José Antonio, viies põlvkond, kes juhib ühte neist geoloogilised aarded võõrad Cádizi sisemaalt, hõõrub sõrmi raha märgiks ja keerab kohe pärast seda käe alla. "Mida see tähendab? Raha, eks? Aga kui me liigutame ümber, teeme sama, mis toidule soola panemisel,” räägib ta.
"Seal on tõeline tähendus: sool oli varem parim toidu säilitusaine Seetõttu oli see alati nii oluline." Meie cicerone kinnitab seda samal ajal, kui tema selja taga kerkivad Sierra de Cádizi mäed lõpmatuse poole, seades silmapiirile piirid.
Sool oli kunagi parim toidu säilitusaine.
Me oleme kõige alguse juures: soolaalade sünni juures, mida tema, nagu onu, vanaisa, vanavanaisa ja pioneerina ka vanavanavanaisa, majandas kõrvuti talus. Cadizi linn Kuninga heinamaa , südames Alcornocalese looduspark . Mõned soolapannid tõepoolest Cádizi sisemaal: ainsad, mis provintsis veel tegutsevad. Ja see on tingitud mitte nii tavalisest nähtusest, mis selles konkreetses kohas toimub erinevatel põhjustel.
Ühelt poolt seetõttu, et piirkond asub Grazalema kõrval, kus Hispaanias sajab kõige rohkem vihma ja mis lubjakivimuldade tõttu põhjustab vee äravoolu kogu maa ulatuses, kuni see mullitab pinnale, kus see muutub saviseks. ., nagu see praegu juhtub.
Teisalt, kuna see geograafiline piirkond, mis 250 miljonit aastat tagasi leiti see Tethyse mere sügavustest , säilitab oma sisikonnas suures koguses soola. «Tol ajal tekkisid alad, kus tekkisid veekogumid, mis miljonite aastate jooksul tahkusid ja muutusid aluspinnas tohutuks soolakiviks. See muudab selle nii, et kui mägedest pärit mage vesi seda läbib, luuakse soolase vee sünd ”. Selles peitub võti.
Seda looduse imet aga ei avastanud otse José Antonio esivanemad, muidugi mitte: juba pronksiajal toimus piirkonnas liikumine , kuigi just foiniiklased laiendasid selle struktuuri toiduainete suuremahuliseks säilitamiseks.
Just see oli Vana-Rooma linna majanduslik alus Iptucci , 2. sajandist, mille säilmed leitakse naabruses Cerro de Cabeza de Hortales . See muutus nii oluliseks, et lõi isegi oma valuuta. Ja suur osa süüst oli muidugi sool.
kristalliseerunud sool.
MINEVIK, MIS ON OLEVIK
Rääkida Iptucist tähendab rääkida minevikust, mis on läbi imbunud ajaloost, mida saab tuvastada, kui jalutada erinevate basseinide vahel, mis moodustavad algsed karahvinid, küttekehad ja kristallisaatorid soolatasapinnal: me vaatame täpselt sama jaotust, mis nemadki. juba peaaegu kakskümmend sajandit tagasi.
José Antonio jutustab kannatlikult ja tema näol selgelt peegelduva kirega samm-sammult, kuidas see ellu viiakse soola ekstraheerimine . Tegevus, mida tänapäevalgi tehakse absoluutselt traditsioonilisel viisil.
“Oleme ettevõte, mis töötab ilma masinateta , moodsaim masinavärk on käsipõsk, mis annab meile kõigile maailma seljavalu”, naljatab ta meid juhatades väikese puitaia juurde, mis ümbritseb kohta, kust vedru peaaegu märkamatu kiirusega purskab: umbes 200 milliliitrit sekundis. “Vesi tuleb siit välja, survega ja ilma mootorita ning ainus, millega me mängime, on maastiku ebatasasus. Kui vaadata seda väikest ojakest, on see väga punane: see on selles sisalduva raua koguse tõttu,” lisab ta.
Raud, mis, nagu ta jätkab selgitamist, ladestatakse dekanteerimise teel soolalakke moodustava ahela järgmisesse kolme basseini. "Vesi, mida näete, tekitab see tunne, et see on seisev, kuid see on sellepärast, et siin peab kõik toimuma väga aeglaselt. Kui mul oleks palju voolu, siis ma seda lörtsi ei teeks ”, kommenteerib saatejuht.
Väike puidust platvorm soolapannide ühel küljel võimaldab teil saada kohast täielikku vaadet. Sealt edasi ja samal ajal, kui ta pakub külastajatele, kes soovivad seda oma mobiiltelefoniga pildistada, jätkab José Antonio oma loo jutustamist: oma pere oma, soola tempel milles ta on veetnud suurema osa oma elust, sellest, milleks ja mille nimel ta elab, sest 16 aastat tagasi otsustas ta oma muud töökohad kõrvale jätta ja sellele täielikult pühenduda. Lõppude lõpuks on see äri tal veres: selles samas Cádizi nurgas sündis ja mängis ta lapsest saati.
Salinase ümbrus.
«Selle ostis minu vanavanavanavanaisa, sest siit läbis Sevillast Algecirase kulgev kuninglik kanjon ja ta otsustas rajada keset teed võõrastemaja. See on talu, mida näete kõrval, seesama, kus ma praegu perega elan,” kinnitab ta. "Siis hakkas ta inimesi võõrustama ja raha teenima. Teenituga ostis ta soolaalad ja ta rajas Prado del Reys nii esimese juustutehase kui ka esimese õliveski . Kuid soolaalad olid alati kõige mootoriks. José Antonio meenutab talle eelnenud põlvkondade elu, aga ka lapsepõlveaastaid, mil ta nendes samades nurkades oma vendadega segi ajas.
Vahepeal ringkäik jätkub: käes on nn "küttekehade" kord, kuhu vesi läbi väikese akvedukti jõuab. Just neis ja tänu päikesele tundub see nendes osades suvel väga tugev, kus magevesi aurustub, saavutades maksimaalse soolsuse kontsentratsiooni, kuni 48% . "Kahte kanalit, mille kaudu vesi edasi voolab, nimetatakse piirkonnas Cadizi laht , papagoi süles, aga me nimetame seda peaks, sest nii on linna vanimad inimesed seda alati nimetanud”.
Iptuci soolalakid.
Kanalid, mis kannavad vett protsessi viimasesse ossa, kristallisaatoritesse või basseinidesse. Just kõige kuumematel suvekuudel valmivad Iptuci turustatavad kolme tüüpi soolad: soola lill — Ideaalne praemuna kõrvale, ütleb José Antonio —, soolahelbed — sellise suuruse ja puhtusega, et neist on saanud soolakaevanduste tähttoode — ja neitsisool. Igaühel neist on ekstraheerimise ajakava, ekstraheerimise tüüp ja erinev gastronoomiline kasulikkus.
“Soolapannidel on midagi väga omapärast ja teistsugust: basseinide põhjas näha olev kivi on Rooma ajast pärit originaal, kataloogitud ja kõrgelt kaitstud. Ja te imestate, miks see kivi seal on? Noh, sest suvel on päeval tavaliselt väga palav, aga öösel jahtub päris palju. Kui seda kivi poleks, lahustuks päeva jooksul tekkinud sool uuesti , ja sel viisil püsib see soe. See töötab nagu omamoodi ahi,” selgitab José Antonio.
See on suvekuudel, kui maastik muutub ja igasse nurka kuhjatud soolamäed meenutavad pigem lumist postkaarti kui Andaluusia nurka, kus päeva tipptundidel peaaegu 50 kraadi . Mõned tingimused, millest enam kui 24 lepingulist töötajat parimal võimalikul viisil kõrvale hiilivad.
«Siin võetakse sool välja koidikul: me ei otsi kvantiteeti, vaid äärmist kvaliteeti. Ja sel ajal, kuigi see tuleb vähem soolane, kuna vesi on külmem ja soolsus on madal, vastab see meie poolt nõutud loomulikkuse, puhtuse ja eksklusiivsuse nõuetele,“ kommenteerib ta. Kvaliteet, mida tunnustavad suurepärased gastronoomid Berasategui kas ingel lõvi.
Iptuci soola leidub restoranides Berasategui ja Ángel León.
SUVI ON PIDU
Kuid suvehooaeg ei ole ainult saagikoristushooaeg, see on ka osa aastast, mil José Antonio kasutab võimalust korraldada väga erilised õhtused sündmused . Elava muusikaga õhtusöök, mille jaoks jaotatakse kuni 3000 tõrvikut kõikjale seda kohta valgustavatele soolaaladele.
See pole aga ainuke projekt, millesse ta on süvenenud: alates sellest ajast, kui ta pärast isalt pärimist äri üle võttis, pole tema mõistus loomist lakanud. leiutama Igasuguste eesmärkide seadmiseks. Nende hulgas, soola maitsmised mida korraldatakse regulaarselt, et pakkuda klientidele rohkem nende tootega seotud gastronoomilisi teadmisi. Degusteerimised, millega kaasneb retsepti väljatöötamine ja maitsmine – José Antoniol on toidu valmistamisega seotud üsna oluline minevik – ja mida mõnikord kombineeritakse isegi kohalike veinidega.
ja kuigi röstsai hea omamaise puljongiga võiks olla ideaalne lõpp sellele soolasesse universumisse sukeldumisele, ei teeks paha teha seda muul viisil: varudes 10 korrutist koju kaasa. Soolaalade kõrval, väikeses ja lihtsas kuuris saadab José Antonio oma toodet paremale ja vasakule, nii tavalist kui ka kõikvõimalike maitseainetega – olgu selleks karri, kurkum või roosa pipar – maitsestatud toodet kõigile, kes soovivad viige natuke koju.
Lihtne viis kulinaarses vaimus revolutsiooniliseks muutmiseks kasutaja tasandil. Kas keegi julgeb seda ellu viia?
Vaata artikleid:
- Väljasaadetud saak: Cadizi projekt, mis on disaini ja jätkusuutlikkuse kaudu muutnud põllumajanduses revolutsiooni
- Kogukonnaaed (ja palju surfamist), et muuta maailma El Palmarist
- Kunsti ja disaini täis vabandus Vejer de la Fronterasse naasmiseks