Jaapani moekas jäätis on juba Madridis
Justkui sööks lusikatäie kaupa tükikese Filomenat, kõigi lumesadude ema. Koos lumehelveste tekstuur mis sulavad igas hammustuses ja põline valge, mis on täpiline looduslike siirupite värvidega millega seda maitsestatakse, kakigori jaapani jäätis saab juba Madridis testida.
Täpsemalt sisse Panda kondiitriäri (Calle de Mesonero Romanos, 17), mõne meetri kaugusel Gran Vía kõrvetavast asfaldist, millel on kahtlane voorus panna keha hüüdma millegi järele, mida kiiresti maha jahutada. Kuum-külm kontrast see jäätisega jäätis on garantii pakkuda.
Alustuseks on kakigori käsitööinseneri miniteos, millest on valmistatud muuta jääplokid lumelehtedeks õhem kui paber. Need on tingitud virna säilitades oma kuju ja toetades erinevate siirupite kaalu.
Jääplokid muudetakse lumelehtedeks, mis kuhjuvad, säilitades oma kuju ja toetades siirupite kaalu
Asi pole granitas, ei; see, mida Panda Patisserie söögikohale pakutakse pehmete lumehelvestega sarnane tekstuur, mis saavutatakse jää kvaliteedi ja karastamise eest hoolitsemisega ning Jaapani automaatide kasutamisega.
"Masin simuleerib vana traditsioonilist lõiget, mida tehti peaaegu nagu katana puhul. Erinevus käsimasinatega on see võimaldab teil lõike täpsust veelgi reguleerida ja selle tulemuseks on õhem jääleht. Samuti, olles automaatne see läheb suure kiirusega. Mõlemad asjad õigustavad võimekust jäämäed suhteliselt kiiresti: kahe minutiga”.
Kes räägib ja on ka selle masinavärgi juhtimise juures, on Borgia Grace, Panda Patisserie asutaja ja peakokk, kes tuli Kakigorisse, kui ta elas Jaapanis ja on seda täiuslikkuse üle mõelnud alates 2015. aastast.
Viimased paar kuud on olnud pühendatud masinasse pääsemisele, siirupite, beseede, motšide ja lisandite maitsete kujundamisele. Kõik käsitsi valmistatud. "Oleme seda teinud, et säilitada selle jäätise tervislikku olemust. Me ei tahtnud midagi tööstuslikku."
Kõik selles Jaapani jäätises on käsitsi valmistatud
Nii hoolitseti kvaliteedi eest, et nad võtsid ühendust kuni nelja jää tarnijaga. "Leppisime jääga Madridi meistriga ja tegime mitu katset erinevate klotsidega, sest kõik ei teeni ühtemoodi. Kui neid ei külmutata madalal temperatuuril ja aeglaselt või kui neis on palju kuivi jääke ja palju mineraliseerumist, tekib väga läbipaistmatu jää, see võib põhjustada probleeme ja võib pooleks murduda, nii et peate viskama. see ära. Lumi, mis välja tuleb, ei ole sama, see ei ole sama kvaliteediga”.
Ja võiks öelda, et kakigori saladus on osaliselt jääs. Jääl ja austus meisterlikkuse vastu kogu tootmisahelas. Tegelikult kasutatakse Jaapanis tavaliselt seda looduslikud, aeglaselt külmunud mägijärvedes, mis on kuulsad oma vee puhtuse poolest. Seal "koristatakse", kaitstakse halva ilma eest ja lõigatakse pikkade saagidega otse järvedest.
Kui see jõuab spetsialiseeritud asutustesse, keskendub töö sellele hankige täiusliku tekstuuri ja temperatuuriga puhtast lumest lehed. Looduslike siirupite jaoks kasutatakse neid hooajalised puu- ja köögiviljad kohalikelt müüjatelt.
"Tahame seda teha ideega esmaklassiline toode, nagu ma seda seal nägin. Kui jaapanlased sulle midagi õpetavad, siis meisterlikkust austama ja õigeid asju tegema, see on põhjus, miks serveerime rohelise teega ja puidust kandikul”, Borgia konto. Kuum tee? Muidugi sellepärast, et see aitab keelt termoreguleerida, et papillid ei kurnata.
Lume tekstuur on selle tugevaim külg
Meil on parem need aktiveerida, kui võtta arvesse, et Panda Patisserie kiri näitab võimalusi. "See on väga sarnane Jaapanis leiduvatele." Maasikas, yuzu; soolakaramell ja kinako; matcha ja azuki; šokolaad, maasikad koorega; matcha, valge šokolaad, azuki ja mochi; yuzu sidrunipirukas; soolakaramell, kinako, azuki ja küpsis; tiramisust; ja šokolaadi s'mores (kakao, pilved ja küpsis).
"Maasikas on Jaapanis üks enimmüüdud sest seal on maasikahooaeg pikem, detsembrist suveni. Müüakse maasika korjamise ja vähese veega purustamise puhtust, mida me müümegi,” selgitab Borja.
"Teine tüüpiline maitse on melon. Jaapanis nad armastavad seda ja melonisiirup on väga kuulus. Kõige enam kasutatakse viljapuid. roosa virsik nad kasutavad seda palju ja see on ka väga moes,” lisab ta.
Panda Patisserie's on nad seadnud endale väljakutse, jättes maha Itaalia gelato. Selle kasuks ei puudu punktid: see on põhimõtteliselt mineraalvesi, kakigori on madala kalorsusega, madala rasvasisaldusega ja sobib veganitele ja neile, kes on allergilised gluteeni või laktoosi suhtes. Lume tekstuurist oleme juba rääkinud.
Aadress: Calle Mesonero Romanos, 17 Vaata kaarti
Telefon: 91.786.57.80
Ajakava: Esmaspäevast reedeni kell 16.00-20.30. Laupäeviti ja pühapäeviti kell 11.00-13.30 ja 16.30-20.00.
Poole hinnaga: 6,50 eurot, kakigori komplekt; 7,5 eurot selle mascarponekreemiga kaetud versioonis; ja 4,50 eurot, kui kaasa võtta