Nagu see ehe, mis väärib ülejäänud punaste, valgete või roosade veinidega samal tasemel olemist. Seda peetakse "kuningate" ja loomulikult ka "kuningannade" veiniks, on kätte jõudnud aeg see väärtus ja tunnustus tagastada mis vastab talle sünnipäevast peale.
Kirg magusate veinide vastu, palju; tõelised teadmised, et minult küsivad inimesed heade argumentidega ümber lükata miks ma armastan neid juua igal väärt söögikorral, pärast sööki või õhtusööki… mitte palju!
Magusad veinid peale magustoidu.
Neile kõigile – aga eriti teie omadele – pühendan järgmised read, milles tänu sommeljeedele, veinispetsialistidele ja veinitootjatele sukeldume tundmatusse magusate veinide maailma, et avastada kõik selle käigud . Ja milline maailm!
Selleks loodame tarkusele ja kogemustele Mari Paz Quilez , veinivalmistaja Vegamarist; Paco Guillen , Taberna Paraíso Traveli sommeljee ja peakelner; Nicholas Sacchetta, Bodega Anyora juht ja sommeljee; Eve Pizarro , Fierro restorani sommeljee, millel on juba esimene Michelini täht alates eelmise aasta detsembrist 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , Bodegas Gutiérrez de la Vega omanik ja veiniuurija.
Alates selle päritolust, täpse määratluse, klassifikatsiooni või selle eripära kaudu. Kas alustame sellest imeline magusate veinide meistriklass?
Veinid Fierro veinitehasest.
MAGUSATE VEINIDE KLASSIFIKATSIOON JA MÄÄRATLUS
Valesti mõistetud inimeste jaoks on see nii Paco Guillen, Sommeljee ja peakelner Taberna Paraíso Travelis Valencias , kes teeb enne asjasse laskumist esialgse liigituse: “Kuivadeks võib liigitada veinid, kui neis on suhkrut alla 4 grammi liitris; poolkuiv 4–12 grammi; poolmagus 12–45 grammi; maiustused 45–125 grammi; ja juba liköörimaiustusi, mis jääksid 125–300 grammi suhkrut liitri kohta”.
Esiteks on vaja eristada looduslikult magusad veinid ja looduslikult magusad veinid . Restorani Fierro sommeljee Eva Pizarro sõnadega: "Peamine erinevus nende kahe vahel on see, et looduslikult magusates veinides peavad kogu suhkur ja alkohol pärinema viinamari ise loomulikult ja see saavutatakse tänu erinevatele dehüdratsiooni tehnikad et vähendame veesisaldust ja suurendame suhkrusisaldust; samas kui looduslikud magusad veinid on saavutatud inimese sekkumine veini mis mõnega tavaliselt juhtub Peter Jimenez või Madeirad”.
Eve Pizarro.
Nende dehüdratsioonitehnikate kohta on Nicola Sacchetta, Bodega Anyora juht ja sommeljee , kes vastab meie küsimustele: “Looduslikult magusatel veinidel on viinamarjadest pärinev alkohol ja suhkur nii et selle magususe saavutamiseks peame viinamarja kuidagi dehüdreerima et saada rohkem kontsentreeritud viinamarjavirret ja meetodeid on mitu ja igaüks neist annab meile erinevad tulemused, ”räägib ta Condé Nast Travelerile.
Nicola Sacchetta klassifitseeritud kõige levinumad on:
- Hiline saak: See koristatakse hiljem, et viinamarjad kontsentreeriksid rohkem suhkruid ja hakkaksid seda tegema 'pasify' taime peal.
- Päike: kui viinamarjad on koristatud, on need mõneks päevaks matil päikese käes
milleks dehüdreeruda , keerates ümber nii, et see oleks ühtlane protsess ja viinamarjad säiliksid tervena.
- Passifikatsioon: kobarad riputatakse varju ja lastakse väga aeglaselt passifitseerida. See tehnika on tüüpiline Itaalia Valpolicellas ja Chianti orus, aga seda on nähtud ka aastal Rioja.
- jäävein: saavutatakse allutamise teel viinamarjadest tugeva külmani , kuni osa veest jääb külmutatuks ja seega eemaldatuks, jättes saadud virre rohkem suhkrutesse kontsentreerituks. Väga tüüpiline Põhjamaades, in Kanada või Saksamaa ; aga ka sees olemas Hispaania tänu väikestele lavastustele.
- Botrytis cinerea: Mõnedes maailma piirkondades leidub veine, nagu Tokay Ungaris ja Sauternes Prantsusmaal, mis tänu klimaatilistele iseärasustele ja orograafiale võimaldavad areneda seen Botrytis cinerea . See ründab viinamarju, kattes selle halli kihiga, kuivatades selle marju ja andes neile iseloomulikud ja kõrgelt hinnatud noodid. Hispaanias ei toodeta neid peaaegu üldse, kuid see tehnika on samuti olemas.\
MIKS ON MAGUSAD VEINID NII ERILISED?
Olles paljudel juhtudel varjutatud teiste "esimeseks" peetud veinide poolt, peame meeles pidama, et magusad veinid olid maailmas esimeste seas tänu oma stabiilsusele nendes sisalduva suhkru hulga tõttu.
“Nendes esimestes töötlustes otsiti seda lahkemad ja mõnusamad joogid mille puhul nad ei kõhelnud kasutamast aromaatsemaid puuvilju, kuhu jätavad jääksuhkrut ja segavad seda isegi mee või maitseainetega. Unustamata, et oleme enne stabiilsemad veinid ja see oli minevikus positiivne punkt pikkade maanteereiside tõttu, mis tuli teha enne sihtkohta jõudmist. Neid peetakse kuninglikeks veinideks nende vähese toodangu, suure nõudluse ja seetõttu see jõudis ainult teatud elanikkonnarühmadeni. Eva Pizarro räägib.
Armas Vegamar.
"Võttes arvesse selle iidsust ja selle mainimisi kirjandusteostes, on magusatest veinidest rääkimine ka kõnelemine. kultuur, traditsioonid, territoorium ja ajalugu ”, osutab omalt poolt Nicola Sacchetta.
„Vegamaris on magusal veinil alati olnud suur väärtus, sest seda tuleb hellitada kogu selle protsessi vältel, alates hetkest, mil viinamarjad on viinamarjaistanduses. selle küpsemine on kontrollitud ja üllas , kuni selle väljatöötamiseni ja lõpuks selle erikujundusega villimiseni. Magusatel veinidel on palju funktsioone, mis muudavad need eriliseks , alates selle kulukast – harva hinnatud – väljatöötamisest kuni lõpmatuseni organoleptilised omadused mida nad saavad pakkuda,” ütleb Vegamari veinispetsialist Mari Paz Quílez.
Armas Vegamar.
Ärgem unustagem, et neil on keldris kuulus Aleksandria kuld , tunnustatud Gold Mundus Vini 2022 ja Great Gold International Wine Awards 2021 , muude auhindade hulgas. Tulemuseks on tänu sordile valmistatud magus vein muskaatpuu Aleksandriast “maitses maitsev, magus väga hea happesusega; erekollase värvusega ja suurepärase aroomiintensiivsusega, mis meenutab väga küpset virsiku vilja või valgeid õisi piimjal taustal”, lisab Mari Paz Quílez.
Ja miks tänapäeval tuntakse neid vähem kui teisi või tarbitakse neid nii vähe? Esimene suur nimetaja on see, et meil on tegemist veinidega oma aja ja kulude jaoks kahjumlikud . “Magusa veini valmistamine on tõesti väga kallis Mis puutub kuiva veini, siis nii töötluste keerukuses kui ka kasutatava viinamarja koguses. See on peaaegu jääktoode enamikus veinitootjates, väga vähesed elavad ainult oma magusate veinide tootmisest. See on rohkem mõeldud veinivalmistaja kapriis ja huvi kui millekski muuks,” ütleb Eva Pizarro.
Magus vein Kateryna Hliznitsova.
Teine suur probleem on töötajate teadmatus tuba ja juures klientuur , mis pole suutnud talle gastronoomia piires anda sellele vastavat tunnustust ja väärtust. Õnneks lauad pöörduvad ja neid tuleb aina juurde veinieksperdid ja sommeljeed need, kes nii keldris kui teatris on suutnud need panna vedelad juveelid.
“Meil on ees väga maitsvad, aromaatsed ja erinevad veinid. Lisaväärtus See, mida nad gastronoomiale annavad, on tohutu peale selle rikkuse ja mitmekesisuse , asjaolu, mis aitab kaasa mitmekülgsus ja loovus nende valmistamisel ja laua taga saatmisel. Väga huvitav on näha, et põlvkonnad, kes veini tutvustavad nad hindavad seda rohkem, kui see on lahkem või isegi magusam”, tunnustab hr Felipe Gutiérrez de la Vegat, Bodegas Gutiérrez de la Vega omanikku ja veiniuurijat.
Veinid Fierro veinitehasest.
«Need on põnevad ja ma arvan, et see on suurepärane võimalus neile väärtust anda ja klientidele teatavaks teha. Söögitoa töötajad ja sommeljeed on paremini kvalifitseeritud ning huvi koolituste vastu suur. Magusa veiniga oleme enne täielik kogemus igast lõuna- või õhtusöögist, mis on oma soola väärt,“ ütleb Paco Guillén, sommeljee ja Taberna Paraíso Traveli ruumi juht.
On saabunud aeg naasta magusate veinide juurde "kuningate" veinid. Hispaania on riik, mis ilmastikutingimused , esitatakse kui ideaalne enklaav magusate veinide tootmiseks ja seda ressurssi tuleks kasutada nende ainulaadsuse ja kvaliteedi demonstreerimiseks. „Kliendid otsivad kogemust ja otsivad üllatust, need veinid on tänu oma mitmekülgsusele tööriistakast restoranile, kust seda ühel hetkel saame. lülitage suulae sisse ja pakuvad palju muid aistinguid ”, laused Eva Pizarro.
Pudel Dulce Vegamari.
TÄIUSLIK PAIDUMINE (VEEL MAGUSTOODI)
Selles mitmekülgsuses peitub võti, mis Eva Pizarro sõnade kohaselt: „Peame sellele lähenema tarbijale otse ja lihtsalt ja andke neile valikuvõimalusi, õpetage neile, et me võime juua magusat veini söögi või päeva erinevatel aegadel. Me kipume need sel hetkel panema menüü lõppu, kuid nii see on ajalooline foie paaristamine Sauternesiga. Arvan, et sommeljeede ülesandeks on otsida menüüdest lünki, kuhu nad saaksid elamuse ühtlustamiseks lisada magusat veini. Isegi mänguplaadil saame sellega mängida liköör või magusad veinid ", Lisama.
Vegamarist kutsuvad nad meid maitsma neid koos “ foie, juust, magustoidud ja magustoidud ”. Sommeljee Paco Guillén soovitab alustada sööki madeira "millel on üks eriline aromaatne keerukus, happesusega ja see võib olla aperitiivijook või valida mõni muu, näiteks kreem et me lisame jääd ja apelsiniviilu, mis on väga valencialik ja väga meie oma. Need sobivad ideaalselt igasuguste magustoitude, hooajaliste puuviljade, juustukookide, jäätiste, šokolaadidega... Minu jaoks on ideaalne sidumine üks kontrastidest , näiteks Sherry PX vein sinihallitusjuustuga. Surmast!» lausub ta.
Veinid Fierro veinitehasest.
Nicola Sacchetta soovitab teatud kokteilide jaoks kasutada magusat veini või köögis mõne lambaliha retseptiga kaasas. Ja magustoidu hetkel?: “Minu jaoks määratleb see selle kutsumise suurepäraselt "vedel magustoit" sest üksi serveerituna on see juba imeline. Ja me ei tohi unustada, et kui serveerime seda koos magustoitudega, sisaldavad need juba suhkrut, seega peame olema ettevaatlikud, sest võib olla viga kombineerida maiustust millegi magusamaga. Anyoras püüame alati teha magusaid veine, millel on hea happesus, see aidata suud puhastada, värskendada, tasakaalustada ja valmistada järgmise sammu juurde, milleks võib olla veel üks lusikatäis magustoitu või lonks kohvi,” soovitab ta.
Ja tulevik? See näeb väga-väga kena välja. Ja mis on parem, paljutõotav. Nagu ütles Felipe Gutiérrez de la Vega: "Need veinid on loodud kõige puhtama hedonistliku naudingu saamiseks" . On aeg neisse armuda. Kui olete neid proovinud, ei lase te neil kunagi oma elust lahkuda, sõna!
Aleksandria pudeli kuld Vegamar.
Mõned soovitused magusate veinide kohta meie piirides:
- Aleksandria kuld (Vegamar Bodegas)
- Casta Diva meesaak (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva sädelev pisar (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS veinitehased ja viinamarjaistandused)
-Jõhker esivanem (koopakeldrid)
- ingveri liköör (koopakeldrid)