JUUSTUKOOK. Niisiis, suurtähtedega
Hiljuti, kogu Hispaania restoranide ahjud lõhnavad nagu juustukook rohkem kui kunagi varem. Kuna selle traditsioonilise magustoidu palavik on (taas) vallandanud, mis, ärgem unustagem, on ajalooline: selle päritolu ulatub Vana-Kreekasse, pole endast lugupidavat menüüd, kuhu see ei kuuluks.
See on uus kultusobjekt toidusõpradele ja gurmaanidele. Ja parima, rikkaima või fotogeenilisema leidmisest on saanud rahvussport. Aga ... kes ütles, et on ainult üks "parim juustukook"? Jah, meil rohkem kui ühel korral. Aga kuna see on mõistlik parandada, siis ütleme teile, et maitse on mitmekesisuses.
Kuigi siinkohal muutume mõnevõrra puristlikuks: eelistame neid ilma kõigi nende lisadeta, mis ainult nende maitset varjavad –loe moosid, kunstlikud siirupid või koor –. Ja seepärast kasutame võimalust esitada siitpoolt palve kõigile kondiitritele, kokkadele, kokkadele või gastronoomiakonsultantidele: juustukook on iseenesest ilus. Sa ei vaja midagi muud.
Tekstuuriga on teine lugu: nüüd on meil täies buumis need, mis on väljast tugevad ja kuldsed, kuid seest kreemjad , nendest, mis sunnivad meid mobiiltelefoni välja võtma, et neid pildistada juba enne, kui nad taldriku lauale panevad.
Mis siis, kui La Primera oma, mis siis, kui Carbón Negro oma, mis siis, kui La Bientirada oma, mis siis, kui see Fismulerist. Ja nad ütlevad, et ka ** Gigi ** oma, sest retsept on pärit Fernando Alcala – uus ** Hispaania parima juustukoogi ** auhinna võitja, mis muide asub Marbellas – või hiljutised täiendused, nagu **Quinqué oma või Pedegrú oma **, millel nad riivivad juustu Comté 24 kuud, mille me andestame: juust juustul on hea.
Kuid **Yakitoro omast** räägitakse vähe – ainult kaneelisõpradele –, Lakasa või Tres por Cuatro oma, kus staardesserti valmistab Clara P. Villalón.
Kas mull lõhkeb? Madridi Fusióni president, gastronoomiakriitik Jose Carlos Capell Ta postitas juba ammu teate: “Tundub, nagu kasutaksid kõik head Hispaania restoranid sama retsepti ja nende koogid oleksid kloonid. Viimase paari kuu jooksul olen proovinud kümneid sarnaseid. Kõik hea, sama. Ma ei näe peaaegu mingeid erinevusi Alameda (La Rioja), Carbón Negro (Madrid), Kava (Marbella, Málaga), Llisa Negra (Valencia) ja pika jne vahel. Mudel, mis hakkab igavaks muutuma.
Jah, vähemalt Madridis läheb see käest ära. Sellepärast tahame avada piirid, et mitte ülepingutada. Siin on nimekiri - mida varsti täiendatakse teistega, näiteks et hinnata (Barcelona ja varsti ka Madrid) või hotell Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – mõnedest juustukookidest, mis on meie südamed röövinud.
Väljaspool pealinna käib ka palju elu. Alustame!
**LEIB, JUUST, SARVÄTTE JA OLIIVIÕLI, TULAST (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla ja Clara Puig nad teavad, kuidas teha kõike teisiti. Nad olid Madridi Fusión 2019 peakokana finalistid ja oleme juba otsustanud, et nad on lisaks edetabeliväliste soovituste kuningad. Kuid nende edukas versioon juustukoogist hoiavad seda õnneks oma seadmete hulgas.
Sellel on väga äratuntav maitse: Nad valmistavad seda juuretisega riivsaia, või ja kuningliku juustu salvrätikuga. – tüüpiline Valencia kogukonnale ja kaitstud kvaliteedimärgiga – ja nii nad saavad “Tempereeritud camembertiga sarnane tekstuur” , nagu Borja meile ütleb. Kõige tipuks kroonivad nad seda maaliline sort extra virgin oliiviõli moos. Millal sa ütled, et lähed Jáveasse?
Tula juustukook
**JUUSTUKOOK VIINAMÄNAST (San Sebastian)**
Niisiis, ei mingeid satsutusi. See on üks jäljendatumaid, triumfeerib isegi Istanbulis ega vaja tutvustuskirja.
Kui lähete Türki, näete seda kõikjal... ja see on pärit San Sebastianist
** LLISA NEGRA RAHASTAMINE JUUSTUKOKOK (Valencia) **
Nad ütlevad meile, et see on vaieldamatult nende enimmüüdud magustoit. Me ei ole üllatunud. Nad kasutavad värsket lehmajuustu ja parandavad maitset kuivatatud lambajuustu protsendiga. Nende tehtud koogid (umbes 2 korda päevas, millest saab igaüks 12 portsjonit) on Juan Ramose töö (ja arm). , Llisa Negra peakokk, kuigi retsept on pärit Quique Dacosta , Muidugi.
Oleme neilt küsinud, kas nad kaaluvad selle kaasamüümist, nagu nad teevad seda Carbon Negros, aga vastus (kahjuks meile kõigile, kes me lähedal elame) on: "hetkel mitte". Nad ei taha, et transport tordi seisukorda halvendaks, "kuna see peab sööjale konkreetse konsistentsiga välja tulema".
See on jätkuvalt ** hea põhjus, veel üks põhjus, miks Valenciasse minna. **
**COULANT STYLE JUUSTUKOOK, RESTORANI MARÍA (Valladolid) **
Kastiilia-Leonese pealinn ta ei ela ainult oma veinidest või tapastest: samuti üllatab ta meid aeg-ajalt millegi sellisega.
See kook jällegi oma tekstuuri tõttu, nad võrdlevad seda otse ja õigesti koulandiga: šokolaadi vulkaanitaoline magustoit, mille patenteeris prantsuse kokk Michel Bras 1981. aastal. Selle sisemus on praktiliselt vedel.
**ZUBROA JUUSTUKOKOK (Oiartzun, Guipúzcoa) **
See on juba klassika kohustuslik peatus selle naudingu armastajatele magustoidu kujul. Nad ütlevad, et kõik algas temast (kaasa arvatud La Viña retsept).
Tema järgijate hulgas Bruce Springsteen , kes ütles selle kohta: "see on maailma parim juustukook". Seal pole midagi.
**KAVA juustutort (Marbella, Málaga) **
vastvalitud "Hispaania parim juustukook" , vastavalt esimesele riiklikule juustukookide meistrivõistlustele, ei saanud sellest nimekirjast puududa. "Saladus peitub tekstuuris, vanillikaste ja koore vahel, sest küpsetusaeg on väga lühike ja nii saavutame selle, et see ei tahku täielikult."
**Retsept on pärit Fernando Alcalalt,** Kava peakokk ja Madridi Fusión 2019 peakokk, ta võitis teisi raskekaallasi, nagu Cañadío (Madrid), Juust (Las Palmas) ja Carbón Negro (Madrid).
Kasutage toorjuustu ja Cordovani kitsejuustu (La Calaveruela juustutehasest, Fuente Obejunas) .
**FISMULERI JUUSTUKOOK (Madrid ja Barcelona) **
Nad ütlevad, et see on üks parimaid Madridis. Nii palju, et oleme talle pühendanud isegi vajaliku armastuskirja. "See on väga edukas nii meie Madridi asukohas, kus teeme umbes 7 päevas, kui ka Barcelonas, kus on 6 päevas, kuid nädalavahetustel saabume iga päev kell 12”.
Nino Redruello, Fismaleri looja koos oma partneriga Patxi Zumarraga , räägib meile, et paljudel klientidel on kombeks paluda kohe saabudes, et säästaks juustukooki viil. "Sel põhjusel, kuigi soovime selle vahelduseks menüüst eemaldada ja kuna see konkreetne tekstuur on muutunud väga massiivseks, täna on see jälgijate arvu tõttu täiesti võimatu”
Tunnistame, et oleme juba rohkem kui ühel korral fantaseerinud sööge hommikusööki või näksige juustukooki (kui olete üks meist, siis mõistate meid), selle asemel, et võtta see magustoidu ajal, hetk, mil me ei jõua alati sooviga. Ja ta annab meile veel ühe idee: «Tegemist on koogiga, milles on õige kogus suhkrut, see on piiri peal ja kuna teeme suitsu- ja sinihallitusjuustuga, on sellel palju isikupära. See on juustukook. Nii et seda võiks tõesti süüa eelroana, asendades traditsioonilise juustulaua fondillón de Alicante’iga.
Kes ütles, et selles põnevas juustukookide maailmas on kõik välja mõeldud?