Sake või õigemini nihonshu
SEE EI OLE SAKE, SEE ON NIHONSHU
Esimene, otsmikul: mida me mõistame huvides (see läbipaistev jook, mis on saadud riisi viimistlemisest ja mis on võetud väikestes tassikestes) on Jaapanis tuntud kui nihonshu . "Sake" on sõna, mida jaapani keeles kasutatakse mis tahes alkohoolse joogi tähistamiseks. Ehk kui palud jaapanlasel naabril sakebaari soovitada, siis ta viib su baari. Mitte rohkem. On tõsi, et lääneriikides nihonshu tähistamiseks kasutatakse üldiselt sake ja ainult sake (Mõte on nii sisestatud, et jaapanlased ise ekspordivad seda sakena, mistõttu kasutame artiklis Jaapani joogi nimetamiseks ükskõikselt nimetust sake või nihonshu).
Peale tööd sakebaari
ESSENTS
Riis on Jaapani dieedi aluseks . See puudutab ka selle jooki: kuigi see ei ole sama tüüpi riis, mida nad meie taldrikutele panevad, on selle teravilja sake jaoks pühendatud umbes 80 sorti, millest tuntuim on yamadanishiki.
Nihonshu sündis umbes 1700 aastat tagasi rafineeritud riisist, tärklist eemaldavast riisi poleerimisest ja maagilisest koostisosast: Aspergillus oryzae (tuntud kui Koji Kin , tõeline sake võti), mis muudab tärklise kääritavaks suhkruks. Muidugi oli jook esimeses etapis kare, tärkliserikkam "halb" kohtlemine. Alles kuuekümnendatel hakati tema toodangut viimistlema, jätkama umami viis (viies maitse) ja kui nad hakkasid rääkima Junmai Sake (nii-öelda "lisatasu") ja isegi siis, kui väikesed perepiiritusetehased (praegu on umbes 1600 ettevõtet, millest 99% on keskmised ja väikesed) hakkasid tegema oma puhtamaid ja elegantsemaid sakesid.
Jaapani sake õlletehas
MAITSE
Kas see on kibe nagu röstitud õlu? Kuiv nagu hea viski üksi? Võib-olla magus nagu rumm? Hea nihonshu on umami. Umami on viies maitse, mille avastas Jaapanis 1908. aastal professor Kikunae Ikeda. See on täielik maitse, mis täidab suu, soolase, kuid pehme puudutusega, alati ümbritsev, teraviljatükkidega, isegi lillede või võiga. Müstiline, eks? Nii peabki üks hea sake degusteerimine olema.
Kuidas sake maitseb?
OLLA NUMBER 1...
Nihonshu on seda parem, mida poleeritud, peenem, õrnem (ja see on muidugi ka kallim). Parim on mitmekesisus Junmai Daiginjo, käsitsi valmistatud, ilma igasuguse lisandita ja mida peetakse "superpremium" saksidest (see moodustab vaid 6% riigi aastasest saketoodangust) . Seda töödeldakse ainult riisist ja kojist. Sama puhtuse ja väga suure poleerimisprotsendiga, kuid alkoholilisandiga ( nn Jozo ), leiame Daiginjo (kuivatama) . Lisaks, kuigi on vanutatud sakesid, mida tuntakse kui Koshu , parimad sakid on noored.
VÕI üks parimaid sake tootmispiirkondi on Nada-ku , kus vesi (üks joogi valmistamise põhikomponente) on hindamatu kvaliteediga. See, siin piirkonnas tuntud kui Miyamizu , on väga rikas kaltsiumi ja kaaliumi, kuid madala rauasisaldusega, mis on riisi raviks enam kui täiuslik. Tegelikult kasvab Nada-ku põldudel yamadanishiki riis, palju pikem, kergem, sobib ideaalselt teie täiustamiseks. Tundub, nagu oleks selle jaapanlase Kobe maa kutsutud nihonshut välja töötama.
*Sake ilma lisatud alkoholita on nimiväärtusega junmai ; need, kes segunevad Jozoga, hojozo.
Põllumees joob saket 1875. aastal
KASUTAMINE: PUHAS JAAPANI ETIKET
Kui juua saket jaapanlaste seltskonnas, pead teadma selle ettekirjutusi Oshaku ehk jagamise ja teenimise traditsioon. Esimene reegel: kunagi ei teeni ennast. Serveerige alati teisi joojaid tokkuri (sake sisaldav konteiner), mida peate võtma mõlema käega ja peopesad allapoole. Las nad teenivad sind ja kui nad seda teevad, pead sa selle vastu võtma ochoko (tass) kahe käega (üks, mis ümbritseb ochokot, ja teine, mis hoiab seda aluse juures). Ja nii palju kui tassid seda kutsuvad, ära joo saket nagu ampsu! Kõige muu jaoks nautige. Kanpai!
Serveerimine sake, terve rituaal
TEMPERATUURI LAHING
Ja ütles James Bond sisse Me elame ainult kaks korda : "Oh ei, mulle meeldib sake, eriti kui seda serveeritakse õigel temperatuuril, 98,4 F nagu see on" Kas tal oli õigus või tegi ta meile suure pettuse? Mõned ütlevad, et vaeste inimeste pärast juuakse kuumalt, rikaste jaoks aga külma; et sake juuakse talvel kuumalt ja suvel külmalt... kes võidab lahingu?
Nagu me mainisime, oli aeg (ka väga pikk), mil sakesid ei olnud väga rafineeritud, mitte väga läbimõeldud. Nii otsustati sake kuumutada, et tärklise tugevust kuumuse puudutusega vähendada. Just sel põhjusel, rafineeritud sake peaks maitsema kõige paremini toatemperatuuril ja isegi külma puudutusega, et tuua esile umami, et lasta sakel end maitsest haarata. Kuid sel aastal Madridi Fusiónis õppisime suurelt puljongide, vahuveinide ja muude jookide meistrilt, Ferran Centelles (vana elBulli sommeljee ) : “ kõrgeima kvaliteediga sake on soovitatav juua värskelt, kuid mitte väga külmalt: 12ºC–14ºC on ideaalne temperatuur tekstuuri nautimiseks ja selle peensuste hindamiseks.
Sake bain-marie's
KOOS JA TOIMESEL TOIDUVALMISTAMINE
Sake sobib suurepäraselt nii teatud roogade kõrvale lisandiks kui ka küpsetamiseks, nagu hea valge vein grillil. Küsime soovitust Ferrán Centelles'ilt, kes järeldab, et "sake vooruseks on see, et see on väga mitmekülgne, õrn toiduvalmistamine loob sünergilisi paare: yuzú'ga (Jaapani tsitrusviljaga) roogasid on tavaliselt fantastiline kombineerida sakega." Mis siis, kui tahame sellega süüa teha? Centelles annab meile **lõpliku (ja lihtsa) sake-retsepti**: "Maserellige riisiäädikas ja sake'is fileeritud stauriid koos kombu-vetikatega; leotame seda 45 minutit ja lõikame siis väikeseks. See on tähelepanuväärne, rohke Umami maitsega ".
NIGORI: MAGUS SAKE
Sake pruulimise käigus eemaldatakse riisiterad, jättes alles vaid vedeliku, mida peenem ja läbipaistvam, seda parem. Kuid on olemas erinevaid sake, nigori, millesse need jäänused on jäetud seda andma valkjas puudutus, piimjas tekstuur ja palju magusam maitse , muutes selle sobivaks toidu kõrvale (isegi magustoitudega kombineerimiseks või mõne kange roa vähendamiseks vürtsides). Muidugi pidage meeles, et enne kasutamist peate loksutama.
SAKE OMA NIMEGA
Räägime kaubamärkidest. Jaapani valitsus avalikustas oma Oishii Washoku stendiga Madridi Fusión 2014 Jaapani kõrgeima kvaliteediga sakede nimed. Kuulsas piirkonnas Nada-ko Paar nihonshu veinitootjat on silmatorkavad: Kikumasamune ja Sakura Masamune . Topide tipud. Kuid on veel üks kraad, tõeline: Kokuryu Syuzou , laost Ishidaya , on Junmai Daiginjo tüüpi sake ja on Jaapani printsi lemmikjook. Kui soovite sukelduda nihonshi ajalukku, võtke teadmiseks üks Jaapani traditsioonilisemaid maju: daishichi (päritas 1752. aastal Fukushimast) jätkab joogi valmistamisel oma algse meetodi, selle alusmeetodi kasutamist, mida tuntakse kui Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
SAKKE EI OLE POHMELIST
Lõpuks Centelles soovitab oma lemmiksakerestorani : "** Dos Palillos ** (Barcelonas) pakub laia valikut tipptasemel sakesid ning arusaadav ja meelelahutuslik viis nende selgitamiseks." Kui me Dos Palillosesse siseneme, siis me ei tea, kuidas me sealt välja saame, kuid teame, kuidas järgmisel päeval kohal olla. Nagu heas mõttes, ei sisalda see ühtegi lisaainet, rohkem kui aeglase töötlemise toode vesi + pärm + riis + koji , selle joomine (muidugi teiste alkoholidega segamata) ei tekita pohmelli. Samuti tema lõpetamine on üsna madal (15–16%, ulatudes mõnel juhul 20%-ni). Umami + nullpohmelli = ülim jook.
* Olge pudelitelt loetud protsentidega ettevaatlik. Tavaliselt viitavad need rafineeritud riisi protsendile (või õigemini pärast rafineerimist järelejäänud riisi protsenti , millega jaapanlased oma joogi puhtust mõõdavad).
*** Teid võib huvitada ka...**
- Tokyo tolli atlas
- Tokyo juhend
- Hotelli põhjused Tokyosse naasta
- esilekerkivad toiduriigid: Tokyo
- Tokyo kalaturg: lõhnav mikrokosmos, mis on väljasuremisohus
- Kõik María F. Carballo artiklid
huvides leotada