See on loomulik või ei ole
"Loodus on võimalik" oli hinnaline (mulle tundub) sõnum, mis saadeti maailmale kõige olulisem looduslike juustude mess, mis eksisteerib: Cheese in Bra, Slow Food häll ja Terra Madre Fond.
Kaunis Piemonte põhjal koostasid nad üllatavalt tervikliku kirja: saame toidust parema maailma ehitada. Täpsemalt on seda näidatud juustu käsitöönduslikul tootmisel on positiivne mõju keskkonnale ja tootjat ümbritsevale bioloogilisele mitmekesisusele.
Lisan väga olulise detaili: nad maitsevad (ja lõhnavad) palju paremini.
Enne täielikku kohupiima sattumist jätkame nii hästi areneva kontekstiga David Attenborough filmis Elu meie planeedil sest figuurid on hirmutavad ja kes ei karda, sellel on kivi südames: tööstuslik toit põhjustab 34% gaasiheite tootmisest.
Et saada aimu figuuri suurusest, transport (nii raske, et oleme elektriautodega) vastutab 17%, aga seal täidame autosid plastikuga ja töödeldud ja meie toidukõht on ääreni täis pestitsiide ja lisaaineid kuni igavuseni.
Me ei saa enam lahutada toitu, tervist (meie oma) ega hoolitseda planeedi eest, mis meid varjab: sest need on sama laua kolm jalga.
Toidust saame ehitada parema maailma
Aga tagasi laua juurde, mis on looduslik juust? Noh, vastus ei saa olla lihtsam: juust, mis on valmistatud täpselt nii, nagu meie vanavanemad valmistasid, sest tegelikkuses on see juustu valmistamise viis tagasipöördumine päritolu juurde, selle juurde, kuidas meie esivanemad omasid valmistasid, austades veiste söötmise tsüklit.
Aga looduslik on ökoloogiline? Tegelikult on mõlemal kaks peamist aspekti: toorpiim ja nende loomulikus elupaigas kasvanud loomad.
Toiduainetööstus võttis pastöriseerimise kasutusele mudelina, mis tagab aastateks masstootmise standardid ja muuseas visates väikesele käsitöölisele malajega laetud noolemängu: Nad on meile müünud, et toorpiim on risk meie tervisele, naljakas on see, et samad inimesed, kes koormavad meie keha kemikaalidega ja meie loomad antibiootikumidega, ütlevad seda.
"Mahejuustud on looduslikud juustud, mille omanikud on taotlenud pädevatelt asutustelt ametliku pitsati andmist" kes räägib Jose Manuel Manglano , Hispaania ühe armastatuima juustuvabriku omanik.
"Mis puudutab looduslikke juustu, siis võin teile öelda, et need on mahejuustude päritolu, see tähendab, et selle väljatöötamisprotsess on see, millel põhinevad ametlikud organismid pitseri omandamise tingimuste arhitektuuri jaoks; Väga lihtsustades ütleksin, et looduslikud juustud on samaväärsed vanade juustudega: pestitsiidide mittekasutamine põldudel, mille karjamaad on loomade toiduks, ja laabi andvate taimede kasvatamine ning loomulikult tervete ja vabana kasvavate loomade hormonaalne ravi.
"Loodus on võimalik"
Looduslikul looduslikul taimestikul põhinev toit hilisemaks töötlemiseks, mis on samuti valmistatud looduslikult, fermentide ja põldlaabiga, laagerdumisega koos (või mitte) looduslike hallitustega, et väljendada maad, kus see elab.
Päris toit, vajalik paremaks eluks . Kuid see pilk – mida ma tunnen, et see on pöördumatu – kohalikule läheneb vähehaaval, sest tarbija õpib väärtustama käsitsi valmistatud toodet, mis austab oma keskkonda.
Me ei räägi ainult toidust, vaid ka asjade õigest tegemisest. just selleks Üha enam meiereid otsustab panustada väiksema keskkonnamõjuga juustude peale.
Aga vaatame siis, Miks ei ole 90% juustudest, mida peaaegu iga supermarketi akendel leiame, looduslikud? Noh, igavesti: Peate järgima raha rada.
Ta ütleb mulle Pascual Cabaño, Rey Silo juustutehase asutaja asub Pravias, Astuurias (José Andrés on ka liige ja koos teevad nad vapustava Afuega'l Pitu), mis „Juustude pastöriseerimine kehtestati eelmise sajandi seitsmekümnendatel ja kaheksakümnendatel, kuna loomakasvatus, sealhulgas piimakarjakasvatus (nii Hispaanias kui ka Astuurias) põhjustas terviseprobleeme, sest need olid juustud, mida valmistati väga ebakindlates hügieenilis-sanitaarsetes tingimustes ja väga traditsioonilise väljaõppega, kuid ilma piisavate rajatiste ja piisavate tehniliste teadmisteta.
Looduslikud juustud maitsevad (ja lõhnavad) palju paremini
Aeg möödub ja sektor muutub professionaalsemaks, “kogu selle ajaga Astuuria põllumehed tegid jõhkra ümberkujundamise. Nad professionaalsemaks ja moderniseerusid nagu keegi teine ning nüüd on nad tõsised, ranged ja väga professionaalsed ärimehed. et nad ei saa lubada brutselloosi või tuberkuloosi oma farmidesse siseneda, sest nad teavad, et tapavad kõik loomad ja kaotavad seega oma talli geneetika”.
Siia ei arvestata loomaarstide poolt läbiviidud sanitaarkampaaniaid (kaks korda aastas) ega piimhappeanalüüse laboris. Selles kontekstis sündis "otsus kehtestada piima pastöriseerimine traditsioonilistes meiereides, mis 1985. aastal tootsid alla 60-päevase laagerdusajaga juustu, mis tähendas tööstuslike mudelite juurutamist väikestes meiereides kogu Hispaanias".
Industrialiseerimine ninast ja nivelleerimine alt, hävitades niigi juba professionaliseeruva sektori (enda huvides, mine) ja mis See viib meid eemale Šveitsist või Prantsusmaalt pärit vabandamatust käsitööst. See on lihtsalt äri nagu tavaliselt, Hispaania.
Pascual räägib sellest väga selgelt: „see on lihtsalt jama (pastöriseerimine). Kui nende loomade eest hoolitsetakse hoolikalt, kui nad on läbinud kõik kariloomade sanitaarkampaaniate tervisekontrollid, kui neil loomadel on juurdepääs looduslikule orule või kõrgmäestiku karjamaale, kui nad söövad hästi ja rahulikult, kui nad mäletsevad seda, mida neil on vaja. mäletseda rahulikult, (...) Kui sellest kõigest sünnib uskumatu organoleptilise kvaliteediga piim, siis miks me peame seda pastöriseerima ja laboripärme lisama? Kas sellel pole mõtet?"
Naturaalsed juustud: asi pole enam ainult selles, et need maitsevad paremini (nagu päris juust!), Neis on rohkem antioksüdante ja nad austavad rohkem loomade heaolu. Me ei saa muud moodi vaadata.
Vastus eluviisile, mis meid õnnelikuks ei teinud (metsik industrialiseerimine), selgub, et see oli meil kodus, meie käsitööliste ja maaelu mälestustes: teha asju nii, nagu nad on alati olnud. Ma kirjutasin selles ajakirjas mitte kaua aega tagasi siira "See on kohalik või ei ole" - noh, las ma parandan seda: see on kohalik ja loomulik või ei ole.