Wasabi Km 0 Katalooniast.
Kunagi elasid kaks katalaani ja nende unistuste suur mägi. Kimäär, millele lisati kilosid pühendumist, kuid katse-eksitusi, külluslikku vett ja niiskust, suurt julgust ja Boom! Ehtne Jaapani risoom on sündinud Vahemeres.
Pau Gelman ja Arnau Riba on suutnud seda teha wasabi, see taim, mida kasutatakse vürtsikate ja roheliste maitseainete valmistamiseks mida serveeritakse koos Jaapani toiduga, olgu Kataloonias kilomeeter 0.
Mõlemad moodustavad võiduka binoom. Üks, kes on õppinud permakultuuri ja teine põllumajandustehnikat. Koos otsustasid nad keskenduda kujundada ökoloogilisi säästvaid tootmissüsteeme, mis tasakaalustavad inimmõju loodusega. Üks asi viis teiseni ja pärast kaks aastat kestnud piloottesti sündis Yamaaoi. Nimi, mis tuleneb sõna wasabi jaapanikeelsest hääldusest ja mis tähendab "mägimalva".
Pau Gelman Yamaaoi wasabi istanduses.
ETTEVÕTE
Yamaaoi on suurte unistustega väike ettevõte loodud järsus orus, Montseny looduspargis, biosfäärikaitsealal. Park, kus praegu – tammede, korgitammede, kastanite, tammede, mändide, pöökide ja kuuskede seas, kus vabalt ringi rändavad metssead ja rebased – peidab endas seda istanduse ehteid.
“Wasabit peetakse üheks kõige keerulisemaks põllukultuuriks maailmas. See tähendas meile väljakutset, kuid samas ka võimalust. Pärast vähese olemasoleva teabe kogumist selle taime kasvatamise kohta ja hinnata meie keskkonna potentsiaali, et see selles kasvaks, otsustasime teha väikese piloottesti. Ja nii see põnev teekond algas,” räägivad meile selle unistuse täitumise kaks asutajapartnerit.
Pau ja Arnau kasvatavad Vahemere ainsat värsket wasabit ja levitada seda kogu Hispaanias ja Euroopas. Nad müüvad wasabi tüve, lehti ja õisi spetsialiseeritud restoranidele ja firmaroogadele. Nad teevad koostööd Hispaania parimate kokkade ja restoranidega. Nende hulgas võib mainida Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta või Dos Palillos.
KESKKOND
Jaapanis, Metsik wasabi kasvab kõrgete mägiojade ääres. Yamaaoi kutid on avastanud, et Vahemerel loob päikese, varju, temperatuuri ja niiskuse tasakaal taimede kasvuks ideaalsed tingimused.
"Oleme Montseny põhjaküljel. See on jahedam ja niiskem piirkond kui lõunapool, kõige külastatavam. Kasvatame Montseny puhta ja kristalse veega, keset kruusa ja metsa eest varjatult, kasutades ära mõned vanad taastatud terrassid. Sellest mäest pärit vett turustatakse pudeli mineraalveena, mis räägib selle kvaliteedist. See punkt on wasabi kasvatamisel võtmetähtsusega,” ütleb Gelman.
Vee tähtsus selles põllukultuuris kutsub esile legendid, mida on kuuldud selle maagilise mäe ja selle mütoloogiliste veenaiste kohta. Arhetüübid õitsengu ja rikkuse sümbolid, mida loetakse selle mäe, Signuse mäe taimestiku ja kollektiivse kujutlusvõime vahel.
Need kaks partnerit on pannud tõelise wasabi meie käeulatusse. Meil on kahju seda teile öelda, kui te pole näinud wasabi riivimist teie ees, olete tõenäoliselt söönud ainult mädarõikapõhist pasta veetustatud, sinep, värvained ja muud lisandid.
Värskelt riivitud wasabipasta.
TOODE
Originaal wasabi pasta saadakse tüve hõõrumisel, ringikujuliselt, spetsiaalsel riivil ja seda tarbitakse kaks kuni 15 minutit pärast riivimist. Hetk, mil algab loomulik oksüdatsiooniprotsess, mille kaudu see hakkab kaotama oma iseloomulikku värskust.
Sensoorsel tasandil, Maitses värske wasabi koos oma looduslike isotiotsüanaatidega pakub palju erinevaid nüansse ning vürtsika ja värske aroomi tõustes läbi ninasõõrmete, hajub see kiiresti, jättes magusa ja värskendava tunde, erinevalt kõigest, mida olete kunagi maitsnud.
Lisaks (ja see, millest me teile räägime, on ülioluline, nii et pange kõik tähele, et me seda ei kordaks!) ei ole Pau ja Arnau rahul sellega, et see isuäratav loodusvili restoranidele ja spetsialiseerunud inimestele kättesaadavaks teeb. kauplused, Nad toovad selle lihtsurelikele lähemale, kes saavad selle soetada oma veebipoe kaudu.
Meil läheb hanekanahk, kui arvame, et see eksklusiivne Jaapani toode on meil nii kättesaadav. Ja see on see wasabi on kohalik, see on juba meie oma!
Kohe sõnastatakse mõtisklus autohtoonsuse suhtelisusest. Arvestades, et paljud koostisosad, mis moodustavad praeguse traditsioonilise retseptiraamatu põhiosa, pärinevad võõrastest kultuuridest, autohtoon on relativiseeritud, eks?
Wasabi on kohalik, see on juba meie oma!
TAUST
Riis, nii meie oma, nii paellero, nii pühapäev, pärineb Hiinast ja selle tõid Hispaaniasse sisse araablased oma vallutusega, kes kasutasid seda soistel ja seisvatel aladel, mis võimaldas neil vett puhastada, toites samal ajal ümberkaudset elanikkonda. Kartul ja tomat, meie kulinaarse korpuse pühad koostisosad (mida me teeksime ilma tomatiga leivata või ilma kartuliomlettita?) Need on Ameerika päritolu. Ja nii edasi...
Asi on selles, et me oleme sellega harjunud ega märka selle erandlikkust. Sellegipoolest toit on täis saastumist selle mõiste heas tähenduses ja teiste kultuuride positiivset sekkumist mis on aastate jooksul meie päralt.
Koostisosad, mille valime ellujäämiseks ja nautimiseks, on selle vaikiv tõend söömine on alati käinud käsikäes inimesele omase leidlikkuse ja loomingulisusega. Noh, me oleme ainus loom, kes ei kohanda oma bioloogiat elukeskkonnaga või mitte ainult, vaid muudab seda konteksti enda kasuks, mis määrab tema kõigesööja iseloomu. Samal ajal arendame loovust nimetatud transformatsiooni läbiviimiseks. Loovus, mida rakendab need kaks ettevõtjat, kes on suutnud laiendada meie niigi rikkalikku kulinaarset kultuuri sellise erilise koostisosaga wasabi. Mis on praegu Vahemeri.
Varsti mõtleme põnevusega, oleme kindlad, et sellest räägitakse lugusid legend aasia näojoonte ja jaspise rohelise nahaga veenaisest pärit kaugest kohast...