Cádizi päike, see, mis kiirgab erilist valgust, intensiivset ja sooja, mis võtab oma territooriumi õrnalt omaks, saadab meid sellel päeval, mis tundub teistsugune. Eriline.
Me tunneme seda hetkest, mil näeme kauguses Juani ja Ricardo siluetti nende väikesel lodjal, samal ajal kui nad vaikselt ületavad soode vete, millele nad on pühendanud poole oma elust. Me oleme sees Barbanera soolaala , mis oli varem osa tervikust, mis koosnes kolmest teisest soolaalast. Kahtlemata üks ilusamaid Cádizi linnas.
Nii algab päevaplaan. Kogemus, mida me elame käsikäes Salartega, organisatsiooniga, mis asutati 2012. aastal El Puerto de Santa Marías ja mis keskendub suure vaimse pärandi taastamisele, haldamisele ja väärtustamisele – teadmised, mida sajandeid põlvest põlve edasi antakse – soolasoo kohta. . Projekti juhtis Juan Martinete, keskkonnakaitsja, kes armastab seda maad ja vääris vaid paar kuud tagasi Riiklik gastronoomiauuenduste auhind oma mereviljaprojekti eest koos Aponientega.
Kui me sellest aru saame, oleme liikunud jalgsi liivaradadel, mida valvavad tohutud looduslikud vannid, mis moodustavad jõesuudme, kuni oleme jõudnud kohta, kus vennad Machacad — Ricardo ja Juan — kannatlikult oma tööd jätkavad. Teeme nüüd silmad lahti: oleme tunnistajaks kunstile , üks neist suudmeala kalapüük , mis on selles piirkonnas arenenud enam kui kaks tuhat aastat.
Õhkutõusmise kunst.
MÕISTMISE TÄHTSUS
Täpselt: kuna väärtustamiseks peate esmalt teadma. Mõistke, mis on asjakohane, mitte ainult stseenis, mille tunnistajaks oleme, vaid ka kohas, kus me end leiame. Oleme täielikult sisenenud Bahía de Cádizi looduspargi hinge, tõelisesse südamesse: suurim loodete märgala Pürenee poolsaarel.
See väike tükk looduslikku Eedeni, mille inimene on sajandeid tagasi muutnud, ulatub mööda 10 500 hektarit katavad viis linnakeskust : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real ja Cádiz. Ainulaadne ja omapärane koht selle tähenduse ja selle kohta, mis see on: lahe suudmealadel elab üle 127 liigi, sealhulgas kalad ja molluskid. Salinas, mis moodustas minevikus piirkonna jaoks terve majandusliku impeeriumi; ta siin toodetud sool jõudis maailma otsteni , sellistesse kohtadesse nagu Alaska või Uruguay.
Kui aga tulid head ajad, siis tänu sellele, et inimene suutis näha ökosüsteemi potentsiaali, mida loodus ise talle pakkus. Nii muutis see sood soolaaladeks, luues koos otse Atlandilt tulnud veega terve marsruudi, mis jagunes erinevateks etappideks, millesse merest pärit sool aina enam koondus – haug, pikksaba, kinnipidamisaas. , periquillo või kristallisaatorite ringkäik – kuni saate selle kauaoodatud valge kulla . Ja ta tegi seda loodete kanaleid kontrollides: need avasid ja sulgesid väravaid, millega nad lasid vee tahtmise järgi läbi.
Kuid selleks, et mitte sõltuda loodetest – mis siin muutuvad iga kuue tunni järel – ja et kogu piirkonnas elavat loomast ja taimestikku saaksid pidevad häired mõjutada, pidi neil olema alaline veevaru, kust nad saaksid alati välja tulla. varustatud. See oli estuaaride roll, tohutud vannid, kus hoiti emavett ja millega tagati selle kättesaadavus.
Positiivne on see, et olles pidevalt ookeaniveega kastetud, saabusid nad eluga täis: sellises spaas elab tuhandeid kalu ja karpe , ilma voolude ja kiskjateta tekkis suudmepüük. Praktika, mida tehakse täpselt samamoodi ka täna.
Loodusspaa.
LUGU PEAKÄGELASTE TAGA
Jälgime jätkuvalt imetlusega Ricardo ja Juani rahulikke liigutusi, kes tund aega varem, isegi varahommikul, juba lähenesid sellele samale kohale, et "abarast läbi tungida". See tähendab, et asetada ja kinnitada kolm platvormi moodustavat üksteise peale asetatud võrgusilma ning paigutada see suudmeala põhja, mille sügavus on kolm kuni neli meetrit.
Nüüd on see, mida nad teevad saaki koguda . Sel ajal, kui Juan aerude abil paadi suunda kontrollib ettevaatlikult, tõmbab Ricardo võrgud vee põhjast välja, tõmmates neid vähehaaval. Ilmsest sasipundarst – et ainult meile, kes aru ei saa – hakkab ta välja tõmbama tallad, sussid – noorukid – ja isegi seepia. Eksemplaride arv hakkab lisanduma ja lisama , ja ainus asi, mis meile pähe tuleb, on: "Jumalaema, milline pidu meid ootab!"
Pidu!
Esimesena naaseb kindlale pinnale Ricardo, kes toob kaasa saagi. Hakkame nende kõrval oma samme tagasi liikuma, samal ajal kui meie kohal lendavad kõikvõimalikud linnud (alal on lihtne märgata selliseid liike nagu kalakotkas, must-toonekurg, sookurge või lusikasnokk). Kui vaatame saadet, algab jutt.
Ja neil polnud vaja seda meile kinnitada - see oli juba intuitiivne -, vaid Machaca räägib meile minevikust ja sellest, kuidas nad kasvasid üles soolakaevanduse taga, nagu see, milles meie oleme . Nende isa, kes oli samuti rabatööline, sisendas neile seda ametit juba väga noorelt ja juba siis polnud kahtlust: nad mõlemad järgivad traditsiooni.
Täna, pärast sellele pühendatud elu, on kirg selle traditsiooni vastu ja pingutus neile palju kasu toonud. Suudmealade haldamise ja nende vete kontrollimise teadmised on pannud mõlemad tööle suure Ángel Leóni heaks. Ricardo on karpide püüdja, kalur ja Aponiente peakoka mereviljade hooldaja. Temaga on ta koostööd teinud juba aastaid. Nii tema kui ta vend varustavad kalarestorani. Parimatest.
Järsku annab taamal grupp flamingosid meile lendu üle soode ja tuletab taaskord meelde, millises paradiisis me oleme. Samal ajal jõudsime teise suudmesse, et uut saaki koguda. Seekord alates krevetid.
Saabastesse ja veekindlatesse kombinesoonidesse riietatud Juan läheb vette ja tõstab võrku, mis ühel kaldal on juba tunde kogunud seda, mis on tänase menüü oluline osa. Ta kallab hangitud kasti ja — oh üllatust!— seal on ka krevetid. Parandust pole: meil on hakanud sülg voolama.
Krevettide tortillad, krõbedad ja teravad.
LAUD ON KAETUD: ON SÖÖMA AEG
Talu ühes otsas on talumaja. Välimuselt tagasihoidlik — miks me rohkem tahame? —, sissepääsu kõrval on lilli täis potid ja lõunasöögiks ideaalset varju pakkuv võre. Seal ootab ees valmis laud.
Kassiperekond lõbustab end õues paikneva söögikoha ääres möllamisega, samal ajal kui vahetult selle taga lehvib pardikari. Sees, köögis, on Juani naine Isabel pannud õli pliidile kuumutama ja selle inimese oskustega, kes on seda sama tööd mitu korda – mitu korda – teinud, hakkab ta süüa tegema. praadida Kreveti fritüürid . Õigemini: nende krevettide tortillad. Krõbedad ja täpsed, nagu nad olema peavad.
Meie luksuslik peakokk ei kõhkle peamiste koostisosade selgitamisel, nii et sellel Cádizi delikatessil poleks midagi puudu: nisu- ja kikerhernejahu, sibul, vesi, petersell, sool ja värsked krevetid . See, et see läheb tellimiseks välja nagu teie oma, see juba on midagi muud; see nõuab teadmisi ja praktikat, mida ei saa ühe päevaga õppida.
Isabel, ideaalne perenaine.
Laual ühinevad pidusöögiga keedetud krevetid, mis lähevad hinge kinni, estuaaride kaldalt kogutud salikornia rüselus, mis meid segadusse ajab , ja hea valik praetud suudmeala kala, millel on palju kunsti ja mis on täis maitset. Elavdamiseks midagi Tío Pepelt – sa pead koju pühkima – ja vestlus jumalikust ja igapäevasest, mis kestab meie võõrustajatega kuni kohvi ja koogini.
Anekdoodid, lood ja palju naeru saadavad seda suurepärast õppetundi selle kohta, mis tunne on võtta omaks traditsioonid ja ametid, mis mõnikord ununevad. Päev, mis on võimaldanud meil täielikult sukelduda eluviisi , sellest kalapüük jõesuudmes ja soolaaladel , oma peategelaste kaudu õnnistatud lõunamaise elava ajaloo konservatiive.
Ja mis kõige parem: maises paradiisis nagu Cadizi lahe looduspark . Selle plaaniga vaatame, kes on piisavalt tark, et toolilt tõusta. Nautigem veel veidi.
Vaata artikleid:
- Salinas de Iptuci, Cádizi aktsendiga mäesool
- Kunsti ja disaini täis vabandus Vejer de la Fronterasse naasmiseks
- Väljasaadetud saak: Cadizi projekt, mis on disaini ja jätkusuutlikkuse kaudu muutnud põllumajanduses revolutsiooni
- Kogukonnaaed (ja palju surfamist), et muuta maailma El Palmarist