Puerto Ricos, pärast Orkaan Maria hävitamine , Puerto Rica uus põlvkond muudab saare uueks jätkusuutlik võrdlusalus Kariibi mere piirkonnas, panustades a kohaliku põllumajanduse ja kohalike toodete kaitsmine.
See ei ole pikk autosõit Viequesi angaari vahel, mis on väike troopiline saar, mida ümbritsevad Puerto Rico idaranniku sinised ja türkiissinised toonid. minu sajandi keskpaiga stiilis maja Victoria Estate; sellegipoolest sunnivad kitsastel radadel hulkuvad metshobuste karjad mind mitu korda peatuma.
Sinna jõudes olen hommikusöögiajast ilma jäänud. Aga Sylvia de Marco, Ayurveda konsultant ja üks julgemaid hotellipidajaid Puerto Ricos, sul on juba a taino kauss valmistati mulle väliveganköögis.
See roog sai nime arawaki põlisrahva auks, kes asustasid Puerto Ricot ja teisi Kariibi mere piirkondi Kolumbuse-eelsel ajastul ning on tuntud oma paljude mugulate kasvatamise poolest. peen segu kõrvitsapüreest ja tarost, mis on kaetud beluga läätsedega talu enda kaneeli, avokaado ja koriandri juurde.
Hommikusöök Finca Victorias.
Terroiri maitses on midagi erilist, kuigi see on peenelt vürtsitatud. Istudes basseini ääres puidust laua taga, Ma kaotan end ümbritsevasse üleküllusesse.
Snapdraakoni põõsad, erinevad palmipuud, hibisk ja valged tammed kerkivad plahvatusena hotelli puidust terrassi ümbritsevast maast välja.
Näib võimatu, et vähem kui viis aastat tagasi viis 5. kategooria orkaan selle saare kokkuvarisemise äärele..
De Marco on selle väikese tüki viljakat maad püüdlikult ellu äratanud, endeemiliste taimede ja köögiviljade taaskasutamine ning päikeseenergia ja taaskasutatud vee kasutamine hotellis.
"Kui ma selle maa 2018. aastal ostsin, oli see praktiliselt viljatu," ütleb ta. "Ühtegi puud polnud püsti."
De Marco töö Finca Victorias, mis tagastab oma rikkuse maale, on osa suuremast liikumisest, mis hõlmab kogu Puerto Ricot.
Lamamistool Finca Victoria basseini ääres.
AJALOOLINE SÕLTUVUS
Orkaan lisaks hävitamisele 2017. aastal paljastas rea endeemilisi pahesid : vananenud elektrivõrk, kohalike võimude vaheline korruptsioonivõrk ja ellujäämise ohtlik sõltuvus USA-st.
Nagu Hawaiil, 90% varudest saarest, sealhulgas teraviljast, lihast, puu- ja köögiviljadest, tuleb Ameerika Ühendriikidest , mis on saart valitsenud alates 1898. aasta Hispaania-Ameerika sõjast.
Paljud nende põllukultuurid kadusid 20. sajandi alguses, kui Ameerika ettevõtted hakkasid kohalikku suhkrutööstusse suuri investeeringuid tegema.
1950. aastaks hõivasid suhkruroo istandused peaaegu kogu Puerto Rico põllumaa. Põllumehed on sellest ajast peale püüdnud end uuesti jalule saada ja vahepeal toidu saarele jõudmiseks kulub umbes kaks nädalat ja maksab toidumääruste tõttu kuni 2% kallim kui mandril.
Päikeseloojang Sun Bay ääres.
Absurdne, et nii viljakas ja rikas koht niivõrd ebaausast süsteemist sõltub. Sellepärast, Puerto Ricost Viequesi naastes otsustasin leida teisi sama filosoofiaga inimesi.
Lähtepunktiks pealinnast San Juanist sõitsin mööda teid, mis looklevad malahhiidiküngaste ja aeg-ajalt liikuva Medalla õlut ja sealiha süljes müüva stendi vahel.
Rohkem kui sada kilomeetrit lõuna pool, Guayama mägedes, jõuan Carite 3.0 juurde, ligi nelja hektari suurune talu milles Fernando Maldonado ja tema naine Arielle Zurzolo nad kasvatavad rohkem kui sada erinevat puu- ja juurvilja.
Valik Carites kasvatatud puuvilju.
PUUVILJAKUNINGAD
"Üha rohkem inimesi mõistab kohaliku toidu tootmise tähtsust, eriti looduskatastroofi korral," selgitab Maldonado mulle tükikest värsket kakaod pakkudes.
Viljaliha on sile, kreemja tekstuuriga ja maitseb veidi hapukaramelli moodi.
Maa on olnud Maldonado perekonnas kaks põlvkonda, kuid alles pärast orkaani ja pärast stipendiumi California ülikooli Santa Cruzi arheoloogiauuringute keskuses jõudsid tema ja Arielle. otsustas siin avada jätkusuutlik talu.
Läbi tiheda ja järsu metsa kõndides eristan kakaotaimi, banaanipuid, mameyales, tšilli ja lereene; viimased olid taino hõimudele ammu traditsioonilised.
peaaegu kogu toode müüakse kohaliku ühistu kaudu või kohalikest toodetest teadlike kokkade kasvav arv.
Paar juhib ka a ilus alpikann vaatega vihmametsale ja teerada, mis viib vaiksesse järve, kus külastajad saavad ujuda, aerutada ja kala püüda.
Carite vaated järvele.
Oleksin tahtnud seal ööbida, värskelt pressitud passionimahlaga ärgata ja rohkem süüa banaanid talust, parimad, mida ma eales maitsnud olen , lavendliveele sarnase lillelise järelmaitsega.
"Põllumajandus on Puerto Rico sotsiaalpoliitilises kontekstis põhiline," ütleb Maldonado mulle enne lahkumist. “ Kui oleme seal, kus oleme, on see tingitud kolonisatsiooni ajaloost, mille oleme elanud”.
Järgmisel päeval leian uue lootuse põhjuse põldudelt Hatillost loodes, madaliku maapiirkonnast täpiline lüpsilehmade ja töölisklassi kodudega.
AJURVEDA KULTUURID
Geniaalne Jennifer García Mathews tervitab mind Finca Pajuilis, mis on enam kui viie hektari suurune lopsakas kaos, mis on täis papaiat, moringat, achiotet, noni, immortelle'i ja veel umbes kakssada liiki.
Nad kõik kasvavad koos rõõmsas segaduses vanades vannides, mis on ümber ehitatud lillepeenardeks.
Ta on selge: ta ei peatu traditsiooniliste põllukultuuride taaskasutamine , lisaks muid kohalikke taimi koristatud vastavalt Ayurveda ravipõhimõtetele . "Mu vanaema elas siinkandis ja praktiseeris ajurvedat, ilma et oleks seda teadmata," ütleb ta.
Finca Pajuili maskott tarnerattal.
Istume kulunud, kuid väga väärikas Pajuili talumajas ja ta ei lakka mind oma naljade, positiivse energia ja väikeste pudelitega kohtlemas. püha basiilik, immuunsust tugevdav ravimtaim mida ta müüb oma Ayurican raviessentside sarjas.
Kuigi Garcia Mathewsi essentsid on Pajuilis avalikkusele kättesaadavad, müüb ta neid ka seal Toodab!, kohalike kaupade müügirakendus mis ühendab tarbijaid ja tootjaid ning see võitis James Beardi auhinna eelmisel aastal.
Hiljem kohtusin rakenduse kaasasutaja ja Cocina Abierta restorani omaniku Martín Louzaoga, millest projekti ambitsioonikat olemust arvestades räägitakse väga vähe.
ÜHENDUS TEADLUSEGA
"Asi sai alguse pandeemia ajal," ütleb ta mulle, kui me võtame kohalik mofongo part restorani tagaosas asuvas privaatses ruumis ühel tema iga kahenädalase näituse ajal Oriundo kulinaarialaboris.
“Nädalaga läks meil neljalt töötajalt neljakümnele ja pidime kolima enam kui tuhanderuutmeetrisesse lattu. Sealt oleme laiali jaotanud üle 450 tonni toiduaineid”.
Biofiilne sein San Juanis.
Demopeo funktsioonid kuus plaati , milles nad saavad leida kuni sada kohalikku toorainet mis erinevad menüüst olenevalt sellest, mida nende ulatuslik pakkujate võrgustik pakub.
Kui vähegi võimalik, töötab Louzao teemantkalmaar pappardelle , kohaliku hiidkalmaari õhukeste ribadega tindipastaroog, mille kalurid tavatses ära visata, sest polnud kedagi, kes seda ostaks.
Kaste on omamoodi bolognese, mis on valmistatud tüüpilisest Puerto Rico sordist Gajilete tomatist ja pinto-krevettidest, mida saab püüda ainult öösel.
“Kokkamine on põnev, kui tunned huvi bioloogilise mitmekesisuse vastu ”, kommenteerib ta, kui valab mulle klaasi tsitruseliste nootidega pét-nat’i. "See on parim aeg ja parim koht kokaks olemiseks."
Vianda avokaado carpaccio.
SÄÄSTEV KÖÖK
Paljud kokad, nagu Louzao, hoolivad jätkusuutlikkusest ja on oma maa üle uhked enamik neist asub San Juani barrios , nagu Condado ja Santurce, kus asub La Placita, ajalooline taluturg, mis on nüüd ümbritsetud baaride ja restoranidega.
Jah, linnas on palju Ameerika frantsiise, nagu Chili's ja Serafina, kuid viimastel aastatel on see olnud koduks ka paljudele uhketele asutustele.
Üks neist on Vianda, rafineeritud ümbertõlgendus Francis Guzmán, kes õppis kokakunsti New Yorgis Blue Hillis, ja tema naine, kes tegutseb klassikaliste Puerto Rico roogade saatejuhina.
Santurce turu ööelu San Juanis.
Teine näide on Cocina al Fondo, milles Natalia Vallejo serveerib traditsioonilisi retsepte aastal renoveeritud 1940. aastate majas Santurce'i luksuslik naabruskond , kasutades selliseid farmide tooteid nagu Carite 3.0.
Mõned hotellid on kolinud eemale ka klišeelikest suhkrutest kokteilidest ja õlistest roogadest, näiteks Fairmont El San Juani hotell, kus uuenduslik peakokk Juliana González saab tooteid kogu saare taludest Millega ta valmistab maitsvaid roogasid nagu jamss, valge bataadiga eelroog ja kookospiimas hautatud seente puljongikaste.
Kuid ükski kuurort pole võrreldav selle pakutava kogemusega La Botanica, Sylvia de Marco teine projekt : Intiimne hommikusöögiga majutus, kus on samasugune boheemlaslik biofiilia hõng, vaatamata linnas viibimisele.
Kuna kuue magamistoaga asutus avati 2021. aasta alguses endises elukohas, mis on ümber ehitatud De Marco signatuurstiilis, valib omanik igal nädalal vegan õhtusööke selle põhjal, mida erinevatel taludel ja kogukonnaturgudel on pakkuda.
Botaaniline sviit.
"Kokad ei koosta tavaliselt menüüd enne, kui nad teavad, mis sellel nädalal saarel saadaval on," ütleb ta. Minu külastuse reedel valmistab kokk Carolina Juliette mõned röstitud jalapeñod, mis on täidetud magusa jahubanaaniga saare lääneosast Laresest pärit tuviherneste püreel.
Järgmisena serveerib ta chipotle tšilli ja tsitronellaga maitsestatud kalakoort, millele järgneb tindiga fettuccine bešamellikastme ja aiakõrvitsaga.
Keskkonnas – puulatvade võra all olevad puitlauad, rippvalgustid, sobimatud vintage Hiina – on midagi, mis täidab mind emotsioonidega: nostalgia, tänutunne ja kindlus, et ka pärast katastroofi on võimalik paraneda ja tagasi pöörduda. elule tugevamana kui kunagi varem.
Reisi märkmik
KUS ÖÖÖDA
Victoria Estate (Vieques)
Selles Viequesi külakeses, mis asub Puerto Rico peasaare idarannikust 11 kilomeetri kaugusel, on metsik ja boheemlaslik õhkkond, mis sobib kokku talu ümbritseva lopsaka taimestiku ja konnadega. Omanik Sylvia de Marco kutsus mitu kunstnikku kujundama omapäraseid kajuteid, mis asuvad kinnistu keskusest kaugel, näiteks Rogelio Báezi nurgeline katuseaknaga täidetud Báez-Haus, mis on talus ühe Ayurveda programmi toimumise koht ( kahekohalised toad alates 199 €).
Finca Victoria baar päikeseloojangul.
Botaanika (San Juan)
Finca Victoria sõsarlinn ja samuti De Marcole kuuluv intiimne La Botanica asub San Juani südames, kuigi Greenhouse and Treehouse toad koos oma avarate terrasside ja väliduššidega tunduvad tüütavast rahvahulgast kilomeetrite kaugusel. . Nagu Finca Victorias, on kesksel kohal Ayurveda heaolu ja vegan toit: reedeti toimuvad vegan õhtusöögid koos kokkade vaheldumise ja elava muusikaga tulede pärlite all (kahekohalised toad alates 129 eurost).
Smilie 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado ja Arielle Zurzolo kasvatavad oma paradiislikus perekondlikus talumajas mägedes muljetavaldavat valikut tooteid, sealhulgas kakaod ja banaane. Ööbida on võimalik metsas asuvas majakeses, rajaga, mis viib puudega ümbritsetud laguuni (alates 113 € öö, kuni neli külalist).
Bangalo Carites.
KUS SÖÖDA
avatud köök (San Juan)
Argentiinas sündinud kokk Martín Louzao on Puerto Rico toodangu kaitsja, alates jaanileivast kuni rannaportulaki ja Ameerika karpideni. See kaitse realiseerub kuuekäigulistes menüüdes vastavalt saadaolevatele koostisosadele, mida serveeritakse jahedas ja pehme valgustusega ruumis, ja iga kahe kuu tagant toimuvatel näitustel koos Oriundoga (menüü umbes 55 €).
köök taustal (San Juan)
James Beardi nomineeritud peakokk Natalia Vallejo kasutab kohalikku kala ja toodangut hooajamenüüde meisterdamiseks oma maalähedases restoranis Santurce'i peenes linnaosas. Lisaks suurepärastele Puerto Rico toitude klassikalistele toodetele, nagu taro fritüürid, valmistab ta tasakaalustatud kokteile, mille koostisosadeks on quenepa, mango või mandlid, mis on kogutud hotelli aiast (kahele inimesele umbes 120 €).
toit (San Juan)
Amelia Dil ja Francis Guzmán kohtusid San Francisco Range'i köögis ja töötasid koos New Yorgis, enne kui kolisid San Juani, Guzmáni kodulinna, et avada 2017. aastal Vianda. Menüüs on toidud talust lauale. laud, sealhulgas rohelised jahubanaanid krabivõi ja pancetta riisi ja kimchiga. Suurepäraste magustoitude hulgas on Norra omlett rullbiskviidi, passionikastme ja kookosesorbetiga (road alates 12 €).
Tastes Coffee Co (San Juan)
See Miramari ajaloolises naabruses asuv asutus on üks kolmest saare kohviröstimiskohast, kus kohvi valmistatakse ainult Yauco istanduse ubadest. Soovitatav on minna hommikusöögi ajal proovima nende värsket rosmariini röstsaia guajaavivõiga, praemune singiga või kuulsaid quesitosid, toorjuustutäidisega lehttaigna punutisi (Hommikusöögimenüüd alates 7 €).
Vana San Juani värvilised rõdud.
See aruanne avaldati Hispaania ajakirja Condé Nast Traveller number 150. Telli trükitud väljaanne (18,00 €, aastatellimus, helistades 902 53 55 57 või meie kodulehelt). Condé Nast Traveleri aprillinumber on saadaval selle digitaalses versioonis, et seda oma eelistatud seadmes nautida