ja kuivatab kala väljastpoolt sissepoole. ideaal on et nende kahe vahel valitseks tasakaal et kala ei oleks liiga kuiv ega liiga märg”. Alati paigutatud pilliroogu, neid, mida on näha Ceuta randades linnumaja, ja see Ceuta kuivatites nad haakuvad küljelt küljele kala nahast.
Ceutas on kala alles müüakse enampakkumisel avatud häälel kalaturul ja paljudel juhtudel peseetates. Samuti on truuks komme minna kuivatisse ja tellida lahtine tuunikala sellele järele. "Täna ikka see on kirjutatud bonito nahale kliendi nimi koos markeriga, mis näitab, et see tükk on juba võetud”.
Paelad, kaheksajalg, melva, või isegi raskemaid tuunikalasid, nagu näiteks värvatud tuunikala, on näha ka volaeras, terrassid, kus kala kuivatatakse Ceuta maadel. "Tänapäeval on ikka veel mõned isendid, kes kuivavad terrasside peal oma majadest, jah, kollajalg-kajakate loal, mis on autentsed kalavargad" Johannes räägib.
Täna Ceutas löövad nad näpud risti, et Salzone projekt anna edasi nähtavus sellele ülevale gildile. Samuti pärisnimed nagu Hugo Ruiz, peakokk Bugao ja Piscolabis Ceutas ning Bugaos Madridis, Päritolu ja südame Ceuta, jätkake oma linna rääkimist taldriku kaudu. "Üks meie edukamaid retsepte on meie Vabapidamisel praetud munad, küüslaugukrevetid ja soolatud almadraba-tuunikala meie sooja võise sarvesaiaga. Lõpetame selle kliendi ees lauas. See peegeldab väga hästi Ceutas eksisteerivat soolamiskultuuri ja seetõttu on sellest saanud üks meie tähtroogasid.
Praetud vabapidamisel munad, küüslaugukrevetid ja soolatud almadraba-tuunikala kuuma võiga sarvesaiaga Bugaos, kokk Hugo Ruiz, Madrid.
võib-olla põlvkondlik kergendus on lähemal ja volaeradel on vajalik tugi, et jätkata soolaste fotode pakkumist maailmale see mere säilitamise kultuur mis tegi Ceuta nii suurepäraseks ja mille pärand on täna löö ikka rohkem jõuga kui nostalgiaga.
Soolamine on kuulunud ka sotsiaalkroonikasse aastal Kanaari saared. "Lanzarote võis olla kalasadam saarestiku tähtsaim. Kalapüügipiirkond oli see, mida varem nimetati "Kanaari pank - Sahara", Sahara ranniku vahel ja umbes kaksteist miili Kanaari saarte suunas, mida peetakse üheks kõige produktiivsem kalapüük maailmas.
Traditsiooniline Jarea Lanzarotel.
Seal töötasid paadid pikki hooaegu ja ainus viis kala hoida oli, kas soolatud (suuremad) või ärritades seda ja kuivatamine päikese käes, kõige väiksema puhul”, räägivad nad Saborea Lanzarotel. Lanzarote Atlandi ookeani kuningad on suurtest liikidest nagu corvina, harilik kalapuu või urkas väikeste kaladega, mis lähevad pingile, nagu kinga, chopa või salema. "Siin tuleb eristada jareadot, kala lõikamise tehnikat, mis võimaldas hästi soola see säilitamiseks (suurte tükkide puhul) või kuivatage väikeste tükkide jaoks päikese käes, kuigi see on tõsi Lanzarote kultuuris jareado kaladest rääkides viitavad nad päikesekuivatatud kaladele 15-20 minutiks. Me ütleksime, et sool on jareas olemas, kuid see ei ole määrav. See on tehnika, mis on läbi põimunud soolamisega, kuid koos teistsugune tööviis.
Tehnikad kõik need, mis arenenud alates tüdruk kala püüdmas (roostikuga), kalade soolamine paatidesse, suuremate liikide püük. Vardad, abarad (ristvõrgud) või õngejadad olid osa igapäevast Lanzarote kalurid, kus paljudel juhtudel olid baski laevaomanikud neile selles õppes teejuhiks. Mehed meres. Naised soolamise turustamine sellel vulkaanilise südamega saarel. Tänapäeval räägib Lanzarotel sellest ajaloost soolaalade mitmekesisus kogu maal. "Allikate sõnul esimesed soolaalad siin võiks pärineda ajast enne Esimene maailmasõda. Seejärel, 1980ndatel, õitses soolvees sardiinid. Lanzarote majanduse SKT tuli läbi sardiini sektor.
Cherne El Riscos, Famaras, Lanzarotel.
Tänapäeval kogub Conejo käsitöönduslik laevastik aasta läbi peamiselt valget kala ja tuunikala, nt. Kanaari suursilm (sini-tuun). "Samuti on rannalaevastik, mis püüab kinni teisi liike, mis on väga meie omad, näiteks vana, stauriid või salema. Kuigi üha vähem, sest säilitusmeetodid on arenenud, kuigi purgis ja soolatud kala on ikka näha. Seda soolamist müüakse seejärel riigis kalaturud ja turud saarest. "Lanzarotel müüakse peaaegu kõike, mida juhivad eelkõige turismitegevus”.
Kuid alati all passaattuuled, nende naiste mälestusega jareando randades olevad kalad, mis tänapäevani säilivad sadama grillid. Identiteedi, pärandi loomine. Ühendab selle väikese saare inimesi, juurdumas selle ajalugu.
Kuiv tollo, Tenerife.
Tenerifel, vanade naiste jaread eksisteerivad koos koos oreoga teiste liikide, näiteks samas või salemas. konto järgi Fran Belin, Tenerife professionaalne ajakirjanik, "kalad viiakse dokki, et neid ette valmistada ja seejärel kuivatatakse rahnudes rannast". Meetod on sama, mis alati. “Kui värske kala on püütud, eemaldatakse siseelundid, see puhastatakse väga hästi, eemaldatakse katlakivi ja pestakse mereveega. Seal jäetakse see mõneks ajaks mõnesse anumasse, et sama järgnev pesuoperatsioon uuesti teha.
Seejärel ülev pilt: asetatakse dehüdratsioonis olev kala rannas pesunööridel, 100% looduslik, nagu pilliroog ja endeemilised liigid, mis lõhnavad keskkonda. Need on samuti paigutatud metallpuurides, Kelle lagedes ripuvad riide- või plastitükid, mis tuule käes õõtsudes peletavad kaladest eemale võimalikud putukad.»
Ta ütleb Jose Manuel Ledesma Santa Cruz de Tenerife ametlik kroonik, kellega varem rannapüüki tehti väikesed sõudepaadid kutsub chinchorrose saartel. "Soolatud kala ja jareado kuulusid kodanike toitumisse." Nagu Lanzarotel, oli ka Banco Canario - Sahariano 20. sajandi algusest tavaline püügikoht Tenerife kalurite jaoks. Siin oli tehase tegevuskeskus Tenerife kalapüük ja soolamine, proloog, millele hiljem järgnesid Santa Cruzi kitsastel tänavatel teised soolafirmad.
Soolahautis Pablo Pastorilt, Tenerifelt.
Jahud, õlid ja konservid of fish coparon in Tenerife soola gastronoomia, nagu suurel osal Hispaania rannikust. Kalalaevad Kaldal ja kõrgel on alati jagunud mere ehteid, mis siis kalaturule jõuavad. Eeslid, sargod, merilatikad, angerjad, chopad või samased mis siis on jareadas või aereeritud (olenevalt suurusest) Kanaari aktsendiga kalaturu oksjonite taustakajana.
konto järgi Pablo Pastor, kokk ja Acyre Canariase president, "enne soolamist oli juba jareado. Teeme seda väiksemate liikidega, mis on eelnevalt soolases vees puhastatud, need pannakse soola sisse 15-20 minutiks ja riputage see külge õhku trossidega. Oleme seda teinud rohkem kodudes kui restoranides, sest see on seotud ellujäämise toit. Pange tähele, et kuna külmkappi polnud, oli soolakala a põhiressurss.
Merega ümbritsetud Kanaari saared, kuid kuni sada aastat sõltuvad maakerast. «Meie vanavanemad toitusid rohkem viljast kui kalast. Aga kui sool hakkas Kanaaride majandust liigutama, peaaegu kõik hakkas soolama. Corvina, rühmitaja. "See viimane on naissoost, siin me kutsume teda ka Aphrodite. Vieja, sama, latikas, corvina või abt”. Nagu mõnes meie soolamise marsruudil olnud regioonis, on see täna nii jääktööstus.
Kalalaev Lanzarotel, Kanaari saartel.
“Soolatud kala on traditsiooniline teema seotud eelkõige meie vanematega. Saare lõunaosas pole soolakala lihtne leida, nii et Teeme sibulaga, kaaslaseks on kortskartul, mojo kaste ja pipar”.
Sellegipoolest on maaga väga vajalik kiindumus tehtud retseptid nagu kanaaritollo jätkake mao ja südame joovastamist. "Kas ta on hakitud hai soolatud, mille ribad kuivatatakse ja riputatakse päikese kätte.Süüakse kuiv, kastmes või mojoga”. Kreeka mütoloogia räägib, et oli koht, kus kõik head hinged pärast tema surma. See koht olid Kanaari saared, seesama paradiis, mis kreeklaste loal elus ees ootab täis päikest ja soola.