Pead ikka veel jet lagist räsitud, komistasime sisse kebabi restoran Zübeyir Ocakbaşı Istanbulist. Asjatundlik grillija istub tohutu vaskkella taga ja keerutab grilli lambalihavardad üle põlevate süte kuumuse; talleke, mis ei võta kaua aega, et jõuda meie suhu. Selle maitsvad mahlad segunevad ideaalselt kareda nahaga roheline paprika ja sumakiga piserdatud toores sibul . Niipea kui ta seda maitseb, saab Andy aru, miks ma ta siia tuua tahtsin.
Tähtis reis tähtsa sünnipäeva tähistamiseks; kui mu 20-aastane elukaaslane Andy mullu augustis 40-aastaseks sai, kinkisin talle üllatuspuhkusele Türgi , riik, mida ta polnud kunagi külastanud, kuid mida ma armastan.
Esimesel külaskäigul kolm aastat tagasi proovisin asju – leivatükke simit värskelt küpsetatud kooresse kastetud Bal Kaymak; hoitud vanaema läbi imbunud tšilli võid - mis ei sarnane millelegi, mida ta kunagi varem maitsnud oli. Andy on pere toidusõber, nii et teadsin, et ta hindab Türgi toidureisi imesid.
Reisi planeerides oli see mulle selge toit oleks meie prioriteet . Palusin reisikorraldaja Culinary Backstreetsi kaasasutajal Ansel Mullinsil koostada kohandatud marsruut, mis kajastaks reisimise olemust. türgi köök kogu oma hiilguses. See ambitsioonikas kahenädalane marsruut hõlmas kolme provintsi alates istambul aasta rannikulinna Izmir ja mägismaal Must meri.
Balık ekmek ehk grillitud kalasuupisted Istanbulis.
Sultan Ahmet Camii, tuntud ka kui Sinine mošee, on Istanbuli üks peamisi monumente.
Esimesed viis päeva kulgevad järgmiselt: sööme, sööme edasi ja kui tundub, et enam ei jaksa, siis sööme uuesti . Backstreetsi kulinaarne giid Uğur Ildız viib meid Karaköy Güllüoğlu, pagariärisse, mis on tuntud oma oma borek , juustu või hakklihaga täidetud lehttaignad. Lahkusime rõõmuga oma esimesest kokkupuutest aroomidega zaatar värske, kuigi mitte niivõrd pudruse tekstuuriga tavuk göğsü , tükeldatud kanarinnast valmistatud piimapuding, mis jätab meid üsna hämmelduma.
Kagu-Türgis asuvas pereettevõttena tegutsevas naabruskaupluses Borsam Taşfirin proovisime lahmacun , hakklihaga täidetud vormileib, mida süüakse koos pritsiga sidrun helde peotäis petersell ja näpuotsaga pipar isot. Kadıköys asuvas Yeni Meyhane'is serveerib Ildız klaasi klaasi järel raki , aniisiga maitsestatud ja jääga lahjendatud viinamarjabrändi. Jookide vahele õpetab ta meile fraasi çok lezzetli – väljendit, mida me kogu reisi jooksul palju kasutame. Mida see tähendab? "Selle nimel tuleb surra."
Ekskursioon Türgis asuva belglase Benoit Hanquetiga algab hommikusöögiga eraldatud aias, mis on vaate eest varjatud. Dursun ja Kezban, talunike abielupaar provintsist Kastamonu , tervitage meid keskaegse kindluse varemete müüride kõrval Yedikule . Nemad kaks moodustavad ühe 32 perekonnast, kes on kokku tulnud, et seda varem mahajäetud maad töötada.
Paar on valmistunud värsked aedtomatid, kurgid ja hapuoblikas niristatud oliiviõliga; bazlama , kuum ja kohev vormileib, mis valmib pannil ja tulum , lambajuust, mille eriline maitse tuleneb kitse nahast, milles see on kuivatatud. Seal on kausid värskete zaatari ja otse aia puudelt korjatud murakad, samuti lõhnavad kastani mesi Y õunamelass , mõlemad Kastamonu erialad. The viigimarjad küps annab toidule viimase lihvi.
Pärast seda uskumatut hommikusööki ja märgates, kui pingul meie pükste vöökoht on, jalutame läbi kolmapäevase turu ajaloolises naabruses. Fatih Carsamba et näha puu- ja juurviljade erksaid värve, enne kui suundute väikesesse Alepposse, enklaavi, kus elavad Süüria põgenikud. Astusime Sarujasse, et proovida künefe , sulatatud juustu kook; Selle kõrvale pakume kosutavat kohvi, mille maitses domineerib kardemonikaun, millega seda serveeritakse, ning lõpuks võtame aja maha Hapus labnehis küpsetatud Damaskuse kibbeh pelmeenid.
Samuti leiame saginast privilegeeritud perspektiivi naabruskond suur basaar Istanbulist tänu Senem Pastoressale, rätikukaupmeeste lapselapsele, kes on väiksest peale kõndinud turu labürindikoridorides. See võtab a küsib , juustutäidisega Türgi pitsa, meiega Pak Pide & Pizza Salonus ja räägib poliitikast, religioonist ja demokraatia tulevikust. Vestlus on valgustav, kuid kõik, mida ta meile räägib, murrab ka meie südameid.
Varsti suundume Izmir , linn Egeuse mere rannikul, järgmise sihtkohana meie gastronoomilisel marsruudil läbi Türgi. See koht tõmbas mind huviga pärast seda, kui lugesin huviga Sarit Packeri ja Itamar Srulovich'i raamatu "Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant" retsepte. Enne Iisraeli asutamist See Vana-Rooma linn oli koduks enam kui 60 000 sefardi juudile.
Tänaseks on see arv ligi 1200, ütleb meile giid Nüket Franco, Sephardimi järeltulija, kui me läbi teeme kõndides. sünagoogide tänav . Kõnnime mööda sardiinide ja kalmaaride hõbeküngastest, mida müüakse kl kalaturg ja beebimannekeenidest, millel on ehitud ümberlõikamise ülikonnad , kaunistatud sulgede ja helmestega.
Hommikusöögi ajal sisse teemaja hoov , avastage meid boyoz , Sefardi küpsetis koos tahini , ja gevrek , Izmiri versioon Istanbuli simit leivast. Kandiline baklavatükk, mis Tarihi Basmane Öztat Lokmacısıs meie kätte langeb, on nii õrn, et ajab meile hanenaha.
Kaunistatud kuplid ja kaared Sinise mošee sees.
Apelsinid ja granaatõunad Istanbuli mahlaletis.
Ühel hetkel hiilime erakordse koka eramajja Leyla Ozturker, Nüketi soovitusel. Rebaste ja ajastupäraste mõõkadega kaunistatud katusel mähib naine mercimekli köfte (läätsepallid) salatilehtedel, kui ta jagab meile lugusid oma tütrest, kes just kihlus, ja sõjaväelasest pojast, kes paikneb Süüria piiri lähedal.
Meie viimane peatus on trebizond , Türgi mägises Musta mere idaosas. See piirkond oli suurepärane soovitus Mullinsist, riigi nurgast, mida turistid harva külastavad. Järgmised viis päeva veetsime Plato'da Molas Çamlıhemşin , kus Şişmani klann haldab kahte kõrvalist külalistemaja. Üks, aastal maalähedane Ortani küla Sinna pääseb ainult jalgsi. Teine, 200-aastane talu, kroonib Pokuti tõusud ja nõuab selleni viivale reetlikule teele ronimiseks maasturit.
Yasemin hoolitseb Plato'da Mola broneeringute eest, kuid tema ema Zeynep ja kaks tema tädi teevad süüa. Päev päeva järel rõõmustavad nad meid kõige rikkalikuma hommiku- ja õhtusöögiga. Seal on muhlama , traditsiooniline maisijahuroog kohaliku sulatatud juustu ja rohke võiga; dolma mähitud kapsalehtedesse; ahjukartulid koos kaymak (kohupiimakreem) ja paks Valged oad piparmündiga maitsestatud.
Nende roogade proovimine on nagu ärkamine ja esimest korda asjade tõelise maitse, intensiivne ja loomulik avastamine. Nagu poleks siiani teadnud, kuidas tomat tegelikult maitseb. Munakollased on liikluskoonuse sügavoranži värvi ja väga viskoossed ning juustul on kirbe ürdine järelmaitse, nagu oleks laudas laagerduma jäetud. Ja nii see on olnud: Şişmanidel on neli lehma ja nad toodavad kõik oma piimatooted nullist, kasutades oma veiste piima ja lastes sellel samas aedikus tarduma.
Meie viimane hommikusöök on lihtne, kuid unustamatu: munapuder murakaseemnetega ja kuuma ja veel aurava leivatükkidega määritud omatehtud maasikamoos . Pärast reisi mitmeteistkümnendat täiuslikku einet jääb meil kokale vaid siirad õnnitlused. Zeynep ei räägi meie keelt ja me ei oska ka türgi keelt, aga see pole oluline: tuleb vaid öelda çok lezzetli.
See artikkel avaldati Condé Nast Traveleri 2022. aasta jaanuari rahvusvahelises väljaandes.