Nozomi sushibaar, puhas umami
Taldrik Joselito vinnutatud sinki (ütleme selgelt: maailma parim roog), pullitataki või juustulaud; Tomat El Perellóst, campari aperitiiviks või mõned austrid vahuveini kõrvale.
Corvina ceviche, nõgesed Casa Tino en la Viñast või hautatud lõhe nigiri.Kõik on maitse ja nauding. Kõik on umami.
Viies maitse mille päritolu tuleb otsida kääritatud toitude loomisest (tänapäeval kõrgköögis nii levinud: ** Aponiente , Mugaritz või Quique Dacosta ** ), soolvete ja garumi loomisest, mis on mütoloogiline toit, mis on nii paljude suurte köögialkeemikute diskursuses.
Sellele anti nimi (sest asju pole olemas enne, kui me neile nime paneme) aastal 1908, see oli teadlane Kikunae Ikeda, Tokyo ülikooli professor, kes nimetas seda nõmedat ja paeluvat tooni kuskil kibe ja metalli vahel – ja kelle idu on seotud glutamaadiga –.
umami tähendab 'maitsev' ja võib-olla on see just selle olemasolu tõttu kõige ihaldatum maitse suurendab süljeeritust - ja selle tulemusena intensiivsem tajumine sellest, mida allaneelati.
Võib-olla sellepärast on mul võimatu seda tabamatut viiendat maitset (sest kõik ei tunne ära) kõik need asjad, mis panevad sind ihaldama enamat, mis ei tekita küllastumist ega segadusse ja kelle mälu kasvab ja kasvab mälus.
Need asjad ja inimesed, mis jätavad lihtsalt nõrgima jälje tasakaalust ja endas peituvast naudingust: See on imeline tunne, et tahaks sellesse majja tagasi minna. Kes sulle laulab, on umami. Tõeline detektiiv on umami. Ingmar Bergman on umami, nagu ka Milena Busquets ja loomulikult Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta või Nerua need on, aga ka Alabasteri merluus, La Tasquita de Enfrente Juanjo artišokk või Elkanos Aitor Arregi grillitud kammeljas.
Umami on põnev, sest gastronoomia kipub nii sageli piire tähistama ja territooriume piirama – see viies jäljend on aga universaalne ja seetõttu ei mõista ta lippe, sest… kellele ei meeldiks unustamatu maitse intensiivsus?
Umami on harmoonia ja taju, mõistmine et elu koosneb osa asjadest, mis sinuga juhtuvad, ja suur osa sellest, kuidas sa neid võtad, õppige (võtab igaviku), et tegelikult on kõik nüansi ja perspektiivi küsimus.
Võib-olla sellepärast (kui hästi Benjamín Lara seda raamatus El umami de la voz räägib) järgmine arukas revolutsioon Sellel pole midagi pistmist maitsemeelte ega tundmatu molekuliga, vaid sellega emotsioonid, süda ja sõna.
Eusebio Poncela ütles sisse Martin Hache et "meeled tuleb persse panna" ja see on täpselt see, mida me igalt oma suurepäraselt restoranilt nõuame: et meie mõistus oleks perses.
Juanjo artišokid La Tasquita de Enfrentes