Maasikas, Shisho leht, Astobiza vermut ja seller
kuningas eelroad . Vermut on meie pühapäevade alustala päikese all, suurepärase eine avamine ja miks mitte, see on ka esimene samm nende söögikordade juurde, mis jätkuvad hiliste õhtutundideni jookide kõrvale. Vermut läheb kaugele ja meiesuguses kultuuris on see puhas traditsioon. On normaalne, et riik, kus see on valmistatud, asub Hispaanias Astobiza , vermut, mida on nimetatud parim poolmagus vermut maailmas.
See on teinud seda poolmagusa kategoorias ja Atlandi ookeani maitsega, mis märgib selle kibedust ja tsitruseliste noote. The vermuti alus on tavaliselt valge vein, mille Astobiza asendab txakoli mida ta toodab samas veinitehases Hondarribi Zuri viinamarjasordiga, mis kuulub KPNi Álava Txakoli alla. Samuti on suhkru asemel vermutit pehmendatud viinamarjamahl ja ilmselt on see, mis on teeninud punkte konkurentidest kõrgemal – lisaks piirkonna tsitrusviljadele, mida ta kasutab, ja oma viinamarjaistanduste taimedele –, et kangendamine toimub oma džinniga.
"Meie vermut tuli hiljuti päevavalgele, aastal 2020, pärast paljusid teste, mida tegime kümne- kuni kümneliitriste demijohnides. Lõpuks leidsime valemi: iseloomu vermutiga mõrkjas, värske, elegantne ja sõbralik maitsele,” selgitab veinitehase omanik Jon Zubeldia.
Tema triumf World Vermouth Awardsil jättis teised kaubamärgid, näiteks sakslase Helmut Wermuti; Belgian Spirits by Design Geers Superior Vermouth ning itaallased Insolito Vermouth di Treviso ja Punt e Mes, kes soovivad auhinda võita.
See pole esimene kord, kui Astobiza auhinna võidab. Ja üks suurimaid. Ta tegi seda juba 2020. aasta World Gin Awards omadega Genf (sama, mis käib vermutis). "Tahtsime teha destillaati, mis peegeldaks meie viinamarjaistanduste elu," selgitab Jon. Esimene asi, mis neile pähe tuli, oli a jääkjääk . "Kuid keegi ei tahtnud meie nahka selle tegemiseks valida. Nad pakkusid meile, et ostame seda otse hulgi ja teeme oma retsepti, kuid me tahtsime seda ise teha.
Elu kokkusattumused, aastal ProWine Düsseldorfist , Jon sattus Vitoria piiritusetehasele. “Nad tegid kartuliviina, džinnid ja teraviljaviskid... ja kutsusin nad meile keldrisse külla, et vaadata, mida me koos teha saame. See oli ka siis, kui naaber piirkonnast rääkis meile, et siinkandis kadakamarjad need olid väga levinud ja kadakas oli traditsiooniline haiguste raviks,” kirjeldab Zubeldia. Kohaliku Álava odraga – ja seega km 0-st –, erimasinatega püütud vanaaegsete aroomidega ja piirkonna majadest vahetuskaubaks antud sidrunitega sündis nende esimene destillaat.
"Samuti lisame maasika charlotte'i sordi segule. Avastasin selle köögiviljapoest ja selle lõhn paelus mind. Kõik see toob kaasa a lilleline ja puuviljane aroom , teistes džinnides märkamatu ja rohemündi või piparmündi maitsega. “Me tegime selle ise tarbimiseks, kuid seda hakkasid küsima sõbrad ja isegi turustajad, kes küsisid meilt iga päev aina rohkem pudeleid. Meil polnud silti." Nad asusid selle parandamiseks tööle ja esitlesid seda World Gin Awardsil, asetades selle Hispaania parim London Dry stiilis ja maailma 20 parima hulgas, konkureerides 950 muu viitega.
Astobiza vermutiga valmistatud kokteil "Estragon".
The vermut ja džinn Need on vaid kaks haru, millele Astobiza on viimasel ajal oma veinitehases pühendunud, kuigi alates 2009. aastast on veinid olnud selle tõelised juured. "Sel aastal alustasime valge veiniga nimega Señorío de Astobiza, mis on segamise tulemus seitse viinamarjaistandust . See on sordi esindusvein kohalik viinamari, hondarribi zuri . Kui oleme valmis eksportima, siis kaalume kaubamärgi vahetamist Astobiza vastu ja kõrgema väärtusega veinide valmistamist, andes neile elu. Malkoa , vein, mis on valmistatud ühest neist seitsmest krundist, kuid jäetud omale settele."
Kogu see veinitehase kasv, millel on nüüd kuus viidet - roosa veini lisamine valgele, punasele, magus vein ja loomulikult txakoli, samuti a hiline saak, mis on tehtud sordiga izkiriota haundia –, sündis 1996. aastal Joni äia Javier Abando ajendil. "Tema isa oli pühendunud txakoli valmistamisele Bilbao kuid ta viis oma lapsed lähedal asuvat viinamarjaistandust vaatama, mis täitis ta lootusega." Javier otsis oma viinamarjaistandusi kümme aastat ja 1996. aastal leidis ta ühe hektari, mida laiendas kuni seitsmeaastaseks saamiseni. "Enne oli ta veini ei teinud aga ta kasvatas ainult oma viinamarju , juba jätkusuutlikul viisil, mida teised veinitootjad müüvad. 2007. aastal ehitas ta viinamarjaistandusse veinitehase ja siis hakkas ta korralikult tootma,“ jätkab Zubeldia.
Kuni 2008. aastani oli Jon pühendunud hotellitööstusele, haldades hotelle ja toitlustust Hispaanias ja Prantsusmaal. Tema enda äri viis ta elama La Riojasse, kuni ta müüs selle pärast pakkumise saamist, millest ta ei saanud keelduda. "Nad pakkusid, et ostavad selle minu käest, säilitades palgad, lepingud, kõik... siis tulin veinimaja juhtima," selgitab ta.
Gilda de marmitako põhjast pärit kuivatatud tuunikalaga, üks Astobiza vermuti paaridest
Hea ärimehena on Zubieta kaubamärki laiendanud, et levitada oma veine Ameerika Ühendriikides ja Jaapanis. Kuid pidage alati meeles, et oluline on kvaliteet. "Me ei saa rohkem kasvatada, sest viinamarjaistandus on nii suur, nagu ta on. Lisaks tahame anna sisu ja lugu samal ajal kui me rahvusvahelistume. Oleme juba 36 riigis ja tahame, et nüüd lisaks meie džinni ja vermuti tundmaõppimisele avavad talle käed ka kokteilibaar ja gastronoomia,“ tunnistab Jon.
Olles näinud auhindu, on tõenäoline, et Astobiza kehtestab aperitiivitunni jookides üle maailma.